Revista GURMÉ Sevilla Primavera 2018

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Cada vez me piden más pique, y del fuerte.

¿De que forma le impactó la filosofía de la tapa? Me encantó desde el primer momento. Me parecía estupendo para probar varias cosas di- ferentes. Me fascinó el gazpacho y su forma de tomarlo, ya que se bebía a diario como si fuera un vaso de agua fría. Ya después lo fui enten- diendo y me acostumbré, es una tradición muy de aquí, igual que la nuestra de comer picante. Pero lo de la tapa está muy bien, de hecho, cuando mi familia viene a verme es lo que más les llama la atención.

Los Bermejales es uno de los barrios más prometedores para la restauración hispalense, que encuentra aquí un público joven y ávido de experiencias gastronómicas. Bien lo saben en Sanbers, cuya cocina capitanea el mexicano Gerardo Vega, un enamorado de Sevilla y sus costumbres que interpreta nuestro recetario con espíritu atrevido y sin miedo a innovar. Así nos ve y así se ha adaptado a nuestra forma de vida. ¿Cómo era la Sevilla gastronómica que encon- tró hace dos décadas? Entonces el sector era muy distinto a como lo es ahora. Abrimos (la que entonces era mi mujer y yo) un restaurante en la avenida San Francisco Javier llamado La Gazania y recuerdo que en aquella época al público le costaba pro- bar cosas distintas. Era muy difícil implantar algo nuevo, más cuando llegabas de fuera.

¿A qué le costó más acostumbrarse?

No me acostumbro a la tostada o al café, y eso que el de aquí es de mejor calidad, porque en México lo sirven más aguado. Los desayunos de allí son muy distintos y están basados en frutas, zumos y algo de bollería.

¿Con qué ingredientes de aquí se queda?

Con el jamón, el aceite de oliva, el vino o el azafrán. La dieta mediterránea es de las más equilibradas y buenas que hay en el mundo.

¿Con qué aceite cocinan en su país?

Con el de girasol. El de oliva es muy caro y sue- le ser italiano, aunque en la mayoría de casos es español pero está envasado en Italia.

¿Qué recetas mexicanas le marcaron?

El pozole, una especie de cocido pero a base de maíz, el mole verde o las salsas. Allí son muy laboriosas y llevan ingredientes de los más dispares, como chile, chocolate, frutos secos...

Gerardo Vega, chef y socio de Sanbers

¿Por qué tipo de cocina apostó?

¿Las lleva alguna vez a su carta de Sanbers?

Por la internacional. El sevillano era muy de lo suyo hace 20 años, aunque eso está dando un giro impresionante. Ahora arriesga más, apues- ta por cosas novedosas y nosotros estamos encantados.

Isabel Aguilar Fotografías: Raúl Doblado

A veces mis clientes me piden recetas mexica- nas que vayan más allá de la típica fajita. Antes los jueves cocinaba mexicano, ahora me gusta ir variando temática pero hay fechas señala-

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El chef mexicano Gerardo Vega