Livre Vins de Cassis

DOMAINE SAINT-LOUIS JAYNE

Le vignoble s’étend sur huit hectares de coteaux ventilés par les brises marines, dans la partie est de l’appellation, à plus de 180 mètres d’altitude, sous le promontoire calcaire de la Couronne. Dans le travail de la vigne, Laurent Jayne est resté fidèle à ce que faisait son grand-père: des méthodes manuelles et naturelles, des tailles courtes, des vendanges à bonne maturité, des petits rendements. Il a fait le choix de conserver tous les cépages autorisés à Cassis, soit neuf variétés, dont le pascal blanc pour lequel il avoue une tendresse particulière. «Mon grand-père m’avait montré les pieds de pascal. Je les ai marqués puis multipliés en pépi- nières. C’est un cépage qui a une vraie raison d’être en assemblage.» Autre trésor, ses vieilles vignes, dont de vieux carignans plantés par son aïeul dans les années 1930, qui donnent une véritable personnalité à ses vins. La gamme compte six cuvées dont des cuvées traditionnelles, sur le fruit et la fraîcheur, et des cuvées spéciales et parcellaires en blanc (Cassus Belli, Fonfon) comme en rouge (Grande Garde et Oratoire). Des vins à forte personnalité qui prennent toute leur dimension à table, son autre passion qu’il enseigne à ses heures perdues. «La cuisine et le vin, c’est indissociable, c’est comme le poisson-clown et l’anémone, ils ne peuvent vivre l’un sans l’autre.» Un accord parfait? Une salade de homard, Saint-Jacques et Granny Smith, sa spécialité, avec la cuvée Cassus Belli, un blanc vinifié sous bois. The vineyard covers eight hectares of hillside open to onshore breezes, part of which falls inside the appellation, at more than 180 metres altitude on the limestone promontory of La Couronne. In working his vines, Laurent Jayne remains faithful to his grandfather’s methods; manual, natural methods that involve tight pruning, harvesting at full maturity and low yields. He has made the decision to retain all nine varietals permitted by the Cassis AOC, including the Pascal blanc grape for which he admits having a particular weakness. “I remember my grandfather showing me Pascal stocks. I labelled them and then propagated them in nursery beds. It’s a varietal that fulfils a valuable purpose in a blend”. Another treasured possession is his old vines, including the old Carignans planted by his forebearer in the 1930s, and which bring a real personality to his wines. The range of six wines includes traditional blends that deliver fruit with freshness, as well as special and plot-specific blended whites (Cassus Belli and Fonfon) and reds (Grande Garde and Oratoire). These are wines of real personality that come into their own with food, his other passion, which he pursues in his spare time. “Food and wine are indivisible; just like the clownfish and the anemone, neither can live without the other”. What is his perfect pairing? Lobster salad with scallops and Granny Smith apples — his speciality — with Cassus Belli, a white vinified in wooden casks.

Vue générale sur le vignoble et la bâtisse du domaine cultivé depuis des années selon les principes de la biodynamie. Overview of the vineyard and buildings of this estate, which has been run on biodynamic principles for many years.

100