REG_089__BasseDef

1 H 20

51

www.regal.fr RÉGAL N° 89 MAI JUIN 2019

30 MIN

POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 20 MIN REPOS 1 H Recette de Sébastien de La Borde, chef du restaurant La Cour de Rémi, à Bermicourt. FACILE 500 g de bouillon de poule • 500 g de crème liquide • 4 bulbes d’ail d’Arleux fumé • 1 botte d’oignon frais • 2 échalotes de Busnes • 1 bonne baguette, ou des croûtons • 100 g de lardons poêlés (facultatif) • Huile. poule avec la crème. Hors du feu, laissez infuser les bulbes avec la peau dans ce mélange pendant 1 h. Retirez-les et égouttez-les. Gardez le bouillon à la crème. Épluchez les bulbes et les gousses. Réservez-les. l Émincez les oignons. Faites-les suer dans une poêle chaude avec un peu d’huile. Émincez les gousses d’ail et ajoutez-les aux oignons. Faites-les suer quelques minutes sans colorer. l Passez le bouillon au chinois étamine, et versez sur l’ail et les oignons. Après ébullition, laissez mijoter 5 min à feu doux. Mixez le tout, et passez à nouveau au chinois. l Dans le fond de chaque bol ou assiette creuse, disposez quelques rondelles de tige d’oignon frais, un peu d’échalote crue ciselée et, en option, les lardons. Versez la crème d’ail bien chaude dessus. Dégustez avec une bonne baguette ou avec des croûtons n C r è m e d ' a i l f u m é d ' A r l e u x í l Rincez les bulbes d'ail. Faites chauffer le bouillon de

LA COUR DE RÉMI, COUREZ-Y ! C’est à Paris, en déjeunant au restaurant L’Ami Jean chez le chef Stéphane Jégo, que Sébastien de la Borde est devenu toqué de cuisine. L’homme d’affaires a choisi de rester plusieurs mois pour se former à ses côtés avant de tout quitter pour rejoindre la demeure familiale de Bermicourt. Il l’a transformée en hôtel- restaurant, baptisé La Cour de Rémi, en hommage au vieil homme qui s’occupait du potager de ses parents. Son succès quasi- immédiat aux fourneaux lui a permis d’élever ses enfants dans la nature, au mileu des animaux. Le fait maison est son credo, du petit déjeuner au dîner : glace au fromage blanc pour accompagner le crumble de rhubarbe cueillie le matin même, bouillons, jus, pain bio au levain… La Ferme de Bermicourt, c’est bien plus qu’un restaurant, c’est une maison d’hôtes où l’on se sent chez soi, presque en famille, dans un lieu paisible qui laisse toute la place à la contemplation des saisons.