Gurmé Córdoba Nº8 Verano 2020

ENTREVISTA

“

Nunca doy nada por sentado. Me gusta saber la opinión de todo el mundo cuando acaba de comer y el público valora esa consideración

cuando directamente piden y casi ni te miran. ¡Se nota mucho!. ¿Y cómo se domina ese arte de saber hasta dónde llegar hablando? La experiencia y el sentido común marcan el ritmo, la temática y duración de la conversa- ción. ¿Qué es mejor contestar: lo que usted piensa realmente o lo que su interlocutor quiere escuchar? ¡Somos toreros! En el término medio está la virtud. Pero ante todo hay que ser muy pru- dente. ¿Qué cambiaría de su modelo de trabajo? Quizás debería definir los diferentes perfiles o puestos de trabajo que integran el negocio para intentar no cargarme todo el trabajo en mis espaldas. Tengo poca capacidad para dele- gar. También estamos en una ubicación en la que tienes que intentar ser el mejor y darlo todo para que la gente repita. Muchas veces el cliente, con quien tantas charlas ha compartido, se convierte en amigo ¿Cuál es el peaje a pagar? Para mí lo más duro es cuando una familia, que ha celebrado todo con nosotros, regresa a mi restaurante tras la desaparición de uno de sus miembros y viven un momento tan doloro- so. ¡Es un trago ver cómo antes celebraban todas sus reuniones aquí y ahora esa ausencia se hace insufrible!. ¿Y la gran recompensa? Lo más bonito que te puede pasar en esta pro- fesión es que un cliente se levante satisfecho de la mesa. ¿El tipo de negocio determina la proximidad y relación con el cliente? Totalmente. Como consumidor, la comunica- ción y conexión máxima se da con el sitio al que se acude a tomarse la cañita todos los días, el bar de cabecera de todo el mundo.

Julio Montes

Julio ha demostrado que es un digno sucesor de su padre, Matías Montes, fundador de Astoria Casa Matías, que dio forma a su sueño a comienzos de los ochenta. Con una amplia formación en Administración y Dirección de Empresas, ejerce de ‘director de orquesta’ cuyos cometidos incluyen desde la recepción de la clientela al control y evaluación de la materia prima. No se le caen los anillos por entrar en cocina, pero puede ser también el anfitrión perfecto cuan- do la ocasión lo requiere. Su éxito, pues, no es fruto del azar sino de la profesionalidad y el trabajo cons- tante. El nombre de su estableci- miento no falta en las principales guías gastronómicas de la provin- cia, ni en la agenda de los rostros más conocidos de la sociedad cor- dobesa, y se alzó con el galardón al Mejor Restaurante de Cocina Tradicional en la última edición de los Premios Gurmé Córdoba.

“

La mascarilla impone una nueva forma de relacionarse con el

comensal pero a cambio le estás dando una tranquilidad que agradece

ASTORIA CASA MATÍAS Calle El Nogal, 16. & 957 277 653 i

60/

/61