Gurmé Córdoba Otoño-Invierno 2019

ENTREVISTA

Sus creaciones rompen conceptos y estereoti- pos. ¿Se consideran los baluartes de la cocina cordobesa de vanguardia? Paco Villar (P.V.): Yo directamente no vanguar- dia. Quizás algunos de mis platos puedan ser más creativos que otros, pero no me atrevería a decir que son vanguardistas. Yo siempre me baso en la definición de ‘vanguardia’ del famo- so chef Andoni Aduriz: ‘Vanguardia es lo que haces y no se comprende actualmente y creati- vidad es hacer algo que antes no lo haya hecho nadie’. Periko Ortega (P. O.): En ReComiendo estamos jugando con la creatividad a hacer algo muy tradicional, a reestructurar una tradición pero evidentemente no es algo que alguien no haya hecho antes. Sería muy pretencioso autodeno- minarnos ‘vanguardistas’. Somos cocineros y parece que a veces se nos olvida que lo que hacemos es coger un producto de calidad y trabajarlo de la mejor manera posible para que un cliente se lo coma. No somos unos artistas. Lo nuestro es una artesanía más que un arte y considero que la vanguardia va unida a este último. ¿Qué une y qué separa a sus respectivos modelos gastronómicos? P.O.: Todo el mundo intenta asemejarnos. Somos compañeros que trabajamos en lo mismo, que sufrimos lo mismo pero cada uno tenemos nuestra problemática en nuestro día a día. Aún así, empatizas con lo bien o lo mal que puede estar pasándolo al compañero. Eso es lo que nos une. Nosotros nos llevamos muy bien y nos conocemos desde hace años. Hacemos lo mismo, él a su manera y yo a la mía. Al final, compartimos muchos clientes. Mis clientes, por sus gustos, son clientes potenciales suyos y viceversa. Con lo que hace- mos, nos ayudamos el uno al otro. Mis clientes me cuentan lo bien que se come en Terra Olea y me encanta que incluso les recuerde a ReComiendo en sus comienzos. P.V.: En ambos locales, desde que entra por la puerta, el cliente percibe el compromiso del cocinero con lo que está haciendo y eso es fundamental. El cliente capta justamente lo que le queremos transmitir. Nos une la auten-

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