Revista GURMÉ Sevilla Primavera 2018

REVISTA GASTRONÓMICA DE SEVILLA

Nº8. PRIMAVERA 2018 PVP 3€

- Los secretos de... - Fogones con acento - Psicólogos de barra - Mi día libre en...

Sumario

Fogones con acento

78 92

Palabra de hostelera Comerse las palabras

04 24 32 51 68

Mi día libre en...

Psicólogos de barra

106 136

Mano a mano

Humor Gurmé

Directorio

Los secretos de...

Revista GURMÉ Nº 8 Primavera 2018

Con el patrocinio de:

Coordinación: Marta Parias Soto

Edita: ABC de Sevilla

Redacción, diseño y maquetación: Agencia Innn, Isabel Aguilar y Rafa Sánchez Comercializa: ABC de Sevilla, 954 488 600, emunoz@abc.es

Director: Álvaro Ybarra Pacheco

Director Gerente: Álvaro Rodríguez Guitart

REPORTAJE

“

Parece que la mujer tiene que demostrar su valía.

- María Ángeles Baena

mayoría dice que no, que no hay machismo en la hostelería y que la mujer debe superar los mismos escollos que en cualquier sector, sobre todo cuando se atreve a ser madre. Esperanza Nievas, de La Brunilda y Barto- lomea, lo sabrá dentro de poco, puesto que está embarazada y es consciente de que no lo tendrá fácil. “Al menos yo puedo irme antes a casa si estoy cansada o no me encuentro bien, pero si no fuera mi negocio no podría hacer- lo”, reconoce. Poco a poco, algunas de las par- ticipantes admiten que tal vez sí trabajen en un sector demasiado masculinizado. “A veces parece que la mujer tiene que demostrar su valía mucho más que los hombres ”, apunta María Ángeles Baena, del restaurante Carlos Baena. Ella montó el establecimiento junto a su hermano Carlos a mediados de los 90 y, al igual que María del Carmen Vázquez, de la Antigua Abacería San Lorenzo, es de las más veteranas de este encuentro. El caso de Jeanine Merrill es distinto. Esta californiana abrió junto a su marido Juan Gómez La Azotea en 2009 y reconoce que percibió un ambiente algo más cerrado al que ella conocía en su país. “Sobre todo al hablar con algunos proveedores mayores, a los que les parecía raro tratar con una chica joven y además extranjera y algunos incluso preferían conocer la opinión de Juan antes de cerrar nada”, recuerda, aunque eso ha cambiado en la actualidad.

Lorena Vargas, Jeanine Merrill, Esperanza Nievas, Ana Zapico, Marta Ochoa, Maria Ángeles Baena, Genoveva Torres y María del Carmen Vázquez en la Casa de ABC de Sevilla

Isabel Aguilar Fotografías: Raúl Doblado

Las mujeres de la

Algunas aprovechan que las citamos el día que cierra su establecimiento, otras han consegui- do delegar durante unas horas para acudir a la Casa de ABC y las hay que incluso siguen trabajando en la distancia y hablan con pro- veedores y distribuidores entre cada sesión de fotos. Lo cierto es que las ocho hosteleras a las que convocamos lo dejan todo para partici- par en un desayuno con mucha miga , puesto que entre tostadas y bizcochos las invitadas analizan todas las claves de la restauración actual. Comenzamos metiendo el dedo en la llaga y preguntamos si sienten que trabajan en un mundo que pertenece a los hombres . La

hostelería sevillana

toman la palabra

Aunque tradicionalmente ha sido un sector masculinizado, cada vez hay más peso femenino detrás de su gestión, en la atención al público e incluso al mando de la cocina. Hablamos con algunas de las empresarias que manejan los hilos de la restauración hispalense.

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REPORTAJE

Mucha entrega

María del Carmen Vázquez reco- mienda hacerse con el negocio de forma paulatina . “Esta profesión es complicada y hay que ir adaptándose poco a poco a ella para no tener la sensación de que no llegas”, señala. Como bien indica Ana Zapico, de No Kitchen, “ sabes bien cuándo entras pero nunca cuándo sales ”. Aunque a priori es un trabajo con horarios muy exigentes y poco flexibles, después de varios años de- dicadas a él nuestras protagonistas saben adaptarse para conciliar. Así lo indica Lorena Vargas, del grupo Tu hogar fuera de casa, que engloba establecimientos como Perro Viejo, Antojo o Seis Tapas Bar. “Al principio estaba todo el día en uno y en otro, especialmente en Nikkei. Ahora que tengo hijos me turno con Ernesto (Malasaña), mi marido, porque no quiero renunciar a mi trabajo, me encanta”.

Las protagonistas de este encuentro posan en la terraza de ABC con la Isla de la Cartuja como fondo

Para todas ellas, la clave para triunfar en este sector es la constancia. “También debe emocionarte, si no, es muy complicado comunicarte y transmitir al cliente”, dice Baena. Es conveniente apostar por algo dife- rente, como estima Marta Ochoa. “Sevilla es un campo muy difícil y hay que ofrecer algo atractivo y distinto y al mismo tiempo saber conservarlo”, añade.

un soñador, mientras que yo he estudiado Económicas y soy empresaria, con lo que creo que hay que ponerles ciertas pautas a los soñadores”, reconoce Jeanine. Algunas de estas hosteleras están dedicadas a la atención en la sala, como Esperanza Nievas o Marta Ochoa, de Otaola. “Empecé echándole un cable a Carlos y ahora estoy to- talmente metida”, reconoce entre risas. Otras de las invitadas se encargan de la cocina, como ocurre con Mari Ángeles Baena, o de la gestión, como Jeanine Merrill y Genoveva Torres (Ovejas Negras Company). En reali- dad, todas asumen múltiples funciones y aportan una variada visión al negocio.

to. “Si vas a seguir una moda tienes que ha- cerlo bien, aunque yo detecto que ahora hay una vuelta a la cocina tradicional”, asegura Baena. Para ella, ha habido un tiempo en que lo tradicional ha estado “defenestrado”

“Las críticas hacen mucho daño porque no tienen en cuenta todo el trabajo que hay detrás”. Ana Zapico (No Kitchen)

“Debemos reivindicar la tapa como hosteleros sevillanos que somos”. Mª del Carmen Vázquez (Antigua Abacería de San Lorenzo)

Lo cierto es que poco a poco la mujer ha ido colonizando un sector que está en plena ebullición y ha aportado intuición, pragma- tismo e incluso coherencia en la gestión de estos negocios. Varias son las integrantes de esta mesa que reconocen abiertamente poner límites a las ensoñaciones de sus respec- tivas parejas. “Juan siempre tiene ideas, es

Tendencias

Entre los temas que salieron a debate se en- cuentra el de si es conveniente o no seguir las tendencias gastronómicas del momen-

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REPORTAJE

sación con los proveedores”, dice Ana Zapico al respecto. Para Genoveva Torres, gracias a que Sevilla mantiene los precios bajos hay tanto movimiento diario de gente llenando los establecimientos , lo que provoca que no sea rentable cerrar para tener días libres o vacaciones. “Nosotros hemos intentado orga- nizarnos con los compañeros de San Lorenzo para cerrar en verano en distintos días pero al final es muy complejo hacerlo. Al final optamos desde hace tiempo por abrir los domingos y lunes y cerrar martes y miércoles y nos funcio- na mucho mejor”, sostiene Mari Carmen Vázquez.

