Gurmé Córdoba Nº8 Verano 2020

Sumario

Mano a mano 4 Comerse las palabras 20 Mi día libre en… 30 Directorio 39

Psicólogos de barra 56 Los secretos de… 70 Fogones con acento 78

Revista GURMÉ Córdoba Nº8 verano 2020

Partner estratégico:

Comercializa: ABC, Joaquina López Jurado jljurado@abc.es

Coordinación: Marta Parias Soto

Diseño y maquetación: Manuel Soldán Infante

Edita: ABC Córdoba

Textos y fotos: Rocío Górriz; Álvaro

Director: Francisco J. Poyato

Con el patrocinio de:

Carmona, Rafael Merina, Rocío Afán y Archivo ABC

2/

/3

ENTREVISTA

de La Casa de Manolete Bistró y Regadera Mano a mano entre… Juanjo Ruiz y Adrián Caballero

Rocío Górriz Fotos: Álvaro Carmona

Juanjo Ruiz y Adrián Caballero son las dos caras de un mismo espejo en el que los amantes de la cocina bien hecha pueden mirarse. Admiradores mutuos de sus respectivos logros, son compañeros de profesión y amigos. Les une su pasión por la esencia de su ciudad y por mezclar las bondades de la tierra con las experiencias que les brinda la vida misma. Representan a esa nueva hornada de cocineros que no trabajan para competir sino para sumar entre ellos y compartir lo mejor de cada uno porque aquí también la unión hace la fuerza. Les ha tocado, no sólo esta vez, mantenerse fiel a sus principios, salir y reinventarse en un mundo cambiante y donde las modas se imponen muchas veces a la ortodoxia gastronómica

de comer cada vez mejor “

La única moda que ha llegado y espero que sea para quedarse es la de cuidarse y ser capaces

- Juanjo Ruiz

4/

/5

ENTREVISTA

más clásica y con un toque afrancesado no deja de haber elaboraciones andaluzas y cor- dobesas en sus platos. Juanjo dice que yo fusiono platos pero yo creo que salen sin que- rer porque la verdad no es lo que yo pretendo. Yo estoy muy cansado de mí y cuando salgo a comer me gusta encontrarme creaciones totalmente opuestas como las que hace él. Me encanta cómo ha vuelto a hacer nouvelle cui- sine francesa, que a día de hoy no lo encuen- tras en ningún sitio. ¿Cómo se consigue que el equipo se mimetice con una cocina de autor y tan personalista como las suyas? J.R.: Delegar tienes que delegar porque si no es que no vives. Tú tienes que inculcarle a tu equipo tu filosofía y que miremos todos en la misma dirección. También deben de entender la artesanía y el grado de implicación humana que conlleva trabajar con un producto natural. Yo confío en mi equipo, pero me gusta estar y ser el último filtro y antes de que salga un plato por la puerta el jefe de cocina o yo tene- mos que verlo. Intento estar en todos los ser- vicios. A.C.: Delegar en mi equipo –está feo que lo diga yo– pero creo que es mi punto fuerte. Yo opté por una forma de vida que implica traba- jar de lunes a viernes. Pocos cocineros conoz- co que descansen durante el fin de semana. El truco es ir creando un equipo humano, que más que trabajadores sean parte de la familia, y que quieran que Regadera les dé tantas penas y alegrías como a mí mismo. De hecho, Regadera es un concepto más allá de Adrián Caballero. De personalidades tan diferentes pero imagen de sus respectivos negocios al fin y al cabo ¿Cómo les resulta el contacto directo con la clientela? A.C.: A mí me da un poco de corte por- que soy muy tímido pero evidentemen- te acabo saliendo a saludar que es la mejor forma de testar el resultado de un servicio y recoger el feedback correspondiente. A mí lo que me gusta como cliente es acudir a un restauran- te y comer bien. No me gusta agobiar al chef porque sé el cúmulo de trabajo

Cuando daban todo por sentado en su pro- fesión y en su vida, una pandemia mundial vino a remover todos los cimientos de sus respectivos modelos de cocina y de nego- cio. Sin embargo, sus ganas y amor propio los empujan cada día en una huida muy bien orquestada hacia adelante. El respeto al producto, la conexión con el entorno y la veneración al cliente hacen que sentarse a su mesa sea un viaje iniciático al pasado o al futuro de nuestros recuerdos, que estamos deseando que vuelva a comenzar una y otra vez. La gastronomía cordobesa tiene sabores y texturas fácilmente reconocibles, ¿cómo se reinventa lo que ya tiene éxito? Adrián Caballero (A.C.): Manteniéndolo en la base pero vistiéndolo con un traje más bonito. Para eso hay que darle muchas vueltas a la cabeza. Estar continuamente leyendo y for- mándote. Se habla de que vuelve a estar de moda la comida tradicional pero es que noso- tros nunca la hemos dejado atrás. Tanto Juanjo como yo siempre hemos tenido a Córdoba en el plato. Juanjo Ruiz (J.R.): La tradición siempre ha estado ahí pero ha ido cambiando y trayendo cosas nuevas. Hay tendencias o modas en la gastronomía y de cada una hay que ir quedán- dose con lo mejor. ¿Qué une y qué separa a dos chefs tan distin- tos? J.R.: Nos une las ganas de crecer, de aportar cada uno con su estilo y la pasión por una forma de vida que es la gastronomía. También tenemos en común el hecho de trabajar y mimar la materia prima cordobesa. No obs- tante, mi estilo es más clásico y academicista y el de Adrián está rodeado de misticismo e inspiración en culturas lejanas. Hay combina- ciones suyas muy rocambolescas que me encantan y me da mucho coraje no haberlas inventado yo (risas). Lo suyo es una fusión pero sin confusión. A.C.: Compartimos la pasión por nuestra tierra y por el producto que hay aquí. Pese a que él haga una cocina un poco

“

Me hace muy feliz ir a un restaurante y ver que un compañero cocina de maravilla porque al final supone un disfrute para mí

