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52 RÉGAL SUR LA CÔTE D’OPALE

MAI JUIN 2019 RÉGAL N° 89 www.regal.fr

+ 24 H

35 MIN

LA GROSEILLE FAIT DES MERVEILLES La groseille est le petit fruit star du Pas-de-Calais, sa fête officielle a lieu en juillet. On le trouve décliné sous toutes ses formes en jus, en confitures, en chutneys et dans diverses spécialités du cru. À Loison-sur-Créquoise, on en fait du Perlé. Cet apéritif régional est pétillant, non sucré et présente une superbe robe rouge à la couleur éclatante. Il est tiré de la fermentation du jus de groseille auquel on ajoute simplement de l'eau et du sucre. La cave familiale se visite et prépare aux joies de la dégustation. Les jardins de groseilliers sont ouverts au public avec l’autorisation de grappiller. Attention aux taches...

POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 35 MIN REPOS 24 H Recette de Sébastien de La Borde, chef du restaurant La Cour de Rémi, à Bermicourt. FACILE 8 filets de maquereau avec la peau • 180 g de gros sel • 2 bulbes de fenouil • 1 vinaigrette. POUR LA MARINADE • 30 cl de vinaigre blanc • 2 carottes • 4 petits oignons frais en botte • 100 g de sucre • 2 feuilles de laurier. l La veille, faites dissoudre le sel dans 1 l d’eau frémissante. Laissez refroidir. Disposez les filets de maquereaux dans un récipient sans les superposer, et recouvrez de l'eau salée. Laisser 2 h au réfrigérateur. l Faites chauffer le vinaigre avec le sucre. Laissez refroidir. Émincez très finement, à la mandoline si possible, les carottes et les oignons. Gardez une tige d’oignon frais. Passez rapidement les filets de maquereau sous l’eau froide. Disposez-les dans un récipient et versez dessus le mélange vinaigre et sucre. Ajoutez les lamelles de carottes, les petits oignons, le laurier et laissez reposer 24 h au réfrigérateur. l Le jour J, émincez le fenouil à la mandoline, et assaisonnez d’une vinaigrette à votre goût. Dans l’assiette, disposez un lit de fenouil, et posez dessus le filet de maquereau exposé côté peau. Parsemez de quelques rondelles de carotte et d’oignons de la marinade. Décorez avec la tige d’oignon frais émincée n M a q u e r e a u e n e s c a b è c h e e t r â p é d e f e n o u i l í

UN PETIT COCKTAIL AU GENIÈVRE ? En 2018, le « Brut de fût » de Lionel Persyn a été élu Meilleur genièvre du monde auWord’s gin awards, alors que son genièvre de Houlle décrochait la médaille d’or. L’encouragement idéal pour lancer son « Long drink Genever », fruit d’un long travail de création issu exceptionnellement de quatre passages en alambic. Alors que l’alcool de genièvre se boit pur, celui-ci, plus rafraîchissant, est destiné à être utilisé en association dans les bars à cocktails. Bingo ! Sa fine potion vient à son tour de décrocher le titre de Meilleur genièvre français au concours 2019. De quoi se rappeler que la petite baie, entre autres qualités, facilite la digestion.