Enero2020

U NA ACTIVIDAD DEL CAFÉ EN LA QUE SE INTERESA APARTE DE LA PRODUCCIÓN La razón por la que estoy compitiendo en el campeonato de baristas de Panamá es porque vengo de una familia que produce café, en el mundo hay una fama con los cafés panameños, el geisha panameño es famoso, sin embargo, somos percibidos como el que te da el producto bruto. Y los expertos en prepararlo son canadienses, americanos, australianos, asiáticos, que lo hacen saber mejor, entonces ¿qué hago yo en esta competencia? Quiero llegar a la final mundial, que podamos mandar el mensaje: “Ey, nosotros sabemos hacer todo”, eso da más credibilidad con los clientes en la parte comercial, personal, y en nuestra propia empresa y como país. Hace poco, en una feria de café en Corea, con presencia de café de Guatemala, Honduras, Costa Rica y Colombia, la fila para probar el café de Panamá era la más larga de todas. ¡Qué cantidad de gente quería probar el café de Panamá! Sin embargo, a mí me invitaron a preparar café en otro stand de una compañía que hacía molinos de café. Cuando llegó la campeona mundial de 2019 del World Barista Championship, todo el mundo se acumuló para verla, tomarle fotos y pedirle café. ¿Qué te quiero decir con eso? Nosotros como caficultores hemos conquistado una mitad, la otra mitad la vamos a conquistar si logramos dar una presentación decente en el mundial y darnos a conocer también en esta parte [de la preparación de café filtrado]. En abril de 2019 quedé décimo en Boston en el mundial (World Barista Championship). ¿S IGUE PREPARÁNDOSE EN ESE ÁMBITO ? Sí, quisiera asistir a la competencia mundial que será en Australia el 4 de mayo. He estado entrenando con Benjamin Putt. Él ha sido campeón de Canadá cuatro veces y ha estado en la final del mundial dos veces, cuando fui a competir el año pasado nos pusimos de acuerdo y lo contraté para entrenarme. Una de las razones por la que hicimos un vínculo es porque él dice que no tuvo tanta ayuda cuando empezó, y no tenía los recursos, entonces quiere formar parte. Pero sí, todos los que competimos hemos tenido algún coach .

¿E N CUÁNTO VENDEN ELLOS LA TAZA DE CAFÉ GEISHA ? La taza te la venden en 150 mil yenes, que son como $140. En Estados Unidos en $100. Venden unas 50 tazas al mes y ya en este momento se les acabó. Y si no puedes ir a tomarte el café al lugar, se puede pedir online y le mandan al comprador un frasquito con la cantidad de una taza y la receta de cómo recomiendan prepararlo. ¿Q UÉ DISTINGUE EL ‘ TERROIR ’ DE USTEDES ? Panamá está beneficiado por la posición geográfica en general, por la zona montañosa cerca al volcán Barú que es la cordillera Talamanca. El mar Caribe está aproximadamente a 35 kms de la finca y el Pacífico está a 55 kms. Con los dos océanos a estas distancias tan cortas hay vientos calientes, húmedos del Pacífico y vientos más fríos del hemisferio norte, los cuales chocan y hacen que haya una neblina bastante pronunciada durante la época seca. Esa neblina ayuda a que la maduración sea más lenta. Se alarga la fermentación, hay más concentración de carbohidratos complejos y básicamente más dulzura. La mayoría de la zona volcánica tiene el suelo bastante rico en calcio y fósforo que le dan ciertos nutrientes. El sol llega a la finca antes de las 7:00 a.m. casi todo el año. En la mañana la planta se nutre y en la tarde se alarga la maduración del grano, otro efecto positivo es que los aguaceros no son torrenciales, son en forma de un bajareque que rocía la planta.

T odo esto son factores naturales, pero la poscosecha es donde está la parte especial. Al lado de nosotros está la finca Lérida, del otro lado la finca de la familia Garrido, al otro lado la finca de la familia Altieri y la finca de la familia Suárez. Ellos participan con nosotros en la misma competencia y tienen la misma variedad de café, pero donde tenemos la diferencia es en la poscosecha y cómo se procesa el café y esto es casi la misma cosa: fermentación más larga, más dulzura y también que quienes trabajan con nosotros todos saben catar el café que han procesado. Nuestras plantillas de trabajadores son altísimas y eso a largo plazo nos va a traer beneficios, pero a corto plazo es difícil porque hay momentos cuando no se está produciendo café, cuando no hay ingresos, hay que pagar la planilla durante todo el año, pues tenemos trabajadores permanentes y pocos temporales. C ON UN CAFÉ FAMOSO ¿ ALGUNA VEZ HAN VIAJADO PERSONAS A B OQUETE PARA CONOCERLOS ? Sí ha pasado, casualmente el lunes estaba en la finca un señor de India que trabaja con diferentes productos de comida y café con la visión de ayudar a la gente, y vino a ver como funcionamos en este tema de calidad para aplicarlo. Nos contactó por el email de la página web.

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