Marta Ochoa, Ana Zapico y Jeanine Merrill charlan amigablemente

La opinión del cliente

Esperanza Nievas, Lorena Vargas y Genoveva Torres conversan en el patio de ABC

“Si tengo que elegir me quedo con la barra, genera mucho más movimiento, como nos ocurre en

Uno de los temas que más preocupa al sector es la facilidad con la que el público vierte sus opiniones sobre la restauración en las redes sociales, valoraciones que no siempre tienen fundamento. “A veces nos

e incluso “los que salían de una escuela de hostelería apenas sabían nada de la cocina de siempre, pero eso está cambiando”. A este respecto, Genoveva Torres piensa que en la actualidad nada está reñido con nada. “Ahora está de moda lo tradicional pero se lleva todo, el cliente lo sabe y le encaja tanto lo más conservador como lo más moderno”.

“Ha habido un tiempo en que lo tradicional haestado defenestrado pero eso está cambiando”. María Ángeles Baena (Restaurante Carlos Baena)

Ovejas Negras”. Genoveva Torres (Ovejas Negras Company)

han criticado porque estábamos llenos y no encontraron sitio”, dice Esperanza Nievas. Ana Zapico considera sobre este punto que “las críticas hacen mucho daño, porque no tienen en cuenta que hay mucho tra- bajo detrás. Hay quien incluso comenta sin haber pisado nunca un establecimiento y eso es injusto ”, agrega. A la hora de hablar de si el cliente sevillano es formal o no, Marta Ochoa opina que a ellos en Otaola les ha costado pero

Ante el Año Murillo y la declaración de “Lonely Planet” de Sevilla como ciudad reco- mendada para visitar en 2018, el nivel gas- tronómico de la ciudad tiene muy buen pulso , según valoran las participantes de este encuentro. “Ahora mismo estamos al ni- vel de cualquier gran ciudad, con estableci- mientos que cuidan el producto, la atención, la limpieza…”, considera Esperanza Nievas. “Y lo hace a un precio muy atractivo, ya que si te vas a Madrid o Barcelona y pides lo que te tomas aquí te cuesta el doble”, apunta Lorena Vargas. “Eso a nosotros nos supone luchar mucho y estar en continua conver-

“Sevilla es un campo muy difícil y hay que ofrecer algo atractivo y distinto y al mismo tiempo saber conservarlo”. Marta Ochoa (Otaola)

María del Carmen Vázquez y Mari Ángeles Baena

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REPORTAJE

fuera es lo que pide ”, subraya. Mari Ángeles Baena considera que, aunque resulta costosa y trabajosa para los profesionales del sector, el cliente no está dispuesto a renunciar a ella. “Eso sí, la tapa siempre ha sido de barra y ahora no se puede exigir servicio de restaurante para salir a tapear”, sostiene. A veces, ofrecer tapas o no es una cuestión de la infraestructura del establecimiento , como señala Genoveva Torres. “Hay locales

“En Sevilla se come a un precio muy atractivo, ya que si te vas a Madrid o Barcelona y pides lo que te tomas aquí te cuesta el doble”. Lorena Vargas (Tu hogar fuera de casa)

han conseguido que al hacer la reserva les digan qué tipo de arroz van a querer. “Nuestra clientela sabe que tiene que reservar y ya tenemos incluso algunas para la próxima Navidad”, revela. En ocasiones, la falta de seriedad del público hace que una mesa esté libre durante dema- siado tiempo a la espera de un grupo que a veces ni siquiera llega. “Nosotros les llamamos y les explicamos que si tardan tendremos que poner- les en lista de espera”, puntualiza Lorena Vargas. Durante los años de crisis el cliente tenía más flexibilidad , pero ahora los establecimien-

“Nuestro futuro es seguir abriendo locales pequeños porque en Sevilla gusta mucho estar en la calle y no va

a ser complicado llenarlos” Jeanine Merrill ( La Azotea)

Las invitadas intercambian impresiones en la biblioteca de ABC

tos tratan de marcar las pautas a su público. “En los años malos, si te pe- dían la luna se la dabas”, ironiza la copropietaria de Carlos Baena.

en los que por cuestión de espacio o distribución no puede haber barra y en- tonces es muy difícil servir tapas”. Si ella tuviera que elegir, se queda sin lugar a dudas con la barra. “Genera mucho más movimiento, como nos ocurre a noso- tros en Ovejas Negras”. En el grupo Tu hogar fuera de casa apuestan por el concepto de tapas desde el mismo nombre del estable- cimiento. “Queremos que el cliente llegue con esa idea, de que servimos tapas, y por tanto no pida cambios de cubierto ni servicios de res- taurante”, defiende Lorena Vargas.

Para terminar este encuentro, GURMÉ pidió a las invitadas que hicieran una proyección de futuro sobre la situación del sector y Jeanine Merrill, de La Azotea, no dudó en hacerlo. “Nosotros abrimos en 2009 y hemos sobrevivido a unos años muy duros, lo que nos da esperanzas. Nuestro futuro es seguir abriendo locales pequeños y seguir traba- jando duro, porque en Sevilla gusta mucho estar en la calle y no va a ser complicado llenarlos”, concluyó la hostelera.

