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MAI JUIN 2019 RÉGAL N° 89 www.regal.fr

(ou 7 %après dessalage), ils n’en affichent plus que 3 %. Leur conservation se trouve limitée entre dix et trente-cinq jours, mais leur goût est plus puissant. Avec pour credo « Du sel, du feu, du temps » , Philippe Fromantin prend avec fierté le relais de son prédécesseur. Maroilles lavé et cœur d’Arras Impossible de faire un tour dans les Hauts-de-France sans s'arrêter longuement sur le plateau de fromages... La plupart sont fabriqués au lait de vache et lavés pour conserver un peu de moelleux lors des affinages de longue durée (deux à quatre mois). Le maroilles, reconnaissable à son odeur entêtante et à sa couleur brique orangé, fait la fierté des habitants du Nord. Il ne manque pas de serviteurs zélés parmi les fromagers les plus titrés de la région. Au pied de la citadelle du vieux Boulogne, au cœur des ruelles très vivantes, Philippe Olivier est à la tête d'une institution, véritable emblème du savoir-faire local. La qualité de son affinage lui vaut de fournir la moitié des restaurants étoilés du nord de la France, et de multiplier les magasins : huit dans les Hauts de France, et deux dans le nord-est. Les fromages régionaux y figurent en bonne place, parmi lesquels un maroilles lavé à la bière, bien sûr, mais aussi le vieux Boulogne et le cœur d’Arras… Dans la région, le fromage est plus qu’une passion : c’est quasiment une religion. À Wierre-Effroy, à cinq kilomètres de Boulogne, Antoine Bernard (ci-dessus, à gauche) y est entré à 18 ans, après être parti à vélo faire un tour de France d’apprenti fromager entre Savoie et Normandie. De retour, il a transformé l’exploitation familiale en laiterie-fromagerie artisanale, La Ferme du Vert, où il crée d’excellents fromages avec son frère Joachim. On voyage à la seule évocation de leurs noms : Le Crémet du Cap Blanc-Nez (vendu chez Philippe Olivier), le Fruité du Cap Gris- Nez à la bière des Deux-Caps, le Pavé de Calais, l’Écume de Wimereux...

FERME DUVERT ET CHAT BLEU La Ferme du Vert n’est pas seulement une fromagerie : c’est aussi un très joli hôtel- restaurant (Bib gourmand), tenu par Thomas, le troisième frère. Dans le charmant corps de ferme familial, une cuisine créative célèbre l’alliance des meilleurs produits de la mer et de la terre. Et après le fromage ? Direction Le Touquet, où le Chat Bleu (ci-dessous) est une institution. Tous les chocolats y sont encore faits à la main. Depuis des générations, nul ne résiste aux bouchées à la pièce ou au mini-chat garni de mousse pralinée et d’une feuille de nougatine.

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