- Adrián Caballero

6/

/7

ENTREVISTA

“

A pesar de nuestros estilos diferentes,

siempre hemos tenido a Córdoba en el plato y en nuestra cabeza a la hora de elaborar la carta

i

- Adrián Caballero

LA CASA DE MANOLETE BISTRÓ Avenida de Cervantes, 10. & 661 316 044 REGADERA Ronda de Isasa, 10. & 676 025 695

que suele tener. El hecho de empeñarme en conocerlo es porque me haya impresionado su comida y sólo me ha pasado con Paco Morales (Noor Restaurant) y con Pedro Sánchez (Bagá). J.R.: A mí no me importa salir pero el auténti- co crack en esos menesteres es Periko Ortega, chef de ReComiendo. No lo supera nadie hablando con los clientes porque sale a expli- car cada plato. Él es parte del show y el mar- keting es él en sí mismo. Yo no. En mi caso, salgo, saludo y quizás pregunto qué tal ha ido todo porque al final cocinas para los demás. Y cuando salgo a comer por ahí me gusta cono- cer quién es la persona que está detrás de una marca, de un nombre. ¿Qué plato les hubiera gustado inventar el uno del otro? J.R.: El postre de limón que hace y su maza- morra, que es muchísimo mejor que la mía. A.C.: Desde la primera vez que fui a La Salmorejería me han gustado muchísimos sus platos. Y de La Casa de Manolete Bistró me fascinan sus albóndigas de rabo de toro. De hecho, le pedí la receta y me la dio. ¿Qué diferencias tienen respecto a genera- ciones de cocineros anteriores? J.R.: Estamos más formados y contamos con más acceso al conocimiento. Hay más comu- nicación e interactuamos con otras discipli- nas. Hoy hay más competitividad y más inte- rés por cuidarse por lo que miramos mucho

Durante el confinamiento, con la incertidum- bre que arreciaba en la hostelería, ¿nunca se plantearon cerrar? A.C.: Yo, sinceramente, no. El negocio es mío al 100% y si pierdo eso lo pierdo todo. Este palo nos ha servido para buscar nuevos cana- les de venta. En nuestro caso, hemos puesto a funcionar en Regadera el servicio a domicilio. Los primeros días subió como la espuma y en cuanto se nos permitió salir de casa ha pega- do un bajón lógico. Pienso que en cuanto pasen unos meses se estabilizará un poquito y se quedará ahí a medio gas. Yo he invertido en una carta que sea transportable y que man- tenga nuestros estándares de calidad. J.R.: Por supuesto que hemos sentido incerti-

qué y cómo cocinamos un alimento. A.C.: Antiguamente en la hostelería el coci- nero que encontraba la fórmula mágica vivía toda su vida de eso. A día de hoy tienes infor- mación por doquier. Ya no hay ese celo por las recetas. A mí no me importa darle mis recetas a mis compañeros o incluso al público que me la pide. Otra ventaja que tenemos respecto a tiempos pretérito es que se ha avanzado mucho a nivel de maquinaria y tec- nología que ha permitido que la cocina haya avanzado tanto en los últimos años. ¿Cómo sobrevive un restaurante en una ciu- dad como Córdoba al coronavirus? J.R.: En La Casa de Manolete Bistró hemos

quemado las naves, así que no nos queda más remedio que seguir hacia adelante. ¡Vamos a remangarnos y cuanto antes empecemos, antes acabamos! Hay que sobrevivir. En nues- tro caso hemos ampliado los horarios y apli- cando los protocolos sanitarios y la distancia social necesaria. Lo único que podemos hacer es dar un servicio de calidad, ser honestos y desvivirnos por los clientes. A.C.: Nos ha caído la más grande! Yo me mantengo siempre optimista, pero es y será una buena faena durante bastante tiempo Quiero pensar que todo saldrá bien y que aprenderemos. Se abrirán nuevas vías de negocio y nuevos protocolos de seguridad e higiene.

8/

/9

ENTREVISTA

Adrián Caballero

dumbre. Lo nuestro no es un sector esencial como la agricultura o la medicina. Nosotros somos la última opción: si te sobra dinero, sales a comer pero si no, te lo comes en tu casa. ¿Saldremos de ésta? Por supuesto que saldremos, como han hecho nuestros padres y abuelos en circunstancias adversas. Lo único que puedes hacer es aguantar y muchas veces el éxito es sobrevivir. ¿Cómo se revierte esta situación así? A.C.: Por suerte, la inmensa mayoría de mis clientes durante los fines de semana es turismo local y si a eso le sumas lo que puedas ganar con el servicio a domicilio y para recoger ¡pues medio capeas la tempestad! Sólo tenemos una cocina que está rica y es honesta para llegar al máxi- mo de público posible y salir de esta situación. J.R.: El 99% de nuestros clientes son de la provincia de Córdoba. Del turis- ta no vivíamos antes porque por aquí no viene. Espero que el cliente cordo- bés siga respondiendo como hasta ahora. Nuestra incertidumbre es que todos hemos perdido poder adquisiti- vo y el ocio es en lo último en que se invierte ¡Pero por el momento vamos aguantando! Este verano mucha gente se quedará en Córdoba y previ- siblemente disfrutará de ella. Vamos a comenzar a conocer más nuestra ciudad. Juanjo Ruiz

Estudió en la Escuela Superior de Hostelería y Gastronomía de Toledo y se formó en algunos de los mejores restaurantes de España. Apenas sobrepasa los 40 años y ya es un referente de la cocina de fusión en la ciudad cali- fal. Hambriento de continuos via- jes y experiencias, ha dirigido desde que comenzó su periplo gas- tronómico algunos negocios de hostelería, así como las cocinas de prestigiosos hoteles hasta llegar a Regadera, su primer proyecto per- sonal. Confeso hedonista, el mayor placer de su vida es comer y rom- per estereotipos que se presupo- nen entre los cocineros de altura. El suyo es un ejemplo de que hay vida más allá de los fogones.

encontrado el equilibrio perfecto entre la cocina cordobesa tradicio- nal y el academicismo francés. Además, se ha convertido en custo- dio de sabores, recetas e historias en un edificio emblemático de la ciudad del que sólo está dispuesto a salir por la puerta grande. Lector empedernido, su pasión es la tec- nología de los alimentos pues es un convencido de que las bondades de la comida exceden el propio plato.

Cocinero y empresario a partes iguales, ha sabido ejercer de alum- no aventajado de grandes cocine- ros como Jesús Sánchez, Dani García y Martín Berasategui. No le duele aprender para luego desa- prender, y viceversa, todas las veces que sean necesarias y ha

10/

/11

SELECCIÓN

Restaurante Gastrobar EL ENVERO

El Envero es el fruto de la pasión por la gastronomía y el vino, afirma Fernando Villena, su alma máter. Y es que hace una década que inició su andadura y, hoy por hoy, es uno de los restaurantes más consolidados y reputados de Córdoba. Con la reciente incorporación del chef Víctor Corchado a sus fogones, la intención es seguir dando continuidad a la línea de éxito marcada hasta el momento, trabajando con productos de calidad y de proximidad con concesiones a la modernidad. La Excelencia en el servicio al mando de Azahara Aranda marcan la diferencia. Cuenta con varios espacios para disfrutar desde un ambiente más informal en el gastro- bar o la terraza al más intimo y formal en el comedor o su salón privado. Su propuesta gastronómica destaca por su respeto al producto. Un producto de mercado, de temporada, como el Atún de Almadraba, Ternera Seleccionada o las setas y verduras en otoño. Con más de 170 referencias en bodega enfatizan que cada producto y cada momen- to tiene su vino. La unión entre el vino y el plato suman una experiencia única.

Ceviche de Gamba blanca en gazpacho andaluz

Nombre

El Envero

Dirección

C/ Teruel, 21

De martes a sábado de 13.15 a cierre. Domingos de 13.15 a 16.30h.

Horario

Teléfono

957 203 174

Tiradito de atún de Almadraba

Web

www.elenvero.com

Interior del Envero

12/

/13

SELECCIÓN PROVINCIA

Hotel-Restaurante Rural

LAS MONTERAS

Sin duda, una de las joyas de la hostelería rural. Un hoteli- to con encanto, ubicado en un enclave único, en plena Sierra Morena. Entrada al Valle del Guadiato donde podre- mos vistar diferentes pueblos y aldeas emblemáticos. Un regalo para todos los sentidos. El Hotel Rural Las Monteras ofrece una decoración cuidada y cálida, propia de los entornos de montaña. Su restauran- te es a la vez acogedor y moderno. Cuenta con una magní- fica terraza en la que disfrutar de unas maravillosas y fres- cas noches de verano y degustar su carta variada y com- prometida con el entorno. Entre sus especialidades encontramos las carnes de caza, como el jabalí, gamo y venado. Sin olvidar elaboraciones clásicas como flamenquines, croquetas, cochifrito o carri- llada ibérica. Y otras, más sofisticadas, como el solomillo de gramo con frutos rojos, el bacalao gratinado sobre lecho de pisto al alioli de azafrán, la ensalada templada de lan- gostinos y gulas al curry mango, el rabo de toro, pulpo a la brasa y gran variedad de risottos, arroces y guisos caseros.

Solomillo de gamo con frutos rojos

Nombre

Hotel Restaurante Las Monteras

Dirección

CO5401 s/n, VILLANUEVA DEL REY

Horario

De 13.00 a 16.00h. y de 20.00 a 23.00h.

Teléfono

957 58 90 84

Web

www.hotellasmonteras.com

tataki de atún

Interior de Las Monteras

14/

/15

SELECCIÓN

Taberna San Miguel

CASA EL PISTO

Fundada en 1880 y siempre vinculada al la vida taurina y al vino, por las mesas de esta taberna-estanco han pasado artistas, toreros, intelectuales, hombres de ciencia, labradores, corredores y hasta la picaresca cor- dobesa. El Pisto está regentado por Rafael López Acedo, quien lidera junto a sus hijos, las cocinas que siempre estuvieron a cargo de su añorada madre, Dolores Acedo, quien llegó a ser reconocida con la dis- tinción de Señora de las Tabernas y por la Cofradía gastronómica del rabo de toro cordobés, también, Premio Puerta de Andalucía de Fitur. Su carta ofrece la comida más tradicional donde desta- can platos estrella como el pisto, el salmorejo, el rabo de toro, la tortilla de patatas y los flamenquines…que se pueden degustar tanto en barra, terraza, como en los distintos salones interiores, con una decoración inun- dada de detalles en las paredes, llenas de carteles de ferias taurinas, muebles y mesas antiguos e infinidad de fotografías de quienes pasaron por allí.

Pisto

Nombre

Taberna San Miguel «Casa El Pisto»

Dirección

Plaza de San Miguel, 1

De12.00 a 16.00h. y de 20.00 a 24.00h. Domingos cerrado

Horario

Teléfono

957 47 01 66

Web

www.casaelpisto.com

Flamenquín cordobés

Detalle del patio interior de El Pisto

16/

/17

SELECCIÓN

Restaurante

EL AURA

A pocos metros del nuevo Hospital Quirón, se encuentra este luminoso local con una decoración aparente y minimalista con salpicados detalles que rompen el blanco haciéndolo más acogedor. Dispone de dos espa- cios diferenciados y a la vez conectados visualmente, uno para aperitivos y otro de salón comedor. Su carta está compuesta por recetas con mucha elabora- ción, con algunos ingredientes poco usuales y una coci- na muy creativa. Destacan el bacalao con tapenade de aceituna negra, ensalada de brotes, vino fino y gambón, la carrillera de ternera a baja temperatura y parmentier de patata, sus famosos torreznos al estilo del chef con mahonesa de ajo negro y el solomillo de ternera con zurracapote. También ofrecen, de lunes a viernes, un menú bistrot con 4 primeros, 6 segundos, 4 postres, bebida, pan y café. Todo elaborado con los mismos pro- ductos de calidad utilizados en su carta. El Aura es un restaurante informal y desenfadado, que respira amabilidad y bienestar, a precios razonables y platos sugerentes para disfrutar.

Bacalao con tapenade de aceituna negra, ensalada de brotes, vino fino y gambón

Nombre

El Aura

Dirección

Avda. del Aeropuerto, 50

De 7.00 a 17.00h y de 20.00 a 2.00h. S de 09.30 a 17.00h. y de 20.00 a cierre. D de 12.00 a 17.00h.

Horario

Teléfono

957 100 150

Facebook

Restaurante El Aura

Pulpo asado con parmentier de Pimentón de la Vera

Interior El Aura

18/

/19

ENTREVISTA

Comerse

las hago a mano o tengo una máquina para esa tarea. Si se derrama vino en la mesa, ¿qué hace? Es simple: coger una bayeta limpia y recoger. Improvise una cena en un periquete… Lo primero que hago es echar un vistazo a ver qué tengo en la cocina. Lo más seguro es que prepare algún entrante frío y seguidamente algo ligero como una sencilla ensalada con lechuga y tomate; o bien una sopita de arroz. Mientras tanto, elabo- raría un pollo al ajillo al que poder acompañar con un buen vino de Montilla-Moriles. Su bar de siempre, al que siempre vuelve… Salgo poco a comer fuera y los sitios a los que acudo suelen ser de cocina casera y recomenda- ciones de amigos y familia. Un amigo en esta profesión… No tengo muchas amistades en el mundo de la restauración, a excepción de Raúl Tirado, mi com- pañero de cocina. No obstante, a través de Hostecor intento no quedarme desconectada del sector. Una tapa clásica que le da pena que esté desapa- reciendo Las patatas rellenas con carne picada y salsita picante, que son una receta de mi madre. Y, por supuesto, la casquería. Especialmente me gusta el morro en salsa. Una tapa moderna que no debería existir Cualquiera a base de cocina molecular. Ya sufi- cientemente procesados están los alimentos que consumimos como para añadirles nada más. No condeno ese tipo de cocina y la respeto, pero cuanto más mayor me hago, más me gusta lo natural. El plato que mejor cocina es… La carrillada ibérica. Siempre rebañan el plato. También me piden mucho las albóndigas de pollo y ternera y los caracoles en salsa.

