Revista GURMÉ Sevilla Primavera 2018

REPORTAJE

Mucha entrega

María del Carmen Vázquez reco- mienda hacerse con el negocio de forma paulatina . “Esta profesión es complicada y hay que ir adaptándose poco a poco a ella para no tener la sensación de que no llegas”, señala. Como bien indica Ana Zapico, de No Kitchen, “ sabes bien cuándo entras pero nunca cuándo sales ”. Aunque a priori es un trabajo con horarios muy exigentes y poco flexibles, después de varios años de- dicadas a él nuestras protagonistas saben adaptarse para conciliar. Así lo indica Lorena Vargas, del grupo Tu hogar fuera de casa, que engloba establecimientos como Perro Viejo, Antojo o Seis Tapas Bar. “Al principio estaba todo el día en uno y en otro, especialmente en Nikkei. Ahora que tengo hijos me turno con Ernesto (Malasaña), mi marido, porque no quiero renunciar a mi trabajo, me encanta”.

Las protagonistas de este encuentro posan en la terraza de ABC con la Isla de la Cartuja como fondo

Para todas ellas, la clave para triunfar en este sector es la constancia. “También debe emocionarte, si no, es muy complicado comunicarte y transmitir al cliente”, dice Baena. Es conveniente apostar por algo dife- rente, como estima Marta Ochoa. “Sevilla es un campo muy difícil y hay que ofrecer algo atractivo y distinto y al mismo tiempo saber conservarlo”, añade.

un soñador, mientras que yo he estudiado Económicas y soy empresaria, con lo que creo que hay que ponerles ciertas pautas a los soñadores”, reconoce Jeanine. Algunas de estas hosteleras están dedicadas a la atención en la sala, como Esperanza Nievas o Marta Ochoa, de Otaola. “Empecé echándole un cable a Carlos y ahora estoy to- talmente metida”, reconoce entre risas. Otras de las invitadas se encargan de la cocina, como ocurre con Mari Ángeles Baena, o de la gestión, como Jeanine Merrill y Genoveva Torres (Ovejas Negras Company). En reali- dad, todas asumen múltiples funciones y aportan una variada visión al negocio.

to. “Si vas a seguir una moda tienes que ha- cerlo bien, aunque yo detecto que ahora hay una vuelta a la cocina tradicional”, asegura Baena. Para ella, ha habido un tiempo en que lo tradicional ha estado “defenestrado”

“Las críticas hacen mucho daño porque no tienen en cuenta todo el trabajo que hay detrás”. Ana Zapico (No Kitchen)

“Debemos reivindicar la tapa como hosteleros sevillanos que somos”. Mª del Carmen Vázquez (Antigua Abacería de San Lorenzo)

Lo cierto es que poco a poco la mujer ha ido colonizando un sector que está en plena ebullición y ha aportado intuición, pragma- tismo e incluso coherencia en la gestión de estos negocios. Varias son las integrantes de esta mesa que reconocen abiertamente poner límites a las ensoñaciones de sus respec- tivas parejas. “Juan siempre tiene ideas, es

Tendencias

Entre los temas que salieron a debate se en- cuentra el de si es conveniente o no seguir las tendencias gastronómicas del momen-

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