Defender la tapa

No podía faltar la tapa como tema de debate en este desayuno entre mu- jeres hosteleras, asunto que despertó toda clase de posturas. Para María del Carmen Vázquez, de la Antigua Abacería San Lorenzo, la tapa es una seña de identidad en Se- villa y hay que esforzarse por defenderla. “Debemos reivindicar la tapa como hosteleros sevillanos que somos. Gusta aquí y todo el que viene de

“Ahora mismo estamos al nivel de cualquier gran ciudad, con establecimientos que cuidan el producto, la atención, la limpieza...” Esperanza Nievas (La Brunilda y Bartolomea)

Esperanza Nievas, Genoveva Torres, Marta Ochoa, Jeanine Merrill, Lorena Vargas, Maria Ángeles Baena, María del Carmen Vázquez y Ana Zapico durante la sesión de fotos

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SELECCIÓN

Restaurante

Bodega La Fuente es un flamante establecimiento que está especializado en su producto estrella: la anchoa del Cantábrico. Y desde luego, este pescado procedente directamente de la lonja de Santoña es uno de esos productos que bien merecen una dedicación tan exclusiva. El proceso de salazón es realizado en origen durante varios meses por Bodega La Fuente, y ya en su local de Nervión se completa con el “sobado” y el fileteado de la anchoa a la vista del público, donde el producto se sirve con diferentes acompañamientos y aliños. La Cerveza de Bodega y la gran variedad de vinos especializados aseguran aseguran un maridaje perfecto con estas tapas de anchoa del Cantábrico. BODEGA LA FUENTE

Ensalada de calabacín, tomate deshidratado, las- cas de parmesano, aceite de fruta y frutos secos

Nombre

Bodega La Fuente

Dirección

Luis Montoto, 136

Horario

De L a S de 08:00 a 00:00. D de 11:00 a 00:00

Teléfono

854 70 94 99

Web

www.bodegalafuente.com

Tropical, tosta de salmorejo, aguacate y anchoas La Fuente

Bodega La Fuente Sevilla

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SELECCIÓN

Restaurante

TOBY Eats the World es un novedoso concepto en la oferta gastronómica de la ciudad. Su cocina es italo americana. Es el primer restaurante pet friendly de Sevi- lla: aquí las mascotas de los clientes son bienvenidas. Patatas con diferentes salsas, ensaladas, opciones vega- nas y vegetarianas, hamburguesas y burritzas, fusión del burrito y la pizza, son las estrellas de su carta. Su fantástica decoración, la continua tematización en torno al maravilloso mundo de los perros, el tono desen- fadado y simpático de su propuesta, hacen de este esta- blecimiento un lugar perfecto para vivir una experiencia muy agradable en familia. Los niños lo agradecerán. TOBY EATS THE WORLD

Gran Danés

Nombre

TOBY Eats the World

Dirección

Almirante Lobo, 2

Horario

L a X de 13:00 a 16:30 y de 20:00 a 23:30. J a S de 13:00 a 16:30 y de 20:00 a 00:00. D de 13:00 a 16:30

Correo

info@tobyeatstheworld.com

Web

www.tobyeatstheworld.com

Yorkshire

Toby

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SELECCIÓN

Restaurante

Este nuevo establecimiento de Reyes Católicos está especializado en los manjares propios de una abacería, con especial dedicación a los derivados del cerdo ibérico. Su ubicación se convierte en una nueva parada técnica, y absolutamente estratégica, entre “Sevilla” y Triana, y viceversa. Pero no sólo quesos, chacinas y carnes despacha la barra de Coloniales Delicias. También encontramos en su oferta todo tipo de revueltos, pescado frito y guisos caseros como la cola de toro, el menudo o la carne con tomate. Decididamente, un buen surtido de delicias de la cocina tradicional andaluza. COLONIALES DELICIAS

Montadito Miarma

Nombre

Coloniales Delicias

Dirección

Reyes Católicos, 14

Horario

De 08:00 a 23:30

Teléfono

699 41 98 69

Web

www.colonialesdelicias.com

Tabla de 3 quesos.

Coloniales

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SELECCIÓN

Restaurante

LA MONDA

Su ubicación no puede ser mejor. A un minuto de la Catedral pero refugiado del ajetreo turístico, La Monda se presenta al público con una propuesta basada en la comida casera. Un recetario tradicional que reinterpreta, eso sí, bajo el prisma de la nueva cocina. Entre sus especialidades destacan la ensaladilla, el salmorejo de remolacha o los pescados de lonja, como el rodaballo al horno con veoluté de espinacas. Las carnes ibéricas y la selección de carnes de vacuno hechas a la parrilla tampoco se quedan atrás. Una sala dividida en tres alturas y una decoración muy luminosa contribuyen a hacer de La Monda un lugar agradable donde disfrutar de la comida

Pavé de corvina con nido de pasta negra, verduritas y culis de aceitunas

Nombre

La Monda

Dirección

Don Remondo, 1

Horario

De 11:30 a 23:45

Teléfono

954 21 47 41

Facebook

La Monda Sevilla

Pluma ibérica a la parrilla, patata con toque de especia cajún y mojo picón casero

Salón de La Monda

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· Rico en Antioxidantes Naturales ·

LAS BUENAS COSAS PERDURAN

Hay cosas que se mantienen intactas con el paso del tiempo. Cosas que, simplemente, no se modifican porque son perfectas y para ellas, el paso inalterable de los años solo son prueba de la calidad que tienen. 1881 es una de esas cosas buenas que perduran en el tiempo, porque su aceite nace del milenario olivo de Osuna y del trabajo que su gente, generación tras generación, le pone al cuidado del fruto y su recolección. Así las buenas costumbres se integran con la innovación para llevar a su mesa la esencia del olivo: un zumo natural de aceitunas, con el que saborear la calidad de la tradición en impregnar de cultura sus recetas, con sabores de infinitos matices. Un Virgen Extra con personalidad única y aroma propio, para los que buscan un aceite con identidad. Os proponemos hacer una pausa en este ritmo frenético del día a día, y disfrutar de la bondad de aquello que se mantiene, de aquello que es bueno para su paladar y mejor para su salud.

#LasBuenasCosasPerduran www.aceite1881.com

#LasBuenasCosasPerduran www.aceite1881.com

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SELECCIÓN

Restaurante

MIRADOR SAN FERNANDO

En la calle San Fernando, frente a la Universidad, se encuen- tra Mirador San Fernando. Un restaurante regentado por dos hermanos sevillanos, Sergio y Javier, que se revela como una fenomenal opción donde disfrutar de buena cocina tradicio- nal con aires modernos. La ubicación, es uno de los principales atractivos de Mirador San Fernando. Una casa adosada a los Reales Alcázares con terraza, patio y una sala interior decorada con mucho esmero. Un lugar en el que la buena música acompaña al comensal mientras disfruta de la comida o unas copas al atardecer. El otro gran aliciente es su carta, en la que destacan la sartén de huevos con trufas, el estofado de rabo de toro, el tataki de pez mantequilla con ligero escabeche de verdura y las croque- tas caseras, muy demandadas por el público. A lo que se suma una interesante carta de vinos y champagnes por copas.

Croquetas caseras

Nombre

Mirador San Fernando

Dirección

San Fernando, 23

Horario

L a D de 12:00 a 23:30

Teléfono

645 39 52 01

Facebook

Mirador San Fernando

Estofado de rabo de toro

Mirador San Fernando

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ENTREVISTA

las Comerse

A usted, ¿de qué le dan la lata?

palabras

De melva canutera. Y el reggaetón también me da la lata.

