REG_089__BasseDef

42 RÉGAL SUR LA CÔTE D’OPALE

MAI JUIN 2019 RÉGAL N° 89 www.regal.fr

PASSION POISSON Fumer le poisson est une très ancienne pratique sur la Côte d’Opale. Au port de Boulogne-sur-Mer, Hervé Diers (ci-dessus) , qui a dirigé JC David pendant dix-huit ans, garde intacte sa passion pour cet art délicat qui enthousiasme les chefs. Tout près, l’équipage du bateau Caprice des Temps (ci-dessous) débarque les homards proposés sur son stand de la halle aux poissons.

La lumière joue de manière si particulière et changeante sur cette frange littorale que le peintre Touquettois (habitant du Touquet) Édouard Lévêque l’a baptisée « Côte d’Opale » au début du XX e siècle. Le terme a été repris pour désigner le Parc naturel des caps et marais d’Opale, territoire qui dévale la côte depuis Calais au Nord jusqu’à la station balnéaire d’Hardelot. Il s’étend vers l’intérieur des terres et englobe l’Audomarois (autour de Saint-Omer). Une identité assez forte pour donner envie aux non-autochtones de tout quitter pour l’adopter. C’est le cas de Philippe Fromantin, qui a repris au début de l’année la très belle maison de fumaison de poissons JC David, sur le port de Boulogne. L’appel du haddock Venu de l’univers des médias, le quinquagénaire a craqué pour cette société classée Entreprise du patrimoine vivant. En une quinzaine d’années, l’ancien dirigeant de la maison, Hervé Diers, a réussi à en faire un fleuron gastronomique. Son secret ? Il a su valoriser un savoir-faire ancestral, en particulier avec l’usage de vieux fours qui fonctionnent uniquement au bois du pays. Harengs entiers, dits « bouffis », ou en filets, haddock ou saumon des lochs écossais y sont fumés toute une nuit. Les restaurateurs en raffolent, à commencer par le chef Alexandre Gauthier, chef du restaurant deux étoiles La Grenouillère, à La Madelaine-sous-Montreuil, près du Touquet. Seul le salage a changé : autrefois, il durait un an. Aujourd’hui, les poissons ne passent qu’une heure environ dans la saumure. Résultat : au lieu de contenir 27 % de sel

Suite page 46

t