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54 EASY COOKING

MAI JUIN 2019 RÉGAL N° 89 www.regal.fr

Tartares & Ceviches Quelques tranches de poisson cru marinées dans un jus relevé... C’est frais, tendance et facile à préparer. Variez la découpe et les épices pour passer des steppes d’Asie centrale auMachu Picchu. Question de goût! Texte Eve-Marie Zizza-Lalu

LES PETITS SECRETS DU POISSON MARINÉ

éviter que la chair ne se délite. - Ne laissez jamais le poisson mariner dans un plat métallique, il change le goût des ingrédients sous l’effet de l’acidité. - Pas de ceviche sans marinade relevée. C’est la «morsure» du tigre...Variez les plaisirs: ajoutez 1 ou 2 gouttes de Tabasco, des câpres, du poivre Voatsiperifery de Madagascar... l Combien de temps pour la marinade? C’est un choix... Les Péruviens se contentent de 10 minutes pour parfumer

Tartare, carpaccio, ceviche, même combat? Pas tout à fait. Les trois s'adressent aux amateurs de poisson cru, mais le ceviche se prépare avec le «leche de tigre», une marinade relevée à base de citron vert, d’ail, de piment et d’herbes aromatiques qui parfument le poisson en le cuisant légèrement. l Les règles d’or - Utilisez du poisson et des crustacés ultra-frais à chair blanche, et ne les laissez pas reposer trop longtemps pour

la chair du poisson sans la cuire. En France, nous avons l’habitude de laisser mariner les ingrédients entre 20 et 30 minutes. Testez et ajustez selon votre goût. Une astuce si vous voulez préparer le ceviche 1 ou 2h à l’avance, ajoutez du lait de coco qui va stopper l’effet du citron. l La touche d’acidité Si le citron vert est l’agrume roi du ceviche, rien ne vous empêche d’utiliser le jus d’une orange ou d’un pamplemousse ou de le combiner avec du yuzu.