GURMÉ Sevilla 31 Primavera 2024

Mano a mano

Hablando de honestidad, ¿cuesta mucho mantenerla en esta profesión? I.Y.: Cuesta, pero es fundamental. A mí me llega algún cliente y me pregunta: ‘Iván, ¿cómo está hoy el camarón?’ Y yo que lo conozco le digo: ‘Pues pídete mejor otra cosa porque hoy viene pequeño’, de manera que me vienen buscando, me preguntan porque saben que no les voy a engañar. J.D.: En Keycha tenemos en cada servicio tres o cuatro piezas de jamón abiertas y mucha gente nos pregunta qué cuál es mejor. Ahí tienes que ser honesto porque como falles un solo día pierdes esa confianza.

“Lo mejor del barrio es que tratas con gente maravillosa” Javier Domínguez

bisabuelo, que procede de Cumbres Mayores, trabajamos el producto ibérico. Es una materia prima que dominamos y eso es fundamental. Mi hermano se dedica a la selección de los jamones y sabe perfectamente cómo elegir los mejores. Nuestra máxima es apostar por la calidad y eso está por encima de todo. Lo que no podemos permitirnos es que un cliente se vaya pensado que ha comido mal, eso es lo último. Distinto es el tema del precio, porque es una cuestión más subjetiva. Mi padre siempre dice que se puede cambiar el precio, pero nunca la calidad. I.Y.: A mí me cuesta mucho ofrecer estabilidad a mis clientes porque trabajo con un producto que no es estable. Si hay temporal en la costa o lo que ha ocurrido en Galicia con los pellets… cuesta mucho mantener siempre la misma lí nea. Y si el proveedor me ofrece otros percebes, por ejemplo, yo no puedo servirlos a mis clientes como si fueran los de siempre porque me arries go mucho. Ahí entran en juego la confianza, así que yo prefiero ser franco y explicar con claridad si algún día tengo un producto de menor calidad por circunstancias ajenas a nosotros. J.D.: A Keycha llega un público selecto, que sabe elegir. Y nosotros sí podemos ofrecer estabi lidad en la calidad porque mi hermano sabe seleccionar los mejores ibéricos a la perfección. El que viene a Keycha sabe que siempre va a encontrar la misma calidad. ¿Cómo se consigue la estabilidad en hostelería?

pero lógicamente hay de todo y pienso que en el centro muchos sitios se han dejado llevar por el tsunami del turismo. I.Y.: El centro tiene de todo, pero hay muy bue nos sitios que están en otras zonas de la ciudad. J.D.: Efectivamente, hay muy buenos sitios para comer en el centro, pero cada vez están más llenos de turistas. Lo que ocurre es que cuando produces en masa no puedes mantener la misma calidad.

¿Es importante seguir una línea en gastronomía, una coherencia y un sentido que diferencie sus negocios del resto? I.Y.: Desde que abrimos sabíamos que el concepto tenía que estar muy marcado. No que ríamos ser el típico gallego, sino una mezcla de lo andaluz y lo gallego, y ofrecemos pescados y mariscos de ambas zonas. En este sector es muy difícil trabajar sin saber qué camino coger. J.D.: Lo nuestro viene de familia. Desde mi

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