Elena Rojano Soriano, jefa de cocina de Taberna Casa Bravo las palabras

Rocío Górriz Fotos: Rafael Merina

Al hacer la compra siempre olvida… Siempre se me olvida justo lo que iba a comprar. ¡Pero a mala cabeza, buenos pies! Vuelvo sobre mis pasos o bien mando a alguien de mi familia o equipo a completar la compra. Puestos a maridar, ¿con qué no se casa usted? Lo que más me molesta es la falta de orden: que vaya a coger algo y no esté en su sitio. También me ponen enferma la falta de respeto y, por supuesto, de limpieza. En su mesa nunca falta… Una buena telera cordobesa. ¿Asar, freír o cocer? Yo soy de sofreír primero. Y luego asar o cocer pero lo que más me gusta es el horno. De todas las especias de la cocina, ¿cuál se llevaría a una isla desierta? El comino. Su bocadillo favorito es de… Me muero por un buen bocadillo de calamares con mahonesa de huevo hecha en casa. También me encanta el de lomo con pimientos, salsa verde y tomate rosa de Alcolea. A usted, ¿de qué le dan la lata? Me suelen preguntar por recetas e intentan sonsa- carme el truco de mis aliños. Sobre todo los que incorporo a la sangre y al menudillo. También des- pierta mucha curiosidad el hecho de si las croquetas

¿Quién es?

Elena Rojano Soriano (Palma de Mallorca, 17 de febrero de 1973). Toda su vida ha estado vinculada a Casa Bravo. Primero gracias a sus padres, que estu- vieron al frente de esta famosa taberna ubicada en plena Puerta de Almodóvar. Muchos años después, sería ella junto a su marido quienes reabrieran el negocio y retomaran, con brío, las riendas del mismo. Mientras tanto, completó el Grado Superior de Administración y Finanzas y estuvo vinculada al mundo empresarial. Pero en su mente siempre estuvo el deseo de volver a la que había sido su segunda casa, y que se ha con- vertido en un templo del cante y el buen comer de la ciudad, que conquista tanto a turistas como a cordobeses.

TABERNA CASA BRAVO Calle Puerta de Almodóvar, s/n & 615 181 415 i

El final más dulce que recuerda… Recibir la distinción como Señora de las Tabernas a comienzos de 2020.

20/

/21

SELECCIÓN

Taberna

Situada en el corazón de Córdoba, a tan sólo un paso de la céntrica Plaza de las Tendillas y compartiendo plaza con la Iglesia de San Miguel esta taberna mantiene las raíces de la original «Taberna Cordobesa», lugar de encuentro y tertulia donde parroquianos de la zona coinciden con la gente que está de paso visitando la ciudad, momento en el cual «la tapa» y «el fino» alcan- zan su mayor protagonismo. Según cronistas de la ciu- dad Taberna la Montillana se inauguró allá por el año 1940, en concreto, el maestro Francisco Solano, ilustre periodista y escritor, hablaba ya en el año 1976 que esta taberna llevaba abierta al menos 30 años. Su carta conjuga una cocina tradicional, destacando el salmorejo y flamenquín cordobés, las berenjenas fritas con miel de Montoro y queso de Zuheros, el cochifrito, el bacalao y el rabo de toro al oloroso, con una cocina de mercado e innovadora a través de las sugerencias que se proponen a diario, dependiendo de la época del año y de los productos de temporada. Actualmente tam- bién ofrecen servicio de recogida en local. LA MONTILLANA

Lomo bajo de vaca madura a la brasa

Nombre

Taberna La Montillana

Dirección

C/ San Álvaro, 5

Todos los días de 13.00 a 00.00h. De lunes a jueves descanso de 18.00 a 20.00h.

Horario

Teléfono

957 47 95 18

Web

www.tabernalamontillana.com

Berenjenas fritas con miel de Montoro y queso de cabra de Zuheros

Interior La Montillana

22/

/23

SELECCIÓN

Restaurante

Más que un lugar con encanto. La Taberna del Río nos regala unas vistas privilegiadas de la Córdoba más romana. Ubicándose a orillas del Río Guadalquivir y divisando el Puente Romano, su terraza ha sido reco- nocida como la mejor de la ciudad. Más que una experiencia gastronómica. Este restauran- te en Córdoba reúne en su carta platos tan tradiciona- les como el imprescindible flamenquín o el salmorejo cordobés, junto con platos propios de la cocina de autor, con sabores y toques vanguardistas que mezclan productos orientales y nacionales de la mejor calidad. Más que un restaurante. La Taberna del Río se ha con- vertido, con el paso de los años, en una parada obliga- da para todo aquel que quiera disfrutar con los amigos y la familia de un lugar tranquilo y relajado. Aquí delei- tarán una gastronomía única o un momento festivo con vistas a la Ribera. LA TABERNA DEL RÍO

Chilly txangurro

Nombre

La Taberna del Río

Dirección

C/ Enrique Romero de Torres, 7

Todos los días de la semana en horario ininterrumpido, de 13.00 a 00.00h.

Horario

Teléfono

957 47 85 19

Web

www.latabernadelrio.com

Salmorejo cordobés

Terraza de La Taberna del Río

24/

/25

SELECCIÓN

Restaurante

TERRA OLEA

Paco Villar es el chef a la cabeza de este proyecto, que reformula con respeto las cocinas autóctonas y presen- ta una carta llena de referencias que despiertan la curiosidad del comensal. Su propuesta gastronómica es sencilla: recuperar recetas de toda la vida, incorporan- do técnicas contemporáneas y añadiendo grandes dosis de originalidad. En su búsqueda continua de renovar ideas, concepto y, por supuesto, carta, el chef Paco Villar ha comenzado la temporada veraniega por todo lo alto. Con un menú fresco, innovador y atractivo a partes iguales. 13 son sus nuevos y más representativos platos, tanto para pedir a la carta –Hierba del rocío, gamba blanca, pepi- no y manzana; Berenjena asada, bearnesa y calamar frito; Mogote de bellota, papas guisadas y costilla asada; Pollo de corral, pepitoria y carabinero; Nata de oveja, café, Amaretto y cacao– entre otros. O formando parte de alguno de sus menús degustación.

Berengena asada, bearnesa y calamar frito

Nombre

Terra Olea Restaurante

Dirección

Calle María La Judía, 14

De martes a jueves de 14.00 a 16.00h. y de 21.00 a 23.00h. Viernes y sábado de 14.00 a 16.00h. y de 21.00 a 23.30h. Domingos y lunes de 14.00 a 16.00h.

