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22 FOOD STYLE

MAI JUIN 2019 RÉGAL N° 89 www.regal.fr

F r i j o l e s a u c h o r i z o e t c o r i a n d r e

POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 1 H 30 50 g de haricots noirs • 50 g de haricots pinto (ou roses) • 2 oignons • 1 chorizo • 1 petit morceau de couenne de porc frit (épicerie exotique) • 2 tomates • 1 c. à soupe de concentré de tomate • 2 oignons rouges • 4 gousses d’ail • 1 piment vert • Huile pour friture • Quelques feuilles de coriandre. l Faites cuire séparément, et selon les instructions des paquets, les deux types de haricots, avec 2 gousses d’ail et 1 oignon dans l’eau bouillante salée pour chaque, jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. É gouttez en réservant un peu d’eau de cuisson. l Faites revenir les oignons rouges ciselés à la poêle, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Ajoutez le piment vert ciselé, la moitié de chaque type de haricot, les tomates coupées en dés et le concentré de tomate. Mélangez et laissez cuire 10 min à feu moyen. l Mixez l’autre moitié de haricots. Ajoutez un peu d’eau de cuisson, si besoin, pour rendre la purée moins épaisse. Faites frire le morceau de couenne, jusqu’à ce qu’il devienne croquant. Séchez-le puis cassez-le en morceaux. l Dans l’assiette, versez la purée de haricots et les haricots entiers. Sur la purée, ajoutez des morceaux de chorizo et de couenne. Parsemez de coriandre n

+ 1 H 30

30

UNE RECETTE DE LYDIA GONZALEZ

MIN

P o m m e à l a c a n n e l l e c u i t e a u s o t o l ´

POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 20 MIN TURBINAGE 20 À 30 MIN CONGÉLATION 4 H

+ 5H

30

4 pommes • 50 cl de crème fleurette • 40 cl de crème anglaise • 100 g de noix de pécan de Chihuahua • 2 bâtons de cannelle • 1 clou de girofle • 1 anis étoilé • 200 g de sucre roux • 100 g de sucre glace • 250 g de mascarpone • 1 verre (ou 20 cl) de sotol (ou mezcal, tequila, calvados, armagnac). Faites chauffer 1,5 l d’eau avec le sucre, la cannelle, le clou de girofle et l’anis étoilé dans un faitout. Mettez les pommes à cuire avec la peau. Retirez-les quand elles deviennent tendres. Laissez l’eau sur le feu, jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Réservez le sirop. LAGLACE l Concassez les noix de pécan. Versez-en la moitié avec la crème anglaise froide dans la sorbetière. Faites turbiner 20 à 30 min (selon le modèle), et placez quelques LES POMMES l le sucre glace. Dans un autre récipient, mélangez le mascarpone et l'alcool, puis incorporez délicatement ce mélange à la crème montée. DRESSAGE l Dans chaque bol, versez de la crème au sotol et un peu de noix de pécan. Déposez la pomme par-dessus, nappez de sirop et ajoutez 1 quenelle de glace formée à l’aide de 2 cuillères à soupe n heures au congélateur. LACRÈME AUSOTOL l Montez la crème fleurette au fouet avec

MIN

UNE RECETTE DE FARID GRIJALVA, CHEF PÂTISSIER INVITÉ DU CHIHUAHUA

© EMANUELA CINO (2)