Revista GURMÉ Sevilla Primavera 2018

ENTREVISTA

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¿Y qué cocina gusta más aquí, la de siempre o la nueva? I.V.: Sevilla sigue siendo muy tradicional. De hecho, solo hay un establecimiento con Estrella Michelin y eso es muy revelador. Ahora se están haciendo cosas distintas pero nunca puedes perder la línea de lo tradicional. Yo siempre tengo mucho cuchareo, aunque con un toque distinto, y eso gusta mucho aquí. Judiones con jabalí, callos con garbanzos, pochas con codornices, huevos en salsa verde con callos de bacalao. Para mí la clave es combinar producto, punto de cocción y sabor.

El cliente es el que marca el ritmo de la hostelería.

- Rocío Paramás

Pertenecen a dos barrios distintos aunque solo les separen unos metros, ¿cómo ven la oferta gastronómica en esta orilla del Guadalquivir? Rocío Paramás (R.P.): Este barrio tiene un movimiento lento, el público de aquí es muy parroquiano y no le gusta mucho cruzar el puente. Tampoco admite que venga gente de fuera con cosas novedosas, por lo que un bar nuevo es complicado que triunfe en Triana. Iván Valero (I.V.): A mí me ha costado pero poco a poco la gente va cogiendo el concep- to. He apostado por la calidad y eso no falla nunca. R.P.: Eso sí, quien da calidad tiene que man- tenerla, porque si acostumbras a tu público a cierto nivel no se lo puedes quitar luego. I.V.: Yo tengo clientes de una edad media que va de los 35 a los 60 años y principalmente del barrio. Tenía claro que quería Los Reme- dios y ese local cumple mis expectativas, me gustó por el tamaño y estoy satisfecho con la respuesta del público. R.P.: Nosotros tenemos clientes muy fieles que vienen desde hace 40 años, aunque tam- bién está viniendo mucho público nuevo que está descubriendo la carne a la brasa porque ¿Cómo es su clientela?

Rocío Paramás

Rocío es la mayor de cuatro hermanas y está al frente del restaurante que su padre montó al llegar a Sevilla. Siendo aún un adolescente, Luciano Paramás cogió el primer tren que salía de su Salamanca natal sin importarle mucho el destino, decidido a cambiar su suerte y ampliar sus horizontes. El azar le condujo a Sevilla, donde conoció a una trianera y formó una familia mientras veía crecer un negocio al que bautizó como si fuera el varón que nunca tuvo. Hace ya nueve años de su ausencia y su legado sigue igual de vivo que cuando él lo inició con la idea de traer las chacinas que tan bien hacen en Guijuelo. Su descendencia, con Rocío al frente, cuida con celo este establecimiento en el que la ilusión por hacer bien las cosas es tan cierta como las brasas que doran sus carnes.

Los entrevistados posan en el salón del restaurante trianero

¿En Sevilla gusta más la carne o el pescado?

eso sí, el que viene a Casa Luciano es porque quiere comer buena carne. Ahora se ha puesto muy de moda comer a la brasa en Sevilla… R.P.: Yo no recuerdo en qué año empezó mi padre a ofrecerla, pero sí sé que fue todo un éxito. Él empezó con montaditos y chacinas de Guijuelo pero poco a poco se fue adaptan- do a lo que el público demandaba. Al final da igual la idea que tú tengas, es el público el que manda. I.V.: Yo también lo creo, es el mismo cliente el que le define tu negocio.

R.P.: Es una pregunta compleja. Pienso que Sevilla es muy de pescados, hay una gran tradición de “pescaíto frito”, pero desde luego no es lo que busca nuestro cliente cuando nos visita. Aquí las especialidades son la chuleta de cordero y el lomo de buey. I.V.: Yo vendo mucho pescado, pero no frito. Frito solo tengo las croquetas de txangurro, aunque mi plato estrella es la merluza de pin- cho. También trabajo mucho la verdura. R.P.: Es cierto que ahora las verduras se están imponiendo mucho.

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