Horario

Teléfono

957 91 73 55

Web

www.terraolearestaurante.com

Pollo de corral, pepitoria y carabinero

Interior de Terra Olea

26/

/27

SELECCIÓN

Restaurante

EL PEGO

El Pego nace de la innovación, aunque con una base puramente tradicional, en un local de ambiente moder- no y con una de las más cotizadas terrazas del barrio de Ollerías, que presenta una carta muy completa, basada en variaciones de la cocina típica cordobesa. El chef Francisco Jurado renueva la carta coincidiendo con esta nueva etapa, pero su esencia de cocina tradi- cional actualizada permanece inalterable con especiali- dades como el flamenquín de queso y trufa o la carri- llera al toque de curry rojo. Merece la pena probar su salmorejo, su ensaladilla casera o su salpicón de rape, merluza o langostinos. Incluso se atreve con platos de cuchara en verano, nunca falta el cocido con la pringá, las albóndigas en caldo o unos callos caseros con pata- tas que saben a gloria. Su nueva carta incluye, también, guiños a la cocina internacional con platos en forma de wok de verduras y fideos chinos; remojón cordobés con sashimi de bacalao ahumado; o el pulpo a la brasa sobre parmentier y yema de huevo flameada.

Pulpo a la brasa sobre parmentier y yema de huevo flameada

Nombre

Restaurante El Pego

Dirección Horario

Avenida de las Ollerías, 48

De lunes a jueves de 13.00 a 16.30h. y de 20.30 a 24.00h. Viernes y sábado de 13.00 a 1.30h. ininterrumpido. Domingos de 13.00 a 17.00h.

957 393 005

Teléfono

ElPegoRestaurante

Flamenquín de queso y trufa

Facebook

Barra de El Pego

28/

/29

ENTREVISTA

“

Esa sonrisa con que te reciben en esta bendita casa y el hecho de adelantarse a tus necesidades, según llegas, no tiene precio

- Fernando Villena

Mi día libre en… La taberna San Cristóbal

El tiempo parece haberse detenido en este mítico establecimiento del barrio de Ciudad Jardín al que va el dueño de El Envero junto a su familia en cuanto tiene un hueco libre en su apretada agenda. Acude buscando su cocina y recetas de siempre y una complicidad con la familia Salcedo que viene de décadas atrás Rocío Górriz Fotos: Álvaro Carmona

30/

/31

ENTREVISTA

Fernando Villena llega siempre dispuesto a aprender del arte de conquistar al cliente. Busca descubrir vinos nuevos y se deja llevar por las sugerencias de José Luis Salcedo desde la cocina. Mucho ha llovido desde que entró por primera vez allí con 18 años, a este lugar donde siempre le reciben rostros familiares que han estado presentes en algu- nos de los mejores momentos de su vida. Yo nunca desconecto, pero sí que he aprendido a delegar. Cuando sabes que tus clientes recu- rren a tu jefe de sala antes que a ti es porque has hecho algo bien y eso es imposible si no tienes una confianza absoluta en el equipo. Ha visitado restaurantes de toda España ¿Por qué siempre vuelve aquí? Porque parece que se ha congelado el tiempo y sigo pudiéndome encontrar con muchas de mis amistades y de mis recuerdos. Los sabores siguen siendo los que probé de joven. Si cierra los ojos, ¿qué imágenes se le vienen a la mente de sus visitas a Taberna San Cristóbal durante más de 40 años? Trabajaba en el Banco Central de Gran Capitán y me trasladaron a una calle muy próxima a Taberna San Cristóbal. Y desde el minuto uno en que conocí esta casa me quedé enamorado. Me encantó esa exquisita cocina tradicional que hacían, y siguen haciendo, además de un trato familiar y próximo al cliente. Ellos derri- baron el mito del tabernero cordobés antipáti- co y seco. Son una familia cariñosísima y súper agradable. Algo tiene la taberna cuando la bendicen… después de cuatro generaciones ¿no? Efectivamente. Yo conocí a sus padres, José Salcedo y María Luisa Pérez, e incluso a sus abuelos. Además, estoy absolutamente enamo- rado de María Luisa (risas) y todo el que me conoce lo sabe ¡Cuántas veces le he besado las manos! En su persona se aúna el recuerdo de mi abue- ¿Es fácil sacarlo de El Envero y conseguir que desconecte?

“

Las mejores recetas las he aprendido de mi madre y me enorgullece y emociona que el público me diga que me salen exactamente igual

Fernando Villena

Hostelero por afición (1958) Se define como ‘un gran degustador’. Ha transitado del mundo de la banca, al de la joyería y al de la promoción inmobiliaria. Su pertenencia a varias sociedades gastronómicas lo llevó a levantar el restaurante de sus sueños, La Boquería. Durante dos años la llenó de cocina directa de mercado, inspirada en los restaurantes clásicos de Córdoba, tan de su gusto personal. El Envero lo montó como un punto de encuentro empresarial en que gastronomía y negocios se mezclaran a partes iguales. Once años después se ha convertido en un gastronómico de referencia y el resto es historia.

- José Luis Salcedo

la, de mi tía, de mi madre, que guisaban todas muy bien. Así es como yo me inhibo de la tipo- logía de restaurante que yo tengo: disfrutando de esos recuerdos. Una herencia familiar así pesa. ¿La nueva hornada de taberneros está a la altura? Hay que echarle mucho valor, como hace José Luis, para emular los platos de su madre y ha conseguido reproducirlos exactamente igual. En cuanto tengo un día libre me vengo por aquí, tanto en compañía de mi mujer como del resto de mi familia. Y mi confianza en él es

absoluta. No suelo mirar la carta sino pedir lo que me dice el jefe de cocina. ¿A qué platos de la casa no se puede resistir? Nadie hace como él los callos de ternera, el rabo de toro o los boquerones en vinagre. ¡Por no olvidarnos de sus arañas fritas, qué son de categoría! Aquí hasta un simple tomate corta- do y aliñado con sal y AOVE es un espectáculo. ¿Qué hace falta para conquistar el paladar y el corazón de un hostelero? Entro en su cocina como si entrara en mi casa.

