Gurmé Córdoba Nº8 Verano 2020

ENTREVISTA

más clásica y con un toque afrancesado no deja de haber elaboraciones andaluzas y cor- dobesas en sus platos. Juanjo dice que yo fusiono platos pero yo creo que salen sin que- rer porque la verdad no es lo que yo pretendo. Yo estoy muy cansado de mí y cuando salgo a comer me gusta encontrarme creaciones totalmente opuestas como las que hace él. Me encanta cómo ha vuelto a hacer nouvelle cui- sine francesa, que a día de hoy no lo encuen- tras en ningún sitio. ¿Cómo se consigue que el equipo se mimetice con una cocina de autor y tan personalista como las suyas? J.R.: Delegar tienes que delegar porque si no es que no vives. Tú tienes que inculcarle a tu equipo tu filosofía y que miremos todos en la misma dirección. También deben de entender la artesanía y el grado de implicación humana que conlleva trabajar con un producto natural. Yo confío en mi equipo, pero me gusta estar y ser el último filtro y antes de que salga un plato por la puerta el jefe de cocina o yo tene- mos que verlo. Intento estar en todos los ser- vicios. A.C.: Delegar en mi equipo –está feo que lo diga yo– pero creo que es mi punto fuerte. Yo opté por una forma de vida que implica traba- jar de lunes a viernes. Pocos cocineros conoz- co que descansen durante el fin de semana. El truco es ir creando un equipo humano, que más que trabajadores sean parte de la familia, y que quieran que Regadera les dé tantas penas y alegrías como a mí mismo. De hecho, Regadera es un concepto más allá de Adrián Caballero. De personalidades tan diferentes pero imagen de sus respectivos negocios al fin y al cabo ¿Cómo les resulta el contacto directo con la clientela? A.C.: A mí me da un poco de corte por- que soy muy tímido pero evidentemen- te acabo saliendo a saludar que es la mejor forma de testar el resultado de un servicio y recoger el feedback correspondiente. A mí lo que me gusta como cliente es acudir a un restauran- te y comer bien. No me gusta agobiar al chef porque sé el cúmulo de trabajo

Cuando daban todo por sentado en su pro- fesión y en su vida, una pandemia mundial vino a remover todos los cimientos de sus respectivos modelos de cocina y de nego- cio. Sin embargo, sus ganas y amor propio los empujan cada día en una huida muy bien orquestada hacia adelante. El respeto al producto, la conexión con el entorno y la veneración al cliente hacen que sentarse a su mesa sea un viaje iniciático al pasado o al futuro de nuestros recuerdos, que estamos deseando que vuelva a comenzar una y otra vez. La gastronomía cordobesa tiene sabores y texturas fácilmente reconocibles, ¿cómo se reinventa lo que ya tiene éxito? Adrián Caballero (A.C.): Manteniéndolo en la base pero vistiéndolo con un traje más bonito. Para eso hay que darle muchas vueltas a la cabeza. Estar continuamente leyendo y for- mándote. Se habla de que vuelve a estar de moda la comida tradicional pero es que noso- tros nunca la hemos dejado atrás. Tanto Juanjo como yo siempre hemos tenido a Córdoba en el plato. Juanjo Ruiz (J.R.): La tradición siempre ha estado ahí pero ha ido cambiando y trayendo cosas nuevas. Hay tendencias o modas en la gastronomía y de cada una hay que ir quedán- dose con lo mejor. ¿Qué une y qué separa a dos chefs tan distin- tos? J.R.: Nos une las ganas de crecer, de aportar cada uno con su estilo y la pasión por una forma de vida que es la gastronomía. También tenemos en común el hecho de trabajar y mimar la materia prima cordobesa. No obs- tante, mi estilo es más clásico y academicista y el de Adrián está rodeