Gurmé Córdoba Nº8 Verano 2020

ENTREVISTA

Fernando Villena llega siempre dispuesto a aprender del arte de conquistar al cliente. Busca descubrir vinos nuevos y se deja llevar por las sugerencias de José Luis Salcedo desde la cocina. Mucho ha llovido desde que entró por primera vez allí con 18 años, a este lugar donde siempre le reciben rostros familiares que han estado presentes en algu- nos de los mejores momentos de su vida. Yo nunca desconecto, pero sí que he aprendido a delegar. Cuando sabes que tus clientes recu- rren a tu jefe de sala antes que a ti es porque has hecho algo bien y eso es imposible si no tienes una confianza absoluta en el equipo. Ha visitado restaurantes de toda España ¿Por qué siempre vuelve aquí? Porque parece que se ha congelado el tiempo y sigo pudiéndome encontrar con muchas de mis amistades y de mis recuerdos. Los sabores siguen siendo los que probé de joven. Si cierra los ojos, ¿qué imágenes se le vienen a la mente de sus visitas a Taberna San Cristóbal durante más de 40 años? Trabajaba en el Banco Central de Gran Capitán y me trasladaron a una calle muy próxima a Taberna San Cristóbal. Y desde el minuto uno en que conocí esta casa me quedé enamorado. Me encantó esa exquisita cocina tradicional que hacían, y siguen haciendo, además de un trato familiar y próximo al cliente. Ellos derri- baron el mito del tabernero cordobés antipáti- co y seco. Son una familia cariñosísima y súper agradable. Algo tiene la taberna cuando la bendicen… después de cuatro generaciones ¿no? Efectivamente. Yo conocí a sus padres, José Salcedo y María Luisa Pérez, e incluso a sus abuelos. Además, estoy absolutamente enamo- rado de María Luisa (risas) y todo el que me conoce lo sabe ¡Cuántas veces le he besado las manos! En su persona se aúna el recuerdo de mi abue- ¿Es fácil sacarlo de El Envero y conseguir que desconecte?

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Las mejores recetas las he aprendido de mi madre y me enorgullece y emociona que el público me diga que me salen exactamente igual

Fernando Villena

Hostelero por afición (1958) Se define como ‘un gran degustador’. Ha transitado del mundo de la banca, al de la joyería y al de la promoción inmobiliaria. Su pertenencia a varias sociedades gastronómicas lo llevó a levantar el restaurante de sus sueños, La Boquería. Durante dos años la llenó de cocina directa de mercado, inspirada en los restaurantes clásicos de Córdoba, tan de su gusto personal. El Envero lo montó como un punto de encuentro empresarial en que gastronomía y negocios se mezclaran a partes iguales. Once años después se ha convertido en un gastronómico de referencia y el resto es historia.

- José Luis Salcedo

la, de mi tía, de mi madre, que guisaban todas muy bien. Así es como yo me inhibo de la tipo- logía de restaurante que yo tengo: disfrutando de esos recuerdos. Una herencia familiar así pesa. ¿La nueva hornada de taberneros está a la altura? Hay que echarle mucho valor, como hace José Luis, para emular los platos de su madre y ha conseguido reproducirlos exactamente igual. En cuanto tengo un día libre me vengo por aquí, tanto en compañía de mi mujer como del resto de mi familia. Y mi confianza en él es

absoluta. No suelo mirar la carta sino pedir lo que me dice el jefe de cocina. ¿A qué platos de la casa no se puede resistir? Nadie hace como él los callos de ternera, el rabo de toro o los boquerones en vinagre. ¡Por no olvidarnos de sus arañas fritas, qué son de categoría! Aquí hasta un simple tomate corta- do y aliñado con sal y AOVE es un espectáculo. ¿Qué hace falta para conquistar el paladar y el corazón de un hostelero? Entro en su cocina como si entrara en mi casa.

EL ENVERO Calle Teruel, 21. & 957 203 174 i

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