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l'atelier Régal CONSEILS PRATIQUES, TOURS DE MAIN, TRUCS ET ASTUCES…

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© MKUCOVA / ISTOCK

Bouillon de poule POUR 2 L DE BOUILLON PRÉPARATION 15 MIN CUISSON 2 H REPOS 4 H

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© LARISABLINOVA / ISTOCK

Mole mexicain POUR 1 LITRE DE SAUCE PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 20 MIN FACILE

TRÈS FACILE 1 poulet • 2 carottes • 2 branches de céleri • 2 oignons • 1 poireau • 2 feuilles de laurier • 1 gousse d’ail • 5 brins de persil • 1 petit bouquet de thym • 10 grains de poivre • 1 c. à café de gros sel. l Déposez le poulet dans une grande marmite, couvrez d’eau et faites bouillir. Écumez les impuretés à la surface. l Pelez les carottes, les branches de céleri, les oignons et l’ail, détaillez-les en dés. Lavez et coupez le poireau en morceaux. Dès que l’eau du bouillon est claire, ajoutez-y les légumes préparés, l’ail, le thym, le laurier, le persil, les grains de poivre et le gros sel. l Attendez que l’ébullition reprenne, abaissez le feu et laissez cuire à petits frémissements pendant 2 h. l Retirez tous les ingrédients à l’aide d’une écumoire. Filtrez le bouillon dans un chinois, versez-le dans un récipient, laissez refroidir et placez au réfrigérateur pendant 4 h au moins, le temps que la graisse remonte à la surface. Éliminez-la. l Versez le bouillon dans plusieurs récipients, gardez-les au congélateur. Utilisez-le pour un risotto, par exemple. Mangez le poulet froid ou en salade… n > Recette Crème d'ail fumé d'Arleux p. 51

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© FACCIOLI / PHOTOCUISINE

Oignons glacés POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 15 MIN CUISSON 15 MIN FACILE

30 g de noix • 30 g de cacahuètes • 40 g d’amandes • 25 g de graines de sésame • 2 tomates concassées • 2 oignons hachés • 4 gousses d’ail hachées • 80 g de poudre de cacao • 80 g de pâte de piment • 50 cl de bouillon de poule • 1 c. à café de sel • 1 pincée de cannelle • 1 filet d’huile d’olive • 1 tortilla de maïs coupée en lanières. légèrement les oignons et l'ail hachés dans l'huile. Ajoutez le bouillon de poule, la pâte de piment et les tomates. Salez . Couvrez et laissez mijoter 5 min. l Faites torréfier les noix, les cacahuètes, les amandes et les graines de sésame à la poêle. Ajoutez-les au mélange ail-tomates-oignons, puis versez le cacao en poudre et la cannelle. Portez à ébullition. Couvrez, baissez le feu et laisser mijoter doucement 5 min. l Passez au mixeur pour en faire une sauce épaisse. Ajoutez les lanières de tortilla. Cette sauce accompagne parfaitement un poulet mijoté en cocotte n l Dans une casserole, faites colorer

200 g d’oignons • 20 g de beurre • 1 c. à café de sucre • 2 pincées de sel fin.

l Épluchez les oignons. Placez-les dans une sauteuse à plat sans les superposer. Ajoutez le beurre coupé en dés. Couvrez d’eau à hauteur et saupoudrez de sucre et de sel. l Recouvrez d’une feuille de papier sulfurisé, découpée aux dimensions de la sauteuse. Laissez cuire sur feu moyen, jusqu’à absorption du liquide. Les légumes sont cuits et brillants, «glacés à blanc». l Pour les «glacer à brun», il suffit de poursuivre la cuisson après évaporation pour les caraméliser. Ajoutez un peu d’eau pour décoller les sucs et enrober les oignons n > Recette Tartare de veau, crème de hareng de JC David, et roquette p. 45