EL ENVERO Calle Teruel, 21. & 957 203 174 i

32/

/33

ENTREVISTA

Detrás de la barra: José Luis Salcedo

Ya no miro la carta y eso es producto de la confianza que te dan los años. Además, disfru- to descubriendo referencias de vino con ellos, que ya saben lo que me gustan y me buscan cositas muy especiales. Hemos creado una comunidad con mucha comunicación entre los profesionales que nos dedicamos al sector de la hostelería, a diferencia de generaciones anteriores. ¿Y comparten clientela? Claro que sí. Nuestra clientela es básicamente local, con lo que al final se pasea de un bar a un restaurante y de éste a una taberna y vice- versa. Nuestros comensales tienen en común el hecho de ir a un establecimiento buscando echar un buen rato y disfrutar de platos bue- nos, ya sean tradicionales o vanguardista. Los momentos de disfrute son los que marcan los espacios que nosotros tenemos que ocupar. Tener valores humanos y una filosofía empre- sarial semejantes siempre une ¿no? Compartimos el amor y el cariño por la gastro- nomía. Y la disfrutamos tanto como clientes como empresarios. Además, nuestros gustos a la mesa son muy parecidos. Hay que enamorar a los clientes y crear esta- blecimientos magnéticos como éste para que vuelvan. ¿Qué tiene Taberna San Cristóbal para que sea imposible no rendirse a sus encantos? Si no copias su filosofía empresarial, no eres nadie en la hostelería cordobesa. Esa sonrisa con que te reciben y el hecho de adelantarse a tus necesidades según llegas, no tiene precio. El hecho de que sólo con levantar la vista de la mesa, te atiendan, sin agobiar. Como buenos profesionales se fijan en si llamas su atención sólo para saludarlos o para pedir algo. Su padre representa 70 años de armonía. Es un tabernero para comérselo y con una clase de morirse. Y como profundo conocedor de la casa, ¿qué cree que José Luis ha heredado de sus padres? Trabaja exactamente igual. Mantener Taberna San Cristóbal sin variar un ápice de su esencia es un gran mérito. No se ha movido nunca de

entre cocina y sala porque ambas queman, cada una en un sentido, a los profesionales que se dedican a ello. La cocina es la que crea pero la que vende es la sala porque muchas veces el cliente viene predispuesto a comer algo y tú como empresario necesitas darle sali- da a una partida de algún producto que has comprado. Y esa es la habilidad o arte que debe tener los profesionales de sala. Todo debe funcionar como un reloj porque una mala experiencia en un restaurante es una oportu- nidad perdida de disfrutar. No sólo es haber perdido dinero en algo que no me ha gustado.

la línea que le marcaron las generaciones anteriores y no ha cometido el error de aban- donarla. Está todo impoluto y la calidad del producto es soberbia. Admiro el sacrificio que tiene su puesto como jefe de cocina y su capa- cidad para una vez que acaba su trabajo, salir y compartir un rato con sus clientes para seguir conquistándolos, fidelizándolos y haciendo lo posible por que vuelvan. Usted, mejor que nadie, sabe valorar el noble arte de mimar al cliente… En mi propia casa busco un equilibrio justo

Es la cuarta generación de hosteleros, desde que su bisabuelo comenzará en el año 1942 en el barrio de Los Olivos Borrachos con la Taberna Salcedo. En 1967 inauguraron Taberna San Cristóbal en Ciudad Jardín. Desde que nació su mundo fue la taberna y su dedicación al negocio familiar parece una feliz profecía auto cumplida. Se formó en la Escuela de Hostelería de Córdoba, donde adquirió técnica, pero el arte de cocinar a base de ‘puñaditos’ y ‘pizquitas’ se lo enseño su madre. Desde que acabó la ‘Mili’ a mitad de los 90 decidió incorporarse a las filas del negocio y comenzó aprendiendo las labores más básicas. Ha sido testigo de la vida del barrio y el suyo es un relato amable sobre Córdoba vista desde detrás de una barra. Le emociona que los jovenzuelos aún sigan pidiendo medios del vino más auténtico de Montilla-Moriles. Confiesa ir a tope y no hay pandemia que lo pare. Su sueño es jubilarse en este negocio familiar. Rompe como pocos con el estereotipo de tabernero cordobés y su imborrable sonrisa es un activo a la altura del punto perfecto de sus platos. Ejemplo de deportividad tabernera, ni siquiera se queja de las jornadas interminables en su cocina y se considera un privilegiado porque sus clientes se hayan convertido en amigos de toda una vida. Entre ellos está Fernando Villena. José Luis admira de El Envero la calidad suprema de su materia prima y su cocina innovadora y elegante. En contacto permanente con la realidad encarna al perfecto tabernero digital y se mueve como pez en el agua en las redes sociales. Aún así, se vanagloria de que la gente viene a Ciudad Jardín atraída por el boca a boca gracias, en buena parte, al hecho de no haberse salido nunca de la misma línea tal y como le aconsejó su abuelo. TABERNA SAN CRISTÓBAL Calle Rodolfo Gil, 4. & 957 454 169 i

34/

/35

HOSTELERÍA #PORELCLIMA

Hostelería #PorElClima es una plataforma, impulsada por Coca-Cola y Ecodes dentro de Comunidad #PorElClima, que busca ayudar a los bares y res- taurantes a ser más sostenibles con consejos, herramientas y buenas prácticas, además de dar visibilidad a aquellos que actúan frente al cambio climá- tico y crean concienciación medioambiental en el sector. Hasta el momento, más de 530 locales de hos- telería se han sumado a la plataforma con más de 3.900 acciones en la lucha contra el cambio climático como por ejemplo, evitar el goteo para ahorrar agua o cambiar las bombillas a LED, que consumen hasta un 90% menos de energía que las incandescentes. Hostelería #PorElClima nace porque la lucha contra el cambio climático afecta a todos y el sector hostelero se esfuerza día a día por con- tribuir a este objetivo con actuaciones y nego- cios más respetuosos con el medio

ambiente, que colaboran en el cumplimiento del Acuerdo de Paris de 2015. Está dirigida a pequeños, medianos y grandes hosteleros, y tiene como objetivos fundamentales: ayudar a los establecimientos implicados a ser más sos- tenibles mediante consejos y herramientas; dar visibilidad a quienes están desarrollando buenas prácticas; y crear concienciación de que todos podemos luchar contra el cambio climático. Más información: https://porelclima.es/hosteleria-porelclima

36/

/37

Directorio de bares y restaurantes por zonas recomendados Estos son los establecimientos de la provincia de Córdoba que en opinión de nuestros críticos se encuentran a un nivel destacado por la calidad de su comida, por la atención que dispensan o por la peculiaridad o exquisitez de su ambiente. o, claro está, por la suma de los anteriores. Que los disfruten.

Centro............................................................................ 40

Levante ..........................................................................

43

Alcázar..........................................................................

42

Naranjo .......................................................................... 43

Cañero...........................................................................

42

Poniente .........................................................................

43

Cerro Muriano............................................................ 42

Ribera...............................................................................

43

Ciudad Jardín ............................................................

42

San Lorenzo ..................................................................

44

Fuensanta ...................................................................

42

Santa Rosa ....................................................................

44

Huerta de la Reina.....................................................

42

Tablero ...........................................................................

44

Judería..........................................................................

42

Provincia........................................................................

44

/39

Algunos establecimientos aún no han reabierto sus puertas tras el estado de alarma, le recomendamos consultar antes de visitarlos !

