CarolinaFredes_Flippingbook_Cap 07

Fitoquímicos

La actividad biológica de algunos compuestos organosulfurados solubles en agua derivados del ajo, como la S-alil-L-cisteína y la S-alilmercapto-L-cisteína, se ha estudiado porque son compuestos estables, inodoros y seguros. Los estudios sobre la relación estructura-actividad han revelado que el grupo S-alilo juega un papel importante en la actividad biológica asociada a inmunomodulación o mejora de los sistemas inmunológicos.

Fuente: PubChemCID9601691 Figura 4. Estructura química de indolmetil glucosinolato.

4.1.2. Sulfuros alílicos

Existen muchas publicaciones que señalan que los alimentos del género Allium contienen péptidos γ -glutamil como el γ -L-glutamil-S-metil-L-cisteína. Se considera que la enzima transpeptidasa metaboliza estos péptidos a S-alk(en) il-L-cisteinas o sulfoxidos de S-alk(en)il-L-cisteina por la pérdida de glutamato. Dentro de los sulfoxidos de S-alk(en)il-L-cisteina se encuentra la aliina (sulfoxido de S-(2-propenil)-L-cisteina), precursora de los compuestos organosulfurados volátiles que otorgan el aroma y sabor al ajo. Los compuestos organosulfurados en alimentos del género Allium se ha estudiado principalmente en ajo. Aunque los dientes de ajo intactos contienen un número limitado de compuestos organosulfurados, como la aliina, la metina y la gamma-glutamil-S-alk(en), el procesamiento inicia una cascada de reacciones de transformación química que da origen a una serie de compuestos. Uno de los compuestos resultantes más conocidos es la alicina. Sin embargo, la alicina (Figura 5) es altamente inestable y reactiva, y se descompone rápidamente en otros compuestos organosulfurados. Por lo tanto, la alicina es un compuesto transitorio y es probable que sólo sus compuestos de transformación contribuyan a los potenciales efectos beneficios para la salud del ajo.

Fuente: PubChemCID65063 Figura 5. Estructura química de la alicina.

En la actualidad, no existen bases de referencia sobre el contenido de compuestos glucosinolatos y sulfuros alílicos en los alimentos. Sin embargo, de acuerdo con estudios de la Oregon State University (OSU), el contenido de glucosinolatos totales fluctúa entre 44 mg/100 g para la coliflor picada hasta 236 mg/100 g para el repollito de Bruselas. 4.2. Contenido de compuestos organosulfu- rados en alimentos

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