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44 RÉGAL SUR LA CÔTE D’OPALE

MAI JUIN 2019 RÉGAL N° 89 www.regal.fr

LE FROMAGE, DÈS L’APÉRO Ci-contre, l’impressionnante croûte naturelle d’une mimolette demi-vieille, célébrée comme un chef-d’œuvre à la fromagerie Philippe Olivier. C’est désormais Romain, le fils de Philippe, qui supervise les affinages. Autre coup de cœur parmi les quelque 300 fromages proposés au fil des saisons : la Butte des Dunes, fromage de vache au lait cru en forme de demi-sphère, qui se déguste en cubes ou en bâtonnets, idéalement à l’apéritif avec une bonne bière blonde. Dans un coin réservé à l’épicerie fine, on trouve des miels, du confit d’endives aigre-doux mais aussi un pot’je vlesche, terrine de viandes et fleuron local, cuisiné au Perlé de groseille (voir p. 52) .

AIL D’EXCEPTION Vendu en tresse, l’ail fumé d’Arleux IGP est une variété d’ail rose de printemps fumée au bois de hêtre et de peuplier. Unique en France, cette méthode lui confère un parfum subtil et lui permet de se conserver pendant un an. Eric Potdevin, son plus gros producteur, propose également un ail noir dont il fait compoter les gousses deux à trois semaines à basse température. De grandes tables, comme le Relais Bernard Loiseau à Saulieu, l’utilisent.