Gurmé Córdoba Nº8 Verano 2020

ENTREVISTA

Detrás de la barra: José Luis Salcedo

Ya no miro la carta y eso es producto de la confianza que te dan los años. Además, disfru- to descubriendo referencias de vino con ellos, que ya saben lo que me gustan y me buscan cositas muy especiales. Hemos creado una comunidad con mucha comunicación entre los profesionales que nos dedicamos al sector de la hostelería, a diferencia de generaciones anteriores. ¿Y comparten clientela? Claro que sí. Nuestra clientela es básicamente local, con lo que al final se pasea de un bar a un restaurante y de éste a una taberna y vice- versa. Nuestros comensales tienen en común el hecho de ir a un establecimiento buscando echar un buen rato y disfrutar de platos bue- nos, ya sean tradicionales o vanguardista. Los momentos de disfrute son los que marcan los espacios que nosotros tenemos que ocupar. Tener valores humanos y una filosofía empre- sarial semejantes siempre une ¿no? Compartimos el amor y el cariño por la gastro- nomía. Y la disfrutamos tanto como clientes como empresarios. Además, nuestros gustos a la mesa son muy parecidos. Hay que enamorar a los clientes y crear esta- blecimientos magnéticos como éste para que vuelvan. ¿Qué tiene Taberna San Cristóbal para que sea imposible no rendirse a sus encantos? Si no copias su filosofía empresarial, no eres nadie en la hostelería cordobesa. Esa sonrisa con que te reciben y el hecho de adelantarse a tus necesidades según llegas, no tiene precio. El hecho de que sólo con levantar la vista de la mesa, te atiendan, sin agobiar. Como buenos profesionales se fijan en si llamas su atención sólo para saludarlos o para pedir algo. Su padre representa 70 años de armonía. Es un tabernero para comérselo y con una clase de morirse. Y como profundo conocedor de la casa, ¿qué cree que José Luis ha heredado de sus padres? Trabaja exactamente igual. Mantener Taberna San Cristóbal sin variar un ápice de su esencia es un gran mérito. No se ha movido nunca de

entre cocina y sala porque ambas queman, cada una en un sentido, a los profesionales que se dedican a ello. La cocina es la que crea pero la que vende es la sala porque muchas veces el cliente viene predispuesto a comer algo y tú como empresario necesitas darle sali- da a una partida de algún producto que has comprado. Y esa es la habilidad o arte que debe tener los profesionales de sala. Todo debe funcionar como un reloj porque una mala experiencia en un restaurante es una oportu- nidad perdida de disfrutar. No sólo es haber perdido dinero en algo que no me ha gustado.

la línea que le marcaron las generaciones anteriores y no ha cometido el error de aban- donarla. Está todo impoluto y la calidad del producto es soberbia. Admiro el sacrificio que tiene su puesto como jefe de cocina y su capa- cidad para una vez que acaba su trabajo, salir y compartir un rato con sus clientes para seguir conquistándolos, fidelizándolos y haciendo lo posible por que vuelvan. Usted, mejor que nadie, sabe valorar el noble arte de mimar al cliente… En mi propia casa busco un equilibrio justo

Es la cuarta generación de hosteleros, desde que su bisabuelo comenzará en el año 1942 en el barrio de Los Olivos Borrachos con la Taberna Salcedo. En 1967 inauguraron Taberna San Cristóbal en Ciudad Jardín. Desde que nació su mundo fue la taberna y su dedicación al negocio familiar parece una feliz profecía auto cumplida. Se formó en la Escuela de Hostelería de Córdoba, donde adquirió técnica, pero el arte de cocinar a base de ‘puñaditos’ y ‘pizquitas’ se lo enseño su madre. Desde que acabó la ‘Mili’ a mitad de los 90 decidió incorporarse a las filas del negocio y comenzó aprendiendo las labores más básicas. Ha sido testigo de la vida del barrio y el suyo es un relato amable sobre Córdoba vista desde detrás de una barra. Le emociona que los jovenzuelos aún sigan pidiendo medios del vino más auténtico de Montilla-Moriles. Confiesa ir a tope y no hay pandemia que lo pare. Su sueño es jubilarse en este negocio familiar. Rompe como pocos con el estereotipo de tabernero cordobés y su imborrable sonrisa es un activo a la altura del punto perfecto de sus platos. Ejemplo de deportividad tabernera, ni siquiera se queja de las jornadas interminables en su cocina y se considera un privilegiado porque sus clientes se hayan convertido en amigos de toda una vida. Entre ellos está Fernando Villena. José Luis admira de El Envero la calidad suprema de su materia prima y su cocina innovadora y elegante. En contacto permanente con la realidad encarna al perfecto tabernero digital y se mueve como pez en el agua en las redes sociales. Aún así, se vanagloria de que la gente viene a Ciudad Jardín atraída por el boca a boca gracias, en buena parte, al hecho de no haberse salido nunca de la misma línea tal y como le aconsejó su abuelo. TABERNA SAN CRISTÓBAL Calle Rodolfo Gil, 4. & 957 454 169 i

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