DIRECTORIO

RESTAURANTE CUATRO MANOS. Patatas souflé acompañado de car- paccio de buey · teriyaki · revueltos. Calle San Felipe, 13. & 957 110 591. TABERNA GASTRO- NÓMICA TABGHA. Solomillo Tabgha · habichuelas con perdiz · atún saltea- do con verduritas de la huerta. Pasaje Ronda de los Tejares, 16. & 957 471 944.

LA CASA DE MANOLETE BISTRÓ. Paté de perdiz esca- bechada · salpicón de bacalao · merlu- za de pincho rebo- zada y puré de apio. Avenida Cervantes, 10. & 661 316 044. LAMBIK. Berenjena con salsa de ibéri- cos · pollo al curry · lomo a la pimienta. Calle Victoriano Rivera, 6. & 617 651 516. MERCADO VICTORIA. Dispone alrededor de veinte puestos que hacen las delicias de todo el mundo · Cocina argentina, cordobe- sas, marroquí, japo- nesa, mexicana… Paseo de la Victoria s/n. & 957 290 707. RESTAURANTE ARBEQUINA. Salmorejo con polvo de aceite de oliva y tomate · jugo de bonito ahu- mado · jugo de bonito ahumado · Crema de coliflor con huevo a baja temperatura. Calle Ramírez de las Casas Deza, 10. & 957 498 993.

Mercado Victoria · Steak tartar · carne. Paseo de la Victoria s/n. & 608 721 240 EL OLMO. Solomillo al oloroso · ensala- da con una excelsa conserva de ven- tresca · los riñones y mollejas de corde- ro. Calle Historiador Díaz del Moral, 1. & 957 944 608. EL PEGO. Flamenquín casero con queso y trufa · carrillera al toque de curry rojo · Pulpo a la brasa sobre parmentier y yema de huevo fla- meada. Avenida de las Ollerías, 48. & 957 392 980. EL RINCÓN DE CHICO MEDINA. Chorizo de Espejo · alcachofas · callos acompañados de manitas. Calle Historiador Díaz del Moral, 5. & 957 482 808. LA CAZUELA DE LA ESPARTERÍA. Flamenquín · cazuela de pescado · alcachofas con rabo de toro. Calle Rodríguez Marín, 16 (Espartería). & 685 257 518.

CENTRO

BARRA Y MESA. Acedías · tartar de hurta · exquisitos y sabrosos guisos. Calle Fray Luis de Granada, 7. & 857 806 984.

CASA EL PISTO. TABERNA SAN

MIGUEL. Como su nombre indica «el pisto» · rabo de toro · flamenquines. Plaza San Miguel, 1. & 957 470 166. CERVEZAS CALIFA. Ensaladilla · maza- morra califal · cru- jientes de pollo. Calle Juan Valera, 3. & 678 428 330 EL BAR DE PACO MORALES. Pan de aceite con cabeza de cerdo y queso de Zuheros · Gambas de cristal fritas con salmorejo cordobés y su par de huevos fritos · Panna Cotta de leche de vaca con miel de caña y cacao. Avenida Ronda de Tejares, 16. & 957 977 421.

RESTAURANTE TABERNA LOS BERENGUELES. Ensaladilla de gam-

bas · lasaña · boquerones al

limón. Calle Conde de Torres Cabrera, 7. & 957 472 828.

RESTAURANTE VIC- TORIA 57. Calamares fritos · habitas de Córdoba · ceviche de lubina. Paseo de la Victoria, 57. & 957 612 087.

EL INVERNADERO. Dentro del mercado gastronómico

40/

Algunos establecimientos aún no han reabierto sus puertas tras el estado de alarma, le recomendamos consultar antes de visitarlos !

DIRECTORIO

PONIENTE

CIUDAD JARDÍN

TABERNA BODEGAS MEZQUITA-CÉSPE- DES. Flamenquín · carrillada ibérica estofada en salsa de canela · berenjenas califales con miel de Pedro Ximénez. Calle Céspedes, 12. & 957 490 004. TABERNA EL OLIVO. Salmorejo cordobés · berenjenas fritas · carnes a la brasa. Avenida Doctor Fleming, 25. & 957 201 263.

TABERNA GÓNGORA.

MACSURA GASTRO- TABERNA. Saquitos de crema de maris- co con mahonesa de curry · canelones de rabo de toro · sal- morejo. Calle Cardenal González, s/n. & 957 486 004. Alcachofas al estilo Almudaina · lomo de bacalao gratina- do al ajo tostado · manitas de cerdo rellenas de foie. Calle Campo Santo de los Mártires, 1. & 957 474 342. RESTAURANTE ALMUDAINA. Salmorejo · beren- jenas con miel de caña · rabo de toro. Puerta de Almodóvar, 5. & 957 420 853. RESTAURANTE EL CABALLO ROJO. Rape mozárabe · rabo de toro · alca- chofas a la monti- llana. Calle Cardenal Herrero, 28. & 957 475 375. RESTAURANTE EL CHURRASCO. Churrasco al carbón de encinas · beren- jenas fritas · coco- chas de merluza al pil pil. Calle Romero, 16. & 957 290 819. RESTAURANTE CASA RUBIO.

FUSIÓN BY SOJO. Huevos camperos con trufa y caviar · caballa ala llama con wok de verdu- ras · presa ibérica con patatas. Calle Enrique Romero de Torres, s/n. & 957 740 056 GARUM 2.1 BISTRO- NÓMIC TAPAS BAR. Salmorejo amonti- llado · manitas cru- jientes · churro de rabo de toro con chocolate. Calle San Fernando, 120. & 957 487 673 LA BICICLETA. Zumos · hummus · mazamorra. Calle Cardenal Gon-zález, 1. & 666 544 690 LA TABERNA DEL RÍO. Salmorejo y flamenquín cordo- bés · chily txangu- rro · Lenguado relleno de calabacín y puerro con salsa de chalota y cava. Calle Enrique Romero de Torres, 7. & 957 478 519

Pineda de las Infantas y Castillejo, 3. & 957 082 619

Calle San Basilio, 19. & 957 297 007.

Berenjenas · cochi- frito · boquerones al limón. Calle Conde de Torres Cabrera, 4. & 957 490 362.

RESTAURANTE PUERTA SEVILLA. Alcachofas saltea- das con vieiras del Cantábrico · tartar de salmón adereza- do con encurtidos y especias · merluza a la parrilla con jugo de guisantes y espi- nacas . Calle Postrera, 51. & 957 297 380.

CELIA JIMÉNEZ RES- TAURANTE. Bacalao con hierbas y ñoquis de patata y naranja · arroz de chipirones · merlu- za. Escritora María Goyri, s/n. & 957 049 855. EL AURA. Bacalao con tapenade de aceituna negra, ensalada de brotes, vino fino y gambón · torreznos al estilo del chef con mayo- nesa de ajo negro · solomillo de terne- ra con zurracapote. Avenida del Aeropuerto, 50. & 957 100 150

MORILES PATA NEGRA. Flamenquín de jamón serrano · rabo de toro · cogo- llos con ajitos. Calle Antonio Maura, 21. & 957 232 628.

