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www.regal.fr RÉGAL N° 89 MAI JUIN 2019 T e r r i n e d e c a m p a g n e a u m a g r e t d e c a n a r d

+ 38 H

40 MIN

POUR 1 TERRINE DE 750 G. PRÉPARATION 40 MIN MARINADE 24 H CUISSON 2 H 30 REPOS 12 H MINIMUM Recette de Logan Henon, chef du restaurant La Ferme au Vert, àWierre-Effroy. ASSEZ FACILE

Mélangez le tout, jusqu’à obtenir une farce homogène. Disposez le mélange dans une terrines. l Pour la cuisson au bain-marie, disposez la terrine sur une plaque de cuisson creuse. Ajoutez de l’eau sur la plaque. Entourez le tout de papier d'aluminium pour empêcher l’air de rentrer, et glissez au four pour 2h30. l Laissez refroidir, et placez au frais pendant 12 h minimum avant de déguster. Si vous ne consommez pas immédiatement la terrine, recouvrez- la d’une petite gelée à l’ail et au persil pour la conserver plus longtemps n

de volaille sur une seule épaisseur, et faites-les revenir sans remuer. Lorsqu’ils se colorent, tournez-les une seule fois. Versez le cognac sur les foies de volaille et faites flamber. Réservez-les. l Découpez la gorge de porc en tranches de 2-3 cm d’épaisseur. Équeutez et hachez finement le persil. Ciselez finement l’échalote. Préchauffez votre four à 180 °C (th. 6). Passez au hachoir la gorge, le magret et le foie de volaille pour obtenir une farce. Ajoutez le persil, l’échalote, le mélange quatre-épices et le sel.

1 gros magret • 500 g de foies de volaille • 500 g de gorge de porc • ½ botte de persil plat • 2 échalotes • 20 g de beurre • 8 g de sel fin • 5 g de mélange 4-épices • 10 cl de porto rouge • 5 cl de cognac. l L’avant-veille. Ôtez la peau du magret, dénervez et déveinez-le. Taillez-le en tranches de 2 à 3 cm d’épaisseur pour faciliter le passage au hachoir. Mettez-le à mariner dans le porto et placez 24 h au frais. l La veille. Dans une poêle, faites fondre le beurre jusqu’à obtenir un beau brun noisette. Disposez les foies