GURME-Cádiz-Nº 7-Invierno 2019

ENTREVISTA

¿Por qué Albores? Yo tengo algunos restaurantes y bares que para mí son clásicos, y Albores es uno de los sitios que me encantan. Además, me coge bastante cerca. Mis dos hijas se quedan hasta las cinco en el colegio los martes, mi día libre, y entonces también aprovecho para hacer cosas con mi mujer. Nos venimos al centro, comemos tranquilos y nos relajamos. Además, me encanta la cocina de Albores. ¿Qué destacas de su cocina? Pues que trabajan muy bien los pescados y las carnes, tienen una carta muy amplia para poder elegir. Y cuando vengo, pues también aprovecho para hablar un rato con Julián. ¿Mantenéis una buena relación? Sí, con él tengo muy buena amistad. El año pasado me ofrecieron ir a Alicante, a unas jornadas que organiza el restaurante Alfonso Mira, y me pidieron que me llevara a algunos cocineros de la provincia. Julián fue uno de ellos. Estuvimos una semana de viaje en coche juntos, en coche, y así. También en 2018, por el 25 aniversario de La Carboná, organizamos una cena en la que participaban doce cocineros de la provincia, y cada uno de ellos elaboraba un plato. Julián también estuvo allí, y como además Albores es uno de los sitios a los que a mí me gustaba venir, hemos hecho muy buena amistad. ¿De qué hablan dos amigos cocineros? Nos ponemos mucho al día de tema laboral, sobre todo del personal porque es algo que nos tiene algo más preocupados. De proveedores, platos nuevos, hacia donde van las tendencias, por dónde tenemos que movernos un poco… ¿Os ‘robáis’ algunas ideas? No nos robamos nada porque tenemos dos conceptos distintos. Sí ayuda, si no con Julián con otros cocineros, que te llamen o que

Basas tu cocina en el vino de Jerez. ¿Qué le aporta a la gastronomía? Muchísimo. Es un gran potenciador, y lo bueno es que tenemos una gama muy amplia y no hay plato que se le resista. Tenemos fino, oloroso, palo cortado, amontillado y los dulces, una enorme variedad para cocinar con ellos. Puedes sustituir, por ejemplo, los azúcares por un Pedro Ximénez, y otros potenciadores de sabor por reducciones de oloroso o amontillado. La sequedad del vino fino viene muy bien para platos que lleven más grasa, la verdad es que con los vinos puedes hacer unos juegos muy divertidos.

seguro que muchos de ellos no almuerzan y se van, se alojan en un hotel y eligen para la cena o el día siguiente otro local que puede ser La Carboná, Albores o tantos otros buenos que hay. Creo que todo suma, todo es positivo para la provincia y tenemos que conseguir que esto no se venga abajo. Tenemos que darle a los visitantes la mayor calidad posible, tanto si va a tomarse una tapa como a un restaurante, una bodega o un hotel. Hay que conseguir que ese cliente se vaya muy contento, que hable bien en su lugar de origen y que la provincia siga teniendo turistas.

yo les llame a ellos para preguntar cómo se hace alguna cosa. Para esas cosas no tengo ningún problema, creo que cuanto más nos unamos mejor será para Jerez y la provincia, que considero que es algo para lo que todos debemos sumar. ¿Crees que es primordial la unión de los cocineros en una ciudad, en tu caso en Jerez? Sin duda, tengo esa opinión y ese punto de vista. Ahora tenemos en Jerez dos restaurantes gastronómicos como LU y Mantúa, y eso aporta mucho a la ciudad, hace que su nombre suene mucho por fuera. Si alguien viene a esos restaurantes a comer,

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