JUDERÍA

CASA MAZAL- CALLEJA DE LAS

TABERNA LA MONTILLANA. Berenjenas fritas con miel de Montoro y queso de Zuheros · mazamo- rra de almendras, colís de naranja amarga y bacalao ahumado · rabo de toro al oloroso. Calle San Álvaro, 5. & 957 479 518. TABERNA NORTE Y SUR. Flamenquín · rabo de toro · baca- lao. Calle San Felipe, 9. & 957 481 385 TABERNA SALINAS. Salmorejo · rabo de toro · flamenquín. Calle Tundidores, 3. & 957 480 135.

FLORES. Tapenade con panes artesana- les · salmorejo de tres culturas (toma- te, remolacha y espárragos) · cuscús de verdura, cordero o pollo picante). Calle Velázquez Bosco, 1. & 957 246 304 CASA MAZAL- MAIMÓNIDES. Tapenade con panes artesanales · salmorejo de tres culturas (tomate, remolacha y espá- rragos) · cuscús de verdura, cordero o pollo picante). Calle Tomás Conde, 3. & 957 246 304 CASA PEPE DE LA JUDERÍA. Mazamorra · beren- jenas con miel de caña · rabo de toro. Calle Romero, 1. & 957 200 744.

TABERNA SAN CRISTÓBAL.

Ensaladilla rusa · atún encebollado · mollejas fritas de cordero. Calle Rodolfo Gil, 4. & 957 454 169.

CAÑERO

LEVANTE

FUENSANTA

NOOR RESTAURAN- TE. Berenjena abu- ñuelada · mirkas en perdiz en escabeche · Karim de piñones. Pablo Ruiz Picasso, 8 Esquina Pintor Muñoz Lucena. & 957 964 055. Cerrado hasta octubre.

RESTAURANTE MONTEVIDEO. Empanadillas crio- llas de diversos rellenos · paté de perdiz · carnes a la brasa. Avenida Carlos III, nº 42. & 957 105 550

RESTAURANTE CHOCO. Anchoas XXL · vieira japo- andaluza · Langostinos al esti- lo Robuchon. Compositor Serrano Lucena, 14. & 957 264 863

RIBERA

CERRO MURIANO

BODEGAS CAMPOS. Salmorejo cordobés con gelatina PX · mazamorra con tar- tar de atún · albón- digas de rabo de toro con salsa de amontillado. Calle Lineros, 32. & 957 497 500

NARANJO

HUERTA DE LA REINA

RESTAURANTE RECOMIENDO.

RESTAURANTE BAR X. Lechón del Valle de los Pedroches soberbio · pan de Obejo · bacalao pre- parado por Toñi con leche y laurel. Calle Carretera, 25. & 957 35 01 88.

Mazamorra · costi- llas Clint Eastwood · cochinillo crujien- te. Calle Mirto, 7. & 957 107 351

ALCÁZAR

MESÓN LA CON- CORDIA. Salmorejo · patatas a la Concordia (revuel- tas con pimientos, cebolla, jamón y huevos) · pescaíto frito. Calle Alcaide

RESTAURANTE EL EQUILIBRISTA. Carpaccio de gam- bas · sardina ahu- mada · bacalao frito con salsa tártara .

MESÓN SAN BASILIO. Croquetas caseras · lomo de bacalao encebolla- do · rabo de toro.

42/

/43

Algunos establecimientos aún no han reabierto sus puertas tras el estado de alarma, le recomendamos consultar antes de visitarlos !

DIRECTORIO

vermut rojo. Calle María La Judía, 14. & 957 917 355.

Nogal, 16. & 957 277 653

Ronda de Isasa, 10. & 670 505 326

CABRA

TABLERO

MESÓN LA CASILLA. Carnes y guisos · revueltos · tarta de la abuela. Calle Martín Belda, 14. & 957 523 333 RESTAURANTE CERVECERÍA EL TIMÓN. Calamar relleno de bacon a la plancha · sabro- sas gambas · solo- millo de cerdo · revueltos. Calle Nicolás Albornoz, 19- 21. & 957 522 360

SAN LORENZO

PROVINCIA BAENA

BODEGAS TRASMA- LLO. Ensaladas · arroces · guisos. C/ Dolores Ibárruri, 29. & 957 282 639

LA CUCHARA DE SAN LORENZO. Mini patatas bravas · salteado de verdu- ras con distintas texturas · manitas. Avenida de San Lorenzo, 2. & 957 477 850 SOCIEDAD PLATEROS MARÍA AUXILIADORA. Salmorejo cordobés · rabo de toro al oloroso de Montilla-Moriles · revuelto de bacalao dorado. Calle María Auxiliadora, 25. & 957 470 304

MESÓN CASA DEL MONTE. Berenjenas con salmorejo · fla- menquines · baca- lao gratinado con alioli de miel. Plaza Constitución, 12. & 957 665 169.

RESTAURANTE- GASTROBAR EL ENVERO. Croquetas fluida · tartar de gambas con gazpa- cho de cereza y helado de jengibre · tiradito de presa ibérica. Calle Teruel, 21. & 957 203 174 RESTAURANTE TELLUS. Ensaladilla de gambas · croque- tas semilíquidas · raviolis de rabo de toro sobre cremoso de puré de patatas. Calle Conchita Citrón. 1 Esquina María la Judía. & 957 402 562 TERRA OLEA. Croquetas semilí- quidas de leche de oveja · esparragado de calabaza y cala- bacín · gazpacho blanco de habas, langostinos curados en sal y sorbete de

BUJALANCE

CAÑETE DE LAS TORRES

MESÓN RURAL CASA PATRICIO.

Cholondros · corde- ro a la miel · esferas de lenguado meu- niere. Calle Doctor Fleming, 64. & 957 170 142 RESTAURANTE EL TOMATE. Berenjenas con gambas · rabo de toro · patatas relle- nas de Bujalance. Calle del Rector Viejo, 2. & 957 170 262

MESÓN CASA MATÍAS

RESTAURANTE LA ALCAZABA DE LAS TORRES. Hamburguesa de rabo de toro · semi- esfera de 3 chocola- tes. Urbanización Los Ruedos, parcela 46. & 957 184 172

SANTA ROSA

RESTAURANTE CASA ANTONIO. Cochinillo · lechazo · tartar de atún. Calle Alcalá Zamora, 17. & 957 281 107

LUCENA

RESTAURANTE ASTORIA CASA

RESTAURANTE TRES CULTURAS. Rabo de toro des- huesado con piño-

MATÍAS. Paella a la marinera · paella de carne con verduras · arroz negro. Calle El

44/