Gurme Cádiz 9-Invierno 2020

ENTREVISTA

porque pienso que en la época en la que estamos no ten- dría ni que nombrarlo. Pero creo que estamos rompiendo barreras y hay más igualdad. En Aponiente estamos Miguel y yo, cada uno aporta algo distinto, una forma de catar, unos conocimientos. Y así es mejor. ¿Has notado un trato diferente por parte de los clientes del restaurante por el hecho de ser mujer? Sí. Han llegado clientes a los que les he presentado la carta, y cuando he regresado para ver si habían decidido me comentaron que estaban esperando al sumiller. Qué suerte, les dije, porque acaba de llegar y soy yo. Aún así, querían a un hombre, pero nos negamos. Ha habido también faltas de respeto por las que he dejado de entrar en una mesa para que Ángel tampo- co tuviera que intervenir. El cliente tiene razón hasta cierto punto. Pero eso es algo que va en la educación. Es verdad que cada vez se ve menos, pero por desgracia yo pensaba que estaba reducido a personas de mayor edad. Cambiar a una persona ya casi anciana, es muy difícil, pero lo frustrante es que ves esos comportamientos en gente joven. Que lo hagan personas de 30 o 40 años duele un poco más. ¿Cuál es la parte más bonita de tu trabajo? A mí me encanta cuando un cliente me dice: Dame de beber. Es la frase más bonita que puede escuchar un sumiller. Pero ojo porque es un arma de doble filo, puede ser un éxito total o un fracaso rotundo. Pero así la gente va probando cosas diferentes que a lo mejor no comprarían. La parte bonita es contar lo que hay detrás de ese vino. Ya te lo vas a tomar de otra forma. Rodeada de tantos vinos, ¿cuál es tu preferido? El amontillado (señalando su tatuaje). Es el vino que más me define, en realidad creo que a cualquier persona. Habla de la vida. Al principio tiene esa crianza biológica en la que está protegido por el velo de flor, y yo lo asimilo a los primeros años en los que te van enseñando. Llega ese cambio de los 15 a 18 grados, cuando añades alcohol, que empiezas a revolucionarte, no sabes por dónde vas. Serían los primeros años de oxidación de un amontillado, si lo pruebas está como un poco mareado, sin rumbo fijo. Y cuando ya lleva esos años de oxidación, aparece tu carácter, tu personalidad, no la que te han estado inculcando sino tu forma de ser. Siempre lo he definido así, como la vida de una persona. Todos somos un amontillado, con mayor o menor edad, y creo que es el vino que más me hace disfrutar.

siga en Aponiente hasta que Ángel cierre porque es muy viejito y yo también lo sea. Por si no tuvieras bastante, te involucras en un proyec- to empresarial, 4OjosWines, junto a Desirée Rodríguez y Olga Sánchez. ¿Cómo surgió? Nos conocimos en el curso de vitivinicultura. Y decidi- mos hacer algo juntas porque en el marco del jerez es muy difícil entrar en una bodega. Por un lado, porque son muy familiares. Por otro, porque somos mujeres. Da mucha pena decirlo pero es cierto. La primera añada de Contratiempo coincidió con mi llegada a Aponiente, la llevamos a una cata a ciegas y Ángel nos compró el 90 por ciento de la producción. Y ahí comenzó todo. En el mes de diciembre, si todo sale bien, nos mudamos a una nave que para mí es como si fuera Buckingham Palace porque es enorme. Así podremos dar más cantidad porque la verdad es que el tinto y el Meunier se nos suele quedar muy corto. Esto será un paso adelante de verdad, porque antes era imposible crecer. Yo no me canso de pisar uva, lo que sí me ago- ta es tener que sacar media bodega a la calle, hacer lo que tenga que hacer, limpiar y volverlo a meter otra vez para poder cerrar. Así era una locura. ¿Y qué te parecen los nuevos vinos que se están ha- ciendo en la zona? Es verdad que el vino de Jerez ha sido nuestra identi- dad durante años, pero aquí se hacen otros vinos que son un espectáculo y tenemos que ir desechando esa idea de que todas las bodegas del marco tienen que hacer Jerez. Hay proyectos muy interesantes como el de Muchada Leclapart, que buscan la filosofía del champán adaptada al Marco; Ramiro Ibáñez y Willy Pérez, que estamos todos expectantes por ver su libro. Alejandro Forlong o los hermanos Jose y Migue con Mahara, en San Fernando, también están haciendo cosas interesantes. Y Primitivo Collantes, que ha sido capaz de cambiar el rumbo a una bodega con tantos años de historia y sacar el Socaire, creando el socairis- mo. Me siento muy orgullosa de comenzar y ver que la gente que está a mi lado hace cosas fantásticas. Hablabas de las trabas por ser mujer. ¿Crees que hay machismo en esta profesión? Cada vez hay más mujeres, pero es verdad que sigue habiendo machismo, y no me gusta usar ese término

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