GURMÉ Sevilla 31 Primavera 2024

Mano a mano

Iván Yáñez

Natural de La Coruña, comenzó la carrera militar pero a los 22 años dio un giro a su vida e inició estudios de hostelería. Paradojas de la vida, aprendió la base de la cocina española en un restaurante del sur de Inglaterra y se inició en la alta cocina participando en la apertura de StreetXO en Londres. En esa etapa conoció a su pareja, la sevillana Rocío López, y cuando llegó la hora de volver a España barajaron tanto la capital andaluza como Galicia. Apostaron por el sur y pasó por La Azotea y Aponiente antes de atreverse a abrir Furancho (nombre tomado de las antiguas casas gallegas en las que se vendía vino clandestinamente). Comenzaron en Pino Montano pero a los pocos meses llegó el Covid y cuando regresaron decidieron trasladarse a su actual ubicación en El Porvenir. Lo suyo con el ibérico es cosa de familia. Tres generaciones dedicadas a un producto que conocen bien y que articula la filosofía de su establecimiento en Nervión. Javier comenzó su trayectoria profesional alejado de la gastronomía, ya que estudió Marketing y posteriormente Ciencias del Trabajo, pero se sintió atraído por el negocio que su padre y su hermano José Antonio tan bien desempeñaban: elegir los mejores jamones ibéricos para distribuirlos a la hostelería. De ahí llegó la ilusión de abrir un establecimiento propio y eligió para ello el nombre que sus padres ya usaron en una charcutería en Los Remedios. Keycha (síntesis etimológica de quesos y chacinas) es la evolución de una tradición familiar que parte del jamón ibérico y que hoy se ha convertido en todo un restaurante. Javier Domínguez

I.Y.: Es muy fácil perder a un cliente. Por eso si algo no está de su agrado tienes que darle la razón incluso aunque no coincidas. Si te dice que una centolla no está de su gusto, aunque tú veas que está perfecta, no debes discutirle porque pue des perderlo para siempre. Eso ocurre con el pulpo, es difícil dar con el punto con que cada uno lo quiere, es algo muy subjetivo y acertar es complejo. J.D.: Nosotros con la carne hemos optado por traerla poco hecha y luego se va haciendo según el gusto, es como el pelu quero, si cortas mucho ya no hay solución. I.Y.: Para eso lo de la piedra en el centro de la mesa nos funciona muy bien con las carnes. La servimos al punto y cada uno se la termina como quiere. ¿Es necesario saber evolucionar? I.Y.: A nosotros el público es el que nos hace cambiar. Nos demandan que seamos un gallego y es lo que estamos haciendo poco a poco. No tenía pimientos del padrón pero me los piden, así que hay que tenerlos. Quieren el pulpo, el mejillón, el berberecho… J.D.: Nosotros empezamos siendo una pequeña charcutería y en estos 12 años hemos ido evolucionando. Y además tenemos capacidad para seguir creciendo porque el local es grande y podríamos hacer salones privados, pero hemos decidido esperar un poco y hacer las cosas despacio. En hostelería no puedes estancarte, hay que saber evolucionar constantemente.

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