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www.regal.fr RÉGAL N° 89 MAI JUIN 2019

En permaculture, on réussit maintenant à avoir des piments, de la mangue, je fais en fonction de ce qu'il me donne. J'ai aussi deux pêcheurs de langoustes dans les calanques de Morgiou (lire page 14). Ça ne me paraîtrait pas cohérent de faire venir des produits de loin. Mon grand-père était pêcheur sur l'île de Ré. Les gens qui l'ont fait vivre, ce sont les restaurateurs, je garde toujours ça en tête. Si nous, restaurateurs, on n'aide pas les petits artisans, qui va le faire ? On n’a pas beaucoup parlé de ce que vous mettez dans l’assiette… A. M. Vous verrez ! Vous pouvez juste nous expliquer un plat? A. M. Nan ! Vous allez voir, vous. Ça ne sert à rien d’en parler. Il vaut mieux manger et après, vous aurez votre propre analyse. A. M. J'essaie d'emmener les gens dans ce que j'ai à leur faire ressentir de plus profond. Après, il y en a qui partent et il y en a qui ne partent pas. C'est assez cérébral, mais manger est un geste basique, un geste de vie. J'espère apporter un peu de bonheur aux personnes qui viennent déjeuner ou dîner. Nous, on passe très peu de temps à table, un quart d'heure par jour. Je pourrais passer la journée à table avec ma femme à raconter des histoires, à boire, à rigoler… A. M. Non, il y a suffisamment de gens qui savent faire la bouillabaisse sans que j’en rajoute. Le terme revisiter m'emmerde, en fait. On revisite ceci, on revisite cela, je re-revisite, je re-re-revisite… fais ce que tu fais, quoi ! Revisiter, je l'ai fait il y a très longtemps, j'arrête. Ici, on a notre forme d'écriture qui est totalement différente. Vous vous imaginez dans un endroit quand vous créez une recette? Est-ce que des recettes marseillaises vous inspirent ?

Beauté intérieure Brocolis/manioc/ pois chiches/passion/ lait de poule... Un mélange de textures et de saveurs qui

crée l'émotion et la surprise.

Du tableau à la table... Chaque assiette est un poème. Celle-ci nous emporte quelque part sur les plages d’Amérique latine. Elle se présente comme une curieuse méduse. Une créature élastique que l’on est tenté de taquiner du bout de la fourchette. Le serveur l’arrose d’un lait de poule à base de jaune d’œuf légèrement monté au vinaigre de riz et cumin. La drôle de bête n’a pas bougé, voyons ce qu’elle a dans le ventre... Une purée de brocolis onctueuse dans laquelle se cachent des pois chiches rondement joueurs. Le dos de la bête résiste un peu sous la dent, quand... Braoum ! Des graines de fruits de la passion résonnent comme un coup de tonnerre intérieur.

On vous laisse déjeuner… A. M. Je vais grignoter un petit truc.

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