GURMÉ Sevilla 31 Primavera 2024

Bares con dueño

Ambiente taurino, cerveza bien tirada y una de las esquinas más distraídas del centro sevillano. Esos son los ingredientes del Bar Ventura Arenal, que está a punto de cumplir 80 años y que se hoy protagoniza nuestra sección “Bares con dueño”. Nos atiende Ventura Pérez, nieto del fundador (con el que comparte nombre) y al frente del negocio junto a sus tres hermanas (Raquel, Cristina y Patricia). En esta concurrida esquina de El Arenal se en cargan de mantener uno de los bares más añe jos del centro sevillano, dando vida diariamente a un negocio genuino que ha sabido adaptarse al nuevo siglo y que, a pesar de ser un imán para el público foráneo, nunca ha dejado de ser un punto de encuentro para los parroquianos. ¿De qué manera valora el cliente sevillano llegar y encontrar detrás de la barra a los dueños del negocio? Nosotros tenemos que estar aquí porque muchos de los que vienen quieren encontrarnos. Aproximadamente un 80% de la clientela son parroquianos que vienen con mucha frecuencia. La gran prueba es que ni durante la pandemia notamos un bajón, ya que nuestro público es de aquí y siguió viniendo. Si llegan sus parroquianos y no le ven, ¿qué hacen? Me llaman corriendo y preguntan qué me pasa, si estoy bien. Para que esto vaya bien uno de nosotros tiene que estar físicamente. Ese es el secreto de que llevemos 80 años abiertos. ¿Cómo es el cliente que llega al bar? Vienen muchos vecinos de la zona, trabajadores, miembros de cofradías y aficionados del mundo taurino. Mi padre estuvo casi 20 años en la Maestranza y eso siempre ha atraído a mucha gente del mundo del toro. ¿Le gusta al público llegar y encontrar un ambiente auténtico y sevillano? Claro que gusta, no solo al sevillano, también el turista quiere ir a sitios donde va el público local. Pero claro, tú no puedes elegir a tu clientela, no

que ha habido siempre se está perdiendo. Aquí venimos todos los días, yo llevo 20 años acudiendo al bar prácticamente a diario y mis hermanas tienen la misma actitud, así que aquí hay Ventura para rato. La mitad del equipo es parte de la familia, eso es toda una garantía con la crisis de personal que atraviesa el sector… De los siete miembros del equipo, tres somos hermanos y otro es un amigo mío más el novio de mi hermana pequeña, así que todo queda en familia. Tengo claro que aquí no meto a cualquiera y por eso cada que vez que hay que contratar a alguien me pongo muy selectivo. Para mí es fundamental que el empleado tenga buen aspecto, que sea una persona formal y de orden. También honrado y humilde, alguien cercano que haga sentir bien a todo el que llega.

¿Conservan clientes de toda la vida? Vienen abuelos que venían de pequeños y ahora traen a sus nietos. Son varias generaciones y siguen viniendo por tradición. De hecho llama la atención que llega gente y pide por ejemplo el bonito en escabeche porque es lo que pedía su abuelo y ellos lo siguen pidiendo por nostalgia o costumbre. ¿Llegan también muchos turistas? Cada vez más, porque hay mucha gente que nos recomienda. Damos buen servicio y tapeo, además de buena cerveza: tenemos el premio de Mejor Cañón de Cruzcampo. El turista lo que busca es esto, bares pequeñitos y auténticos que tienen al dueño dentro del bar. A ellos les gustan los sitios a los que va el sevillano en su día a día, que es lo típico de aquí. Las franqui cias las hay en todas partes y no les llaman la atención. ¿Os sentís en peligro de extinción? Cada vez hay menos propietarios que están al pie del cañón, porque la voluntad de trabajo

puedes decidir quién viene y quién y por eso no estoy muy de acuerdo con algunos comentarios que se leen últimamente. Hay quienes critican que se están perdiendo los bares de toda la vida y su esencia por culpa del turismo pero los establecimientos tienen muy complicado controlar eso. Aún así hay algo que tengo claro: el público sevillano y mis parroquianos van a tener siempre su sitio en Bar Arenal Ventura. De hecho, si reservo varias mesas me gusta dejar otras libres para el que llega improvisadamente y quiere tomar algo en su bar de siempre. “Aquí siempre va a haber sitio para los parroquianos del día a día”

Si hablamos de cocina, ¿cómo ha evolucionado Bar Arenal Ventura?

Con la idea de adaptarnos a los nuevos tiempos empezamos a meter guisos, muchos montadi-

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