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40 MIN

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www.regal.fr RÉGAL N° 89 MAI JUIN 2019

50 MIN

a u x p e q u i l l o s e t e s t r a g o n H o m a r d , p e t i t s p o i s , l e n t i l l e s POUR 2 PERSONNES PRÉPARATION 50 MIN CUISSON 40 MIN Recette de Benjamin Delpierre, chef étoilé du restaurant La Liégeoise, à l’hôtel Atlantic àWimereux . DÉLICAT 1 homard de 500 g • 60 g de petits pois frais • 60 g de lentilles du Puy • 25 g de piquillos (en boîte) • 20 feuilles d’estragon ciselées • 1 citron • 100 g de crème liquide 35% • 40 g de beurre • 1 bouillon de légumes (1 carotte, 1 gousse d’ail, thym, laurier) • Fleur de sel • Poivre du moulin. l’endormir. Plongez-le dans une marmite d’eau bouillante pendant 6 min, et rafraîchissez-le aussitôt dans l’eau glacée. Détachez les pinces, les coudes, retirez la tête, et décortiquez- le. Coupez la queue en deux dans le sens de la longueur. l Faites fondre la moitié du beurre dans une poêle jusqu’à ce qu’il soit bien mousseux. Saisissez vos morceaux recto verso juste 1 min 30 pour tiédir la chair sans la monter en température. Saupoudrez de fleur de sel et poivrez. l Préparez un bouillon de légumes dans lequel vous faites cuire vos lentilles. Blanchissez les petits pois 4 min dans l’eau bouillante salée. Rafraîchissez-les aussitôt dans l’eau glacée pour préserver leur couleur. Mélangez le reste de beurre avec la moitié de l’estragon. Servez-vous du mélange pour lier les lentilles et les petits pois. l Montez la crème liquide très froide au batteur. Ajoutez les piquillos hachés, le reste de l’estragon, un peu de jus de citron, quelques zestes, du sel, du poivre. l Dressez l’assiette à l’aide d’un cercle pâtissier en commençant par déposer le mélange petits pois-lentilles, puis le homard, répartissez des pointes de crème, et coiffez-le tout avec les coudes et les pinces de homard n l Placez votre homard vivant 1h au congélateur pour

JOURS HEUREUX ÀWIMEREUX Depuis la salle à manger de la brasserie L’Aloze, au rez-de- chaussée de l’hôtel Atlantic, à Wimereux, la vue sur la mer du Nord est magnifique. Depuis le restaurant étoilé La Liégeoise, au premier étage, elle est stupéfiante. Rien d’étonnant à ce que le chef, Benjamin Delpierre, puise une partie de son inspiration dans la mer du Nord. Turbot aux échalotes de Busnes confites, servi avec son risotto de sarrasin et pesto, homard extra-frais aux petits pois et lentilles aux pequillos ou tagliatelles de blancs de seiches et couscous de brocolis… Le cuisinier n’a qu’un seul regret : que le standing du lieu le prive de travailler le maquereau ou la sardine, peu considérés par ses clients. Il se console en écoutant sa femme, Aurélie, lui décrire la joie de ces habitués qui s’émerveillent devant le ceviche de dorade ou tout autre mini en-cas à peine arrivés sur les tables. L’Atlantic a un rang à tenir : le restaurant avait déjà deux étoiles dans les années 1950. Pour le moment, Benjamin n’en a qu’une. Pour le moment…