Si se derrama vino en la mesa, ¿qué hace?

Hago la señal de la Cruz, porque hay un dicho que dice que es signo de buena salud.

Jaime Alpresa, propietario y responsable de Jaime Alpresa

Improvise una cena en un periquete…

Tomate de Los Palacios con sal y aceite, co- quinas y merluza del Cantábrico a la plancha con una botella de manzanilla.

Isabel Aguilar Fotografías: J.M. Serrano

¿Quién es?

Su bar de siempre, al que siempre vuelve…

Al hacer la compra, siempre olvida…

Bodeguita La Tienda, en la calle Agustín Mo- reto, 13. Allí empecé trabajando de camarero siendo adolescente.

La lista.

Después de cantar por medio mundo decidió crear su propio espacio gastronó- mico y lo hizo a su manera. Cerca de la Maestranza y con el mundo de los ruedos muy presente, sin olvidar pinceladas de la música que ha llenado y llena gran parte de su vida. Le puso su mismo nombre y allí homenajea desde hace tres años a la cocina sevillana de siempre, con especial predilección por las espinacas, la cola de toro, las croquetas o la tortilla de espárragos. De vez en cuando y siempre a petición de la clientela se arranca can- tando algo, sobre todo si en alguna de sus mesas hay sentado alguno de sus muchos amigos y conocidos. Él asegura que no hace distinciones entre allegados y des- conocidos, ya que su empeño es convertir su establecimiento en un emblema de la hostelería sevillana y recuperar con él las tradiciones perdidas. Por su ubicación llega mucho público turista y siempre son bien recibidos. “Estoy muy agradecido a Donald Trump porque viene mucho ame- ricano con su American Express, que es muy buena persona”, dice en tono jocoso.

Puestos a maridar, ¿con qué no se casa usted?

Un amigo en esta profesión…

Detesto la comida china, sobre todo los rolli- tos de primavera.

Antonio Donaire, del restaurante Puerta Grande.

En su mesa nunca falta…

Una tapa clásica que le da pena que esté desapareciendo.

Las papas aliñás y soniquete flamenco.

¿Asar, freír o cocer?

La sangre encebollada y la carne con tomate.

Cocer, a ser posible unas espinacas. Me gusta mucho el color verde. De todas las especias de la cocina, ¿cuál se llevaría a una isla desierta? El pimentón dulce, que es el que se echa a las espinacas y a la cola de toro

Una tapa moderna que no debería existir.

El tataki, no me gusta ni como suena. Me parece mucho más bonita la palabra aliño.

El final más dulce que recuerda…

El de la película “Marcelino pan y vino”.

Su bocadillo favorito es de…

Mortadela boloñesa.

Jaime Alpresa posa en su restaurante

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SELECCIÓN

Restaurante

ZARABANDA

Ubicado en pleno centro de Sevilla, Zarabanda es un restaurante que inició su trayectoria en 1989 como pizzería. Hoy en día su carta ofrece un tipo de cocina más elaborada pero sin dejar atrás los platos característicos del local y que siguen agradeciendo los clientes más fieles. Su cocina es mediterránea y de mercado, por lo que las tapas varían dependiendo de la temporada. Zarabanda también es experto en vinos y realiza una vez al mes cenas de maridaje. Sus especialidades más solicitadas son la ensalada de paté y aguacate, un amplio abanico de pizzas, entre las que destacan las tipo “gourmet”, y las croquetas de cecina de León, una receta que le ha valido diversos premios a Zarabanda.

Caballa al horno con ajobando de pistachos

Nombre

Zarabanda

Dirección

Padre Tarín, 6

Horario

De M a S de 14:00 a 16:00 y de 21:00 a 00:00. D hasta las 16:00

Teléfono

954 90 30 80

Facebook

Zarabanda Sevilla

Homenaje a la Huerta

Zarabanda

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SELECCIÓN

Taberna ALMIRANTE

Almirante es un restaurante que apuesta por una cocina donde el producto es el gran protagonista, y su excelencia la base de un magnífico recetario de tapas que combina tradición y creatividad. Ubicado en el barrio de La Alfalfa, Almirante rememora con su nombre y su decoración la Sevilla de ultramar de siglos pasados. Y esta inspiración también parece reflejarse en algunas de sus elaboraciones más aplaudidas, propuestas gastronómicas que proponen un viaje de ida y vuelta. Es el caso de los raviolis de carrillada con cremosos de trufa y setas o el huevo de ganso velado con panceta ibérica. Tampoco se quedan atrás delicias más enraizadas en la coci- na sevilla como la ensaladilla de atún o los boquerones fritos al Lima&Limón. Y por supuesto los cortes de carne traídos de Vejer: chuletón, entrecot y solomillo. Carne 100% natural de La Janda y con maduraciones de entre 15-20 días.

Ensaladilla de atún escabechado con hueva de trucha

Nombre

Taberna del Almirante

Dirección

Huelva, 22

Horario

De M a S de 13:30 a 16:30 y de 20:30 a 00:00. D de 13:30 a 16:30

Teléfono

665 64 81 86

Facebook

Taberna del Almirante

Tartar de atún de almadraba con ajo blanco de mandarina y polvo de aceituna

Taberna del Almirante / Entrecot de ternera

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SELECCIÓN

Restaurante EL PULPO

Galicia y Andalucía son, en cuanto a cultura gastronómica, tierras hermanadas por un producto excelente. Esta filoso- fía es la que define al Mesón del Pulpo, un establecimiento ya clásico en la restauración sevillana que fundamenta su oferta en la calidad de la materia prima. En el Mesón del Pulpo los reyes de la carta son sus pes- cados y mariscos. Percebes, mejillones y, por supuesto, su pulpo hacen las delicias de quien decide hacer una parada en este tranquilo local. Sin olvidar la carne, que también tiene su sitio en este restaurante. El cliente podrá degustar las mejores carnes de las dos regiones, representadas en la ternera gallega y el cerdo ibérico.

Alcauciles rellenos de ternera gallega y sazonada al ribeiro

Nombre

El Pulpo

Dirección

Tomás de Ibarra, 10

Horario

De 11.30 a 16.00 y de 21.00 a 00:00

Teléfono

654 97 97 35

Web

El Pulpo Bar Restaurante

Pulpo a la brasa sobre puré de patatas al aceite pimentón

Restaurante El Pu

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ENTREVISTA

Rocío Paramás e Iván Valero

Casa Luciano e Ivantxu

Sus establecimientos comparten el mismo distrito y quizás sea eso lo único que tienen en común Rocío Paramás (Casa Luciano) e Iván Valero (Ivantxu). Ella pertenece a una familia que se dedica desde hace décadas a ofrecer buenas carnes a la brasa en un espacio de corte tradicional a las puertas de Triana, mientras que él lleva apenas tres años en un recoleto establecimiento de Los Remedios en el que actualiza recetas de siempre, principalmente de pescado. Dos conceptos diferentes de gastronomía y dos hosteleros muy distintos, a los que une, eso sí, su pasión por el trabajo que realizan cada día.

Isabel Aguilar Fotografías: JM Serrano

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Rocío Paramás e Iván Valero en la barra de Casa Luciano

ENTREVISTA

“

¿Y qué cocina gusta más aquí, la de siempre o la nueva? I.V.: Sevilla sigue siendo muy tradicional. De hecho, solo hay un establecimiento con Estrella Michelin y eso es muy revelador. Ahora se están haciendo cosas distintas pero nunca puedes perder la línea de lo tradicional. Yo siempre tengo mucho cuchareo, aunque con un toque distinto, y eso gusta mucho aquí. Judiones con jabalí, callos con garbanzos, pochas con codornices, huevos en salsa verde con callos de bacalao. Para mí la clave es combinar producto, punto de cocción y sabor.

El cliente es el que marca el ritmo de la hostelería.

- Rocío Paramás

Pertenecen a dos barrios distintos aunque solo les separen unos metros, ¿cómo ven la oferta gastronómica en esta orilla del Guadalquivir? Rocío Paramás (R.P.): Este barrio tiene un movimiento lento, el público de aquí es muy parroquiano y no le gusta mucho cruzar el puente. Tampoco admite que venga gente de fuera con cosas novedosas, por lo que un bar nuevo es complicado que triunfe en Triana. Iván Valero (I.V.): A mí me ha costado pero poco a poco la gente va cogiendo el concep- to. He apostado por la calidad y eso no falla nunca. R.P.: Eso sí, quien da calidad tiene que man- tenerla, porque si acostumbras a tu público a cierto nivel no se lo puedes quitar luego. I.V.: Yo tengo clientes de una edad media que va de los 35 a los 60 años y principalmente del barrio. Tenía claro que quería Los Reme- dios y ese local cumple mis expectativas, me gustó por el tamaño y estoy satisfecho con la respuesta del público. R.P.: Nosotros tenemos clientes muy fieles que vienen desde hace 40 años, aunque tam- bién está viniendo mucho público nuevo que está descubriendo la carne a la brasa porque ¿Cómo es su clientela?

Rocío Paramás

Rocío es la mayor de cuatro hermanas y está al frente del restaurante que su padre montó al llegar a Sevilla. Siendo aún un adolescente, Luciano Paramás cogió el primer tren que salía de su Salamanca natal sin importarle mucho el destino, decidido a cambiar su suerte y ampliar sus horizontes. El azar le condujo a Sevilla, donde conoció a una trianera y formó una familia mientras veía crecer un negocio al que bautizó como si fuera el varón que nunca tuvo. Hace ya nueve años de su ausencia y su legado sigue igual de vivo que cuando él lo inició con la idea de traer las chacinas que tan bien hacen en Guijuelo. Su descendencia, con Rocío al frente, cuida con celo este establecimiento en el que la ilusión por hacer bien las cosas es tan cierta como las brasas que doran sus carnes.

Los entrevistados posan en el salón del restaurante trianero

¿En Sevilla gusta más la carne o el pescado?

eso sí, el que viene a Casa Luciano es porque quiere comer buena carne. Ahora se ha puesto muy de moda comer a la brasa en Sevilla… R.P.: Yo no recuerdo en qué año empezó mi padre a ofrecerla, pero sí sé que fue todo un éxito. Él empezó con montaditos y chacinas de Guijuelo pero poco a poco se fue adaptan- do a lo que el público demandaba. Al final da igual la idea que tú tengas, es el público el que manda. I.V.: Yo también lo creo, es el mismo cliente el que le define tu negocio.

R.P.: Es una pregunta compleja. Pienso que Sevilla es muy de pescados, hay una gran tradición de “pescaíto frito”, pero desde luego no es lo que busca nuestro cliente cuando nos visita. Aquí las especialidades son la chuleta de cordero y el lomo de buey. I.V.: Yo vendo mucho pescado, pero no frito. Frito solo tengo las croquetas de txangurro, aunque mi plato estrella es la merluza de pin- cho. También trabajo mucho la verdura. R.P.: Es cierto que ahora las verduras se están imponiendo mucho.

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ENTREVISTA

¿Es fácil esquivar la tapa siendo hostelero en Sevilla? I.V.: Yo no tengo tapas como tal, me pregun- tan mucho por ellas pero mi concepto de cocina es para compartir. R.P.: Nosotros tampoco tenemos salvo alguna excepción. Llegó un momento en el que nos planteamos introducirla pero pensamos que podíamos perder la esencia del negocio, porque la carne a la brasa no se puede servir en tapas. Sevilla es una ciudad de tapas, por supuesto, pero hay 3.000 bares que ya se dedican a eso. I.V.: El que quiera tomar tapas ya sabe per- fectamente dónde tiene que acudir, pero está bien que haya otros establecimientos que no las tengamos. ¿Los restaurantes vuelven a tener su sitio en Sevilla? I.V.: Yo tengo mantel y servilletas de tela, algo que al principio no tenía pero he ido evolucionando y di ese paso porque la cocina que hago así lo merece, aunque pienso que no es incompatible hacer buena cocina y no tener mantel. Al final, como ya hemos dicho, depende mucho del público que tienes. R.P.: El cliente es el que marca el ritmo de la hostelería. Los dos son autodidactas, ¿qué piensan de la formación en hostelería? R.P.: Antes la formación consistía en que echabas los dientes en la barra. Lo aprendías todo porque empezabas desde abajo. En la hostelería hay que tener claro que se trabaja para que la gente disfrute, son muchas horas y muchas renuncias y hay gente joven que empieza y no lo tiene bien asumido.

R.P.: Gusta lo de siempre porque Sevilla es tradicional, pero cada vez hay más curiosidad gastronómica y la mentalidad se va abriendo poco a poco. A nosotros nos gusta ir cambian- do y actualizar un poco la carta, pero el público de aquí no siempre te deja. Vienen por la carne a la brasa, y en ese terreno está todo inventado. A veces intentamos innovar con los vinos, pero tampoco es algo sencillo. I.V.: En los 16 años que llevo aquí ha ido a me- jor. Hay algunos que abren y duran seis meses pero otros lo están haciendo bien. Hay que en- tender que Ferran Adriá y Martín Berasategui solo hay uno y hay quien intenta imitarlos y se queda en el camino. Hay chavales que salen de las escuelas de hostelería más preocupados por hacer aires y espumas que un buen potaje. Ahora bien, en este tiempo ha cambiado mu- cho la cosa, porque cuando llegué estaba todo ¿Cómo valoran la evolución del sector en Sevilla?

muy incipiente y había productos y técnicas que en Barcelona ya eran muy conocidas y aquí estaban empezando, como el hígado de pato, por poner un ejemplo. R.P.: Al final el tiempo hace una criba y el que vale se queda y el que no, cierra. Está bien que surjan sitios nuevos porque la gente ahora es más abierta y así puede probar otras opciones. Hay más opciones, pero ahora está habiendo una vuelta a las recetas de siempre…

I.V.: Al final te acostumbras a trabajar tantas horas, sobre todo cuando el negocio es tuyo. R.P.: Mi padre solía decir que el negocio es siempre menor de edad. I.V.: Estoy totalmente de acuerdo, es como un niño chico al que hay que cuidar constante- mente, no te puedes relajar nunca. ¿Se ven trabajando en lo mismo dentro de una década? R.P.: Mientras esto siga funcionando aquí seguiré. I.V.: Yo dentro de diez años me veo en la cocina.

R.P.: Una vuelta a lo de siempre pero con pinceladas.

I.V.: Yo a veces innovo con los guisos tradicio- nales, pero también hago puchero a secas. Es verdad que las legumbres se prestan a hacer cosas distintas y a mí me gusta mucho trabajar con ellas. Me gusta cuidar la procedencia y que sean del año.

Iván Valero

Aunque su apodo suena a vasco este sevillano de adopción viene de tierras catalanas. Cuando mostró desinterés por los estudios su padre le llevó a un bar a ganarse la vida y entendió pronto que su futuro andaba entre fogones. Llegó a Sevilla hace 16 años porque aquí tenía a su hija y trabajó en establecimientos como La Dorada o El Espigón, aunque no se quedó tranquilo hasta que no plasmó su concepto gastronómico en una soleada esquina de Los Remedios. Allí se esfuerza por sorprender a su público con recetas que sueña de noche y ejecuta de día, dando rienda suelta a un estilo difícil de encasillar pero que ha encajado en el paladar sevillano.

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Mi concepto de cocina es para compartir.

- Iván Valero

Rocío muestra a Iván una de las carnes que tienen en su establecimiento

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SELECCIÓN

Restaurante SEIS

Seis es el proyecto más reciente del grupo Tu Hogar Fue- ra de Casa, al que pertenecen establecimientos de la talla de Perro Viejo, Perro Chiko o Bar Antojo, ya imprescindi- bles de la gastronomía sevillana. Ubicado en el Hotel Inglaterra, Seis es un todo en uno: un lobby con bar, restaurante, tapas, cócteles y música. Espacios amplios y excelentemente decorados donde pasar momentos agradables. Su propuesta gastronómica se centra en una cuidada cocina con productos selectos de temporada, a la cual se une sus excelentes postres y una increíble oferta en coctelería. Uno de los locales más chic de Sevilla.

Tacos de cangrejo de cascara blanda con salsa chili crab

Nombre

Seis Tapas Bar

Dirección

Plaza Nueva, 7 (Hotel Inglaterra)

Horario

De 10:00 a 00:00

Teléfono

955 44 00 30

Web

www.tuhogarfueradecasa.com

Tokio Neblado (cocktail)

Seis

38 /

SELECCIÓN

Restaurante

ARTE&SOLERA

Frente al río Guadalquivir y la Isla de la Cartuja, y colindante al Parque de los Perdigones, este restaurante ha logrado cautivar en poco tiempo al público sevillano. Arte y Solera responde perfectamente en su concepto gastronómico al binomio que propone su nombre: creatividad y tradición son las dos influencias que se pueden ver en sus platos. El chef Marco Antonio Paz del Álamo ha diseñado una carta con elaboraciones tan sugerentes como el pulpo con espuma de patata, la lubina con romesco y ajetes confitados o el magret de pato sobre máiz, mango y togarashi.

Vieira con ajo negro, cremoso de coliflor y ensalada de algas.

Nombre

Arte&Solera

Dirección

Av. Concejal Alberto Jiménez- Becerril, 11

Horario

De L a D de 13:00 a16:30 y de 20:00 a 23:00

Teléfono

657 23 16 03

Web

www.arteysolera.com

Magret de pato sobre maíz, mango y togarashi.

Arte y Solera

40 /

SELECCIÓN

Restaurante CABO ROCHE

Aunque cada vez más infrecuentes, las experiencias de mesa y mantel no han sucumbido del todo a la nuevos conceptos de restauración, y Cabo Roche es un magnífico ejemplo de esta noble resistencia de la buena cocina de siempre. Una cocina excelente, honrada y generosa son las claves que definen a este establecimiento, y que responden a la filosofía de su propietario Paco Jacquot. Su ensaladilla y su bacalao con tomate son sencillamente extraordinarios. Y sus coquinas, de las mejores que se pueden degustar en Sevilla. En cuanto a carnes, el guiso de rabo de toro y el exquisito lomo de buey son probablemente las estrellas de la carta. Ubicado en el barrio de Nervión, Cabo Roche es sinónimo de comer bien y abundante.

Pescado fresco

Nombre

Cabo Roche

Dirección

Av. de Ramón y Cajal, 8

Horario

De 13:00 a 16:30 y de 20:30 a 00:00

Teléfono

954 65 52 03

Bacalao con tomate frito natural

Cabo Roche

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SELECCIÓN

Restaurante

HEDONIA

Hedonia se encuentra en pleno barrio de Nervión, en una zona que cada vez cuenta con una oferta gastronómica más interesante y variada. La propuesta de este restaurante se fundamenta en dos conceptos: tapas y brasas, algo que de hecho aparece como firma de su marca. La carta incluye tapas tan sugerentes como la ensaladilla templada de pulpo braseado, el crujiente de morcilla y mango o el risotto de setas y trufa. Muy solicitados también son su canelón de cola de toro y la piruleta de chorizo en tempura, así como sus carnes y pescados. Hedonia destaca además por la estética de la sala, un espacio diáfano distribuido en dos niveles cuya depurada decoración contribuye a hacer más agradable la experiencia.

Calamar de potera a la plancha con crema de papas con chocos y salsa verde

Nombre

Hedonia

Dirección

Luis Arenas Ladislao, 151 B

Horario

De M a D de 12:00 a 16:30 y de 20:00 a 23:30. L cerrado

Teléfono

954 58 02 03

Web

www.hedoniarestaurante.com

Codillo de cerdo al horno consalsa de cerveza negra

Hedonia

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SELECCIÓN

Restaurante

EL DISPARATE

De los creadores de El Gallinero de Sandra, encontramos en la Alameda de Hércules El Disparate, una tapería que apuesta por una cocina fresca y sugerente y que comparte con el anterior restaurante el indiscutible talento de su chef Nacho Dargallo. De sus fogones salen elaboraciones tan apetitosas como el tartar de salmón con tzatziki y manzana, el carpaccio de mango o el sándwich club andalusí, a base de carne mechada, mantequilla de orégano, huevo de codorniz y queso. La oferta de El Disparate la completa una soleada y acogedora terraza, decorada con moviliario artesanal en tonos naturales y frescos realizados por la empresa Negro Madera. Una terraza con vistas a la Alameda que se con- vierte en el lugar ideal para la celebración de cualquier tipo de evento.

Aliño de aguacate con tomatitos y choco salteado

Nombre

El Disparate

Dirección

Alameda de Hércules, 31

Horario

De L a J de 13:30 a 15:45 y de 20:30 a 23:45. De V a D de 13:30 a 23:45

Teléfono

680 12 74 13

Brocheta de pollo yakitori con esparragos, shitake, brócoli y piña

El Disparate

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SELECCIÓN

Restaurante

Le Tire-Bouchon es una casa de comidas especializada en cocina mediterránea con influencias de la gastrono- mía francesa. Su chef Cone Molina ha diseñado una carta elaborada con productos frescos y de temporada. Como producto estrella destacamos sus carnes de Txogitxu: lomo alto o bajo, rib eye o txuleta de vaca vieja. También son recomendados el taco de atún mechado, las ostras gillardeau o el calamar de potera a la brasa. No podemos olvidar hacer mención a sus sugerencias del día elaboradas, por lo general, con productos de nuestras costas, y a su cuidada selección de vinos. El restaurante está situado en la zona de la Buhaira, su éxito entre el público ya es todo un hecho, por lo que te recomendamos realizar una reserva antes de ir. LE TIRE-BOUCHON

Plato de bocadillo de calamares acompañado de uno de los vinos de nuestra selección

Nombre

Le Tire-Bouchon

Dirección

Chaves Nogales, 16

Horario

De M a S de 13:30 a 16:30 y de 20:30 a 00:00. D de 13:30 a 16:30

Teléfono

675 64 42 89

Facebook

Le Tire-Bouchon Sevilla

Cigalas, huevas y salmonetes

Le Tire-Bouchon

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por de bares y restaurantes zonas Directorio

Nervión

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Centro - Casco Antiguo

51

Prado - Porvenir

60

La Palmera - Bellavista

55

San Pablo - Santa Justa - Sevilla Este

61

Los Remedios

58

Triana

62

Macarena

58

Plza de San Lorenzo, 1. 954906475. BAJO GUÍA Cazón, Albóndigas, cola de toro. Adriano, 5. 954097452. BANANNA FOOD CONCEPT Steak tartar con helado de naranja, alitas con salsa teriyaki.

AL MEDINA Arroz al CENTRO

BLANCO CERRILLO Adobo, calamares, ensaladilla. José de Velilla, 1. 954227384. BODEGA DOS DE MAYO Albondigón de foie, bacalao a la viuda, berenjenas a la miel de caña. Plaza de la Gavidia, 6. 954908647. BODEGA E. MORALES Anchoas imperiales, espinacas con garbanzos, guisos caseros. García de Vinuesa, 1. 954221242.

ANTIGUA ABACERÍA DE SAN LORENZO Berberechos, caldereta de carrillada ibérica, mejillones. Teodosio, 53. 954380067. ANTOJO Tabla de quesos con mermelada, pulga de pringá con queso, salmorejo. Calatrava, 44. 955440030. ANTONIO ROMERO Bacalao, montaítos. Antonio Díaz,19 y 5 (954223939); Gamazo, 16 (954214178). ARCO Croquetas caseras, mejillones, tortilla de patatas. San Luis, 138. 638159210. AZ-ZAIT Fideos con huevos poché, risotto de boletus, solomillo de ternera al vino.

AL MEDINA Arroz al limón, pastela de ave, tajín de ternera. San Roque,13. 954215451. ALCUZA Arroz, atún a la plancha, bacalao. Campamento, 29. 954542477. ALMANSA Chistorras de Arbizu, revuelto de morcilla de Burgos, tortilla de bacalao. Albareda, 13. 955648718. ALMIRANTE Ensaladilla de atún, tartar de atún de almadraba, entrecot de ternera de Janda. Huelva, 22. 665648186

Calatrava, 6. 955887889.

BARBIANA Langostinos de

Sanlúcar, tortillita de camarones, papas con chocos. Albareda, 11. 954211239. BECERRITA Croquetas de cola de toro, ensaladilla, presa ibérica. Recaredo, 9. 954412057.

BODEGAMATEO Bacalao frito, ensaladilla de

gambas, gambas al ajillo. Palacios Malaver, 33. 954387754.

BODEGUITA CASABLANCA Carrillada al vino,

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DIRECTORIO

espinacas con garbanzos, fabes con pringá . Adolfo Rodríguez Jurado, 12. 954224114. BUENTRAGO Sushi variado, croquetas hasekura, yakitori. CAFETERÍA DONALD Ensaladilla, merluza, varios. Canalejas, 5. 954227252. CAÑABOTA Guisos marineros, mariscos, ostras. Orfila, 3. 954870298. CARLOS BAENA Chipirón sobre habitas baby, rabo de toro, carrillera ibérica. Rastro, 28. 954421755. CASA CORONADO Varios. Juan del Castillo, 2. 954412970. CASA EME Almendras, bacalao, bocas. Puerta Osario, 5. 620863410. CASA EUGENIO Albóndigas, bacalao, caldereta. Azafrán, 37. 657878638. CASAMANOLO LEÓN Carpaccio de aguacate y atún, ensalada de lollo y escarola con presa ibérica, foie de pato. Guadalquivir, 12. 954373735. CASAMORENO Anchoas, cabrales con palometa, conservas. Gamazo, 7. 954228315. Calatrava, 2. 954900549.

makis. Barcos, 2. 691320898.

DON CARLOS Tagarninas con huevo, lomo con tomate, flamenquines con cola de toro. General Polavieja, 18. 954225979. EDICIÓN LIMITADA Zamburiñas, ensaladilla de langostinos, salmorejo ahumado con pulpo a la brasa . Conde de Barajas, 20. 955513463. EL BACALAO Bacalao al ajo confitado, solomillo de vaca rubia gallega, torrija de bizcocho. Santa María la Blanca, 34. 954422759. EL CAIRO Alcachofas, anchoas, arroz. Reyes Católicos, 13. 954213089. EL DISPARATE Patatas bravas, arroz de pato, ravioli con langostinos. Alameda de Hércules, 31. 954913262. EL GALLINERO DE SANDRA Sashimi de atún, croquetas de gambón rojo, mero al horno. Esperanza Elena Caro, 2. 954909931. EL MANIJERO Aliño de huevas, bacalao, croquetas . Trastámara, 15. 954221740. EL PINTÓN Gyozas, tartar de atún rojo, risotto. Francos, 42. 955075153.

EUROPA Croquetas, espinacas, jamón. Siete Revueltas, 35. 954217908. FARGO Taboulé, pasta casera, lomo de merluza. Perez Galdós, 20. 955276552. GORKI SELECCIÓN Alcachofas con foie, lomos de salmón, codillo asado en su jugo. Almirante Lobo, 2. 954211578. JAIME ALPRESA Cazuela de papas con tomate y huevo, cola de toro, espinacas con garbanzos. Adriano, 16. 955029995. JULIO CÉSAR Chipirón a la plancha, higaditos de pollo, solomillo. Julio César, 2. 954214185. LA ALMADRABA Atún de Ijar, atún encebollado, bacalao ahumado. Feria, Mercado puestos 49-50. 670313799. LA AZOTEA Pulpo a Feira, merluza de pintxo, solomillo de buey. Jesús del Gran Poder, 31-33; 955116748. Zaragoza, 5. 954564316 . LA BRUNILDA Parrillada de pulpo y verduras, risotto de queso Idiazábal, presa con batata. Galera, 5. 954220481.

LA CALACA Tacos, guacamole, nachos. Plza. Duque de La Victoria, 8 (Gourmet Experience – El Corte Inglés). 955038999. Arroz negro, atún marinado, bacalao confitado. Zaragoza, 15. 622843374. LA CAVA Carrillada, croquetas de jamón, crujiente de langostino. Hernando Colón, 12. 954531652. LA FLOR DE MI VIÑA Atún encebollado, bacalao, calamares a la riojana . José de Velilla, 7. 954564252. LA FLOR DE TORANZO Anchoas, foie, jamón. Jimios, 1 y 3. 954229315. LA GORDA DE CALATRAVA Tartar de atún, carrillada Ibérica, cola de toro. Calatrava, 22. 685144849. LAMATA 24 Atún, foie, gambas. Plaza de la Mata, 24, esquina con Peris Mencheta. 954370586. LAMONDA Roce de salmorejos tradicional y de remolacha, pluma ibérica a la parrilla. Don Remondo, 1. 954214741 LA CATA CIEGA, VINOS Y TAPAS

LAMONEDA Arroz, coquinas, guisos marineros. Almirantazgo, 4. 954223642. LA PAJARITA Carrillada, menudo con garbanzos, espinacas. Baños, 16. 954382057. LA QUINTA BRASERÍA Ensaladilla de gambas, pulpo a la brasa, solomillo de vaca rubia. Padre Jerónimo de Córdoba, 11. 954600016. LA SAL Hamburguesa de atún, atún en manteca, solomillo ibérico a la mostaza. Doncellas, 8. 954535846. LA TABERNA Berenjenas al salmorejo, champiñón a la plancha, escalopines al mojo picón. Gamazo, 6. 954221128. LA TRASTIENDA Anchoas imperiales, berberechos, carabineros. Alfalfa, 8. 954210463. LAS MORADAS Carnes a la brasa, pescados frescos, guisos. Santa Teresa, 1. 608815134. LAS TERESAS Jamón Ibérico de bellota, chacinas y queso, guisos, carnes ibéricas. Santa Teresa, 2. 954213069.

CASA PLÁCIDO Guisos caseros, salchichas al vino, chacinas y montaditos. Mesón del Moro, 5. 954563971. CASA RICARDO Albóndigas, carrillada, croquetas. Hernán Cortés, 2. 954389751. CASA ROBLES Cola de toro, rollitos Robles enanos hechos a la mostaza, timbal de ensalada. Álvarez Quintero, 58. 954213150.

EL PULPO Alcauciles rellenos de ternera gallega, pulpo a la brasa sobre puré de patatas. Tomás de Ibarra, 10. 955193385.

CLOROFILA Mini confit de pato con puré de albaricoque, focaccia

de escalivada. Santander, 15. 667735989.

EL RINCONCILLO Arroz, bacalao, carrillada. Gerona, 40. 954223183.

COLONIALES DELICIAS Miarma, tabla de quesos, tabla de chacina. Reyes Católicos, 14. 699419869.

EL TRAGA Pulpo asado cajún, arroz venera, tarta de queso deconstruída. Águilas, 6. 691885427. EL UNO DE SAN ROMÁN Boquerones en adobo, cabrillas, caracoles. Plaza de San Román, 1. 954214337. ENRIQUE BECERRA Albóndiga de cordero, carrillada de puerco, hamburguesa de Vega Sicilia. Gamazo, 2. 954213049.

CONTENEDOR Arroz con pato, parpadelle con

gambones, tartar de salmón. San Luis, 50. 954916333.

CASA ROMÁN Jamón ibérico

COTIDIANO Raviolis de buey,

de bellota Gran Reserva, huevos fritos con patatas y jamón, cola de toro. Plza. de los Venerables,1. 954228483.

steak tartar, ensalada de codorniz. López de Arenas, 2. 955225182. DMERCAO Arroz negro de calamares, anacardo carpaccio de presa. Conde de Barajas, 23. 954389125. DA PINO Pizza, espagueti fruti di mari, gnochi con salmón y espinacas. Mª Auxiliadora, 9. 674541710. DECUCHAREO´28 Albóndigas en salsa thai, boquerones rellenos, carpaccio de chicharrón gaditano. Pedro del Toro, 12. 955671055. caramelizado, ensalada con

ENTRECÁRCELES Chacinas de la tierra, montaditos.

CASA RUIZ Bacalao con tomate, carne con tomate, cocido. Francos, 59. 954425505. CATALINA Brochetas de queso, carrillada, crêpe de langostino y setas. Catalina de Ribera, 4. 954412412. CERVECERÍA MARISQUERÍA LA MAR DE FRESQUITA Percebes, taco de atún rojo, ostras. San Eloy, 42. 955725532. CHIFA Ceviches, coulant de chocolate,

Faisanes, 1. Esq. Álvarez Quintero 955517573.

ER CASERÍO Albóndigas, bacalao con tomate, carrillada. Acetres, 7. 954226436. ESLAVA Alcachofas salteadas con bacalao, puerros asados, carpaccio de salmón salvaje. Eslava, 5. 954906568.

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