Gurmé Córdoba Nº8 Verano 2020

ENTREVISTA

Comerse

las hago a mano o tengo una máquina para esa tarea. Si se derrama vino en la mesa, ¿qué hace? Es simple: coger una bayeta limpia y recoger. Improvise una cena en un periquete… Lo primero que hago es echar un vistazo a ver qué tengo en la cocina. Lo más seguro es que prepare algún entrante frío y seguidamente algo ligero como una sencilla ensalada con lechuga y tomate; o bien una sopita de arroz. Mientras tanto, elabo- raría un pollo al ajillo al que poder acompañar con un buen vino de Montilla-Moriles. Su bar de siempre, al que siempre vuelve… Salgo poco a comer fuera y los sitios a los que acudo suelen ser de cocina casera y recomenda- ciones de amigos y familia. Un amigo en esta profesión… No tengo muchas amistades en el mundo de la restauración, a excepción de Raúl Tirado, mi com- pañero de cocina. No obstante, a través de Hostecor intento no quedarme desconectada del sector. Una tapa clásica que le da pena que esté desapa- reciendo Las patatas rellenas con carne picada y salsita picante, que son una receta de mi madre. Y, por supuesto, la casquería. Especialmente me gusta el morro en salsa. Una tapa moderna que no debería existir Cualquiera a base de cocina molecular. Ya sufi- cientemente procesados están los alimentos que consumimos como para añadirles nada más. No condeno ese tipo de cocina y la respeto, pero cuanto más mayor me hago, más me gusta lo natural. El plato que mejor cocina es… La carrillada ibérica. Siempre rebañan el plato. También me piden mucho las albóndigas de pollo y ternera y los caracoles en salsa.

Elena Rojano Soriano, jefa de cocina de Taberna Casa Bravo las palabras

Rocío Górriz Fotos: Rafael Merina

Al hacer la compra siempre olvida… Siempre se me olvida justo lo que iba a comprar. ¡Pero a mala cabeza, buenos pies! Vuelvo sobre mis pasos o bien mando a alguien de mi familia o equipo a completar la compra. Puestos a maridar, ¿con qué no se casa usted? Lo que más me molesta es la falta de orden: que vaya a coger algo y no esté en su sitio. También me ponen enferma la falta de respeto y, por supuesto, de limpieza. En su mesa nunca falta… Una buena telera cordobesa. ¿Asar, freír o cocer? Yo soy de sofreír primero. Y luego asar o cocer pero lo que más me gusta es el horno. De todas las especias de la cocina, ¿cuál se llevaría a una isla desierta? El comino. Su bocadillo favorito es de… Me muero por un buen bocadillo de calamares con mahonesa de huevo hecha en casa. También me encanta el de lomo con pimientos, salsa verde y tomate rosa de Alcolea. A usted, ¿de qué le dan la lata? Me suelen preguntar por recetas e intentan sonsa- carme el truco de mis aliños. Sobre todo los que incorporo a la sangre y al menudillo. También des- pierta mucha curiosidad el hecho de si las croquetas

¿Quién es?

Elena Rojano Soriano (Palma de Mallorca, 17 de febrero de 1973). Toda su vida ha estado vinculada a Casa Bravo. Primero gracias a sus padres, que estu- vieron al frente de esta famosa taberna ubicada en plena Puerta de Almodóvar. Muchos años después, sería ella junto a su marido quienes reabrieran el negocio y retomaran, con brío, las riendas del mismo. Mientras tanto, completó el Grado Superior de Administración y Finanzas y estuvo vinculada al mundo empresarial. Pero en su mente siempre estuvo el deseo de volver a la que había sido su segunda casa, y que se ha con- vertido en un templo del cante y el buen comer de la ciudad, que conquista tanto a turistas como a cordobeses.

TABERNA CASA BRAVO Calle Puerta de Almodóvar, s/n & 615 181 415 i

El final más dulce que recuerda… Recibir la distinción como Señora de las Tabernas a comienzos de 2020.

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