Livre Vins de Cassis

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LE MEILLEUR DE TOUS LES MONDES

Quoi qu’il en soit, la plupart des domaines possèdent des vignes dans les trois terroirs et en assemblent les raisins pour parvenir à des vins équilibrés, le meilleur des trois mondes. Certains proposent en outre quelques cuvées parcellaires, mais cette démarche est quelque peu freinée par la nécessité de respecter les pourcentages de l’encépagement. Malgré cet encadrement, il n’y a pas qu’un style de blanc à Cassis ; certains privilégient la vivacité, d’autres, en récoltant à une plus grande maturité, plus d’ampleur. Certains vinifient en cuve inox ou béton, d’autres en barrique, pour tout ou partie de leurs cuvées. Cette diversité dans le respect de l’identité fait le bonheur des sommeliers, des cavistes, des bars à vins et restaura- teurs, qui peuvent assortir les vins à une large palette de plats plus ou moins sophistiqués, sortir des accords classiques… ou y revenir, au gré de chacun.

ET DEMAIN?

Aujourd’hui, la production (environ un million de bouteilles) est majoritairement constituée de blancs (entre 60 et 70 % selon les années), suivis des rosés. L’AOC Cassis est donc plus diverse qu’on ne le suppose au premier regard. Elle peut aussi faire preuve d’un certain esprit d’innovation. Ainsi, bon nombre de vignerons se sont mis au palissage, pour mieux protéger leurs vignes des coups de vent. Cette technique n’était pas traditionnelle dans la région, où la vigne était plutôt en gobelet ; mais elle a fait ses preuves. De même, beaucoup recourent à l’enherbement, au moins partiel, pendant une partie de l’année, pour préserver au maximum l’hu- midité. Ils tentent aussi de maximiser la surface foliaire pour éviter que les raisins ne grillent.

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varietals included in the appellation. As its name suggests, this is a relatively flat area of land and thus fairly exposed to the wind.

all or part of their vintages. The ability to create this diversity without compromising identity is something that delights sommeliers, wine merchants, wine bars and restaurants, which can pair these wines with a broad palette of dishes of varying sophistication, going beyond traditional pairings... or remaining faithful to them to suit individual tastes and preferences.

The best of all worlds

In any event, the majority of estates have vines in all three terroirs, and blend grapes to produce well-balanced wines that offer the best of all worlds. Some also offer a few plot-specific wines, although this practice is somewhat restrained by the need to comply with the planting percentages. But despite this framework of rules, there is no single style of Cassis white wine; some favour vivacity while others, harvested at a later stage of maturity, opt for a fuller, more rounded wine. Some producers use stainless steel or concrete tanks, while others prefer casks or barrels for

What of the future?

Today, the majority of the wine produced annually (approximately 1 million bottles) is white (60% to 70% depending one the year), followed by rosé. The AOC Cassis is therefore more diverse than it may first appear. It can also show itself to be innovative by nature. So many wine- growers now use trellising to give their vines better protection against high winds. This is

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