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80 LES BONS GRAS

MAI JUIN 2019 RÉGAL N° 89 www.regal.fr

B l a n q u e t t e d e v e a u v a p e u r f a ç o n M i c h e l g u é r a r d D’après une recette de “La Grande Cuisine Minceur”, Albin Michel. POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 1 H 45 ASSEZ FACILE 800 g d’épaule de veau, dégraissée, dénervée et découpée en cubes de 30 g • 1,5 l de bouillon de volaille • Garniture aromatique : 2 carottes • 1 blanc de poireaux • 6 gros champignons de Paris • 1 branche de céleri • 1 bouquet garni • Sel fin, poivre du moulin. POUR L’ACCOMPAGNEMENT • 4 carottes • 1 concombre • 4 navets • 8 champignons de Paris. POUR LA SAUCE • 4 c. à soupe de fromage blanc à 0% de matières grasses • 2 c. à café de crème fraîche épaisse • 1 c. à soupe d’estragon haché. l Pelez les carottes de la garniture aromatique. Coupez grossièrement en morceaux carottes, poireau, céleri et champignons. l Placez la viande dans un couscoussier ou un cuit-vapeur. Versez le bouillon de volaille dans la partie basse. Ajoutez les légumes de la garniture aromatique, le bouquet garni et le sel. Couvrez, portez à ébullition, baissez le feu et laissez cuire pendant 1h30. l Pendant ce temps, épluchez et coupez les légumes pour l’accompagnement. Faites-les cuire à l’eau bouillante salée ou à la vapeur : 10 min pour les carottes et les navets, 2 min pour le concombre. l Ôtez la viande du panier du cuit-vapeur. Filtrez le bouillon de légumes, réservez le bouillon et mixez les légumes cuits en purée à l’aide d’un blender ou d’un mixeur plongeant. Prélevez-en 1 louche. Mélangez cette purée avec le fromage blanc, la crème et l’estragon. Ajoutez 20 cl de bouillon de légumes et mixez 1 min, jusqu’à obtenir une sauce lisse. l Dressez la viande dans les assiettes, recouvrez de sauce et ajoutez les légumes cuits à part en garniture. l Salez et poivrez selon votre goût n Cap sur les marinades Faire mariner une viande avant cuisson permet de l’attendrir et donc de réduire son temps de cuisson… Pour les légumes cuits à la vapeur, la marinade a aussi l’avantage de booster les saveurs après cuisson : on peut utiliser des corps gras plus sensibles aux hautes températures, comme l’huile de colza, et profiter de toutes leurs vertus à froid.

À toute vapeur La cuisson vapeur ne nécessite aucune matière grasse et permet de choisir les bonnes graisses à utiliser après cuisson : fromage blanc, huile de colza, huile de sésame, de lin... Une seule condition : évitez à tout prix la surcuisson. Attendris par une cuisson douce, les aliments se gorgent plus facilement de saveurs… sans avoir besoin de beaucoup de gras, puisque leur texture est fondante.

30 MIN

+ 1 H 45