Revista GURMÉ Sevilla Primavera 2018

ENTREVISTA

¿Es fácil esquivar la tapa siendo hostelero en Sevilla? I.V.: Yo no tengo tapas como tal, me pregun- tan mucho por ellas pero mi concepto de cocina es para compartir. R.P.: Nosotros tampoco tenemos salvo alguna excepción. Llegó un momento en el que nos planteamos introducirla pero pensamos que podíamos perder la esencia del negocio, porque la carne a la brasa no se puede servir en tapas. Sevilla es una ciudad de tapas, por supuesto, pero hay 3.000 bares que ya se dedican a eso. I.V.: El que quiera tomar tapas ya sabe per- fectamente dónde tiene que acudir, pero está bien que haya otros establecimientos que no las tengamos. ¿Los restaurantes vuelven a tener su sitio en Sevilla? I.V.: Yo tengo mantel y servilletas de tela, algo que al principio no tenía pero he ido evolucionando y di ese paso porque la cocina que hago así lo merece, aunque pienso que no es incompatible hacer buena cocina y no tener mantel. Al final, como ya hemos dicho, depende mucho del público que tienes. R.P.: El cliente es el que marca el ritmo de la hostelería. Los dos son autodidactas, ¿qué piensan de la formación en hostelería? R.P.: Antes la formación consistía en que echabas los dientes en la barra. Lo aprendías todo porque empezabas desde abajo. En la hostelería hay que tener claro que se trabaja para que la gente disfrute, son muchas horas y muchas renuncias y hay gente joven que empieza y no lo tiene bien asumido.

R.P.: Gusta lo de siempre porque Sevilla es tradicional, pero cada vez hay más curiosidad gastronómica y la mentalidad se va abriendo poco a poco. A nosotros nos gusta ir cambian- do y actualizar un poco la carta, pero el público de aquí no siempre te deja. Vienen por la carne a la brasa, y en ese terreno está todo inventado. A veces intentamos innovar con los vinos, pero tampoco es algo sencillo. I.V.: En los 16 años que llevo aquí ha ido a me- jor. Hay algunos que abren y duran seis meses pero otros lo están haciendo bien. Hay que en- tender que Ferran Adriá y Martín Berasategui solo hay uno y hay quien intenta imitarlos y se queda en el camino. Hay chavales que salen de las escuelas de hostelería más preocupados por hacer aires y espumas que un buen potaje. Ahora bien, en este tiempo ha cambiado mu- cho la cosa, porque cuando llegué estaba todo ¿Cómo valoran la evolución del sector en Sevilla?

muy incipiente y había productos y técnicas que en Barcelona ya eran muy conocidas y aquí estaban empezando, como el hígado de pato, por poner un ejemplo. R.P.: Al final el tiempo hace una criba y el que vale se queda y el que no, cierra. Está bien que surjan sitios nuevos porque la gente ahora es más abierta y así puede probar otras opciones. Hay más opciones, pero ahora está habiendo una vuelta a las recetas de siempre…

I.V.: Al final te acostumbras a trabajar tantas horas, sobre todo cuando el negocio es tuyo. R.P.: Mi padre solía decir que el negocio es siempre menor de edad. I.V.: Estoy totalmente de acuerdo, es como un niño chico al que hay que cuidar constante- mente, no te puedes relajar nunca. ¿Se ven trabajando en lo mismo dentro de una década? R.P.: Mientras esto siga funcionando aquí seguiré. I.V.: Yo dentro de diez años me veo en la cocina.

R.P.: Una vuelta a lo de siempre pero con pinceladas.

I.V.: Yo a veces innovo con los guisos tradicio- nales, pero también hago puchero a secas. Es verdad que las legumbres se prestan a hacer cosas distintas y a mí me gusta mucho trabajar con ellas. Me gusta cuidar la procedencia y que sean del año.

Iván Valero

Aunque su apodo suena a vasco este sevillano de adopción viene de tierras catalanas. Cuando mostró desinterés por los estudios su padre le llevó a un bar a ganarse la vida y entendió pronto que su futuro andaba entre fogones. Llegó a Sevilla hace 16 años porque aquí tenía a su hija y trabajó en establecimientos como La Dorada o El Espigón, aunque no se quedó tranquilo hasta que no plasmó su concepto gastronómico en una soleada esquina de Los Remedios. Allí se esfuerza por sorprender a su público con recetas que sueña de noche y ejecuta de día, dando rienda suelta a un estilo difícil de encasillar pero que ha encajado en el paladar sevillano.

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Mi concepto de cocina es para compartir.

- Iván Valero

Rocío muestra a Iván una de las carnes que tienen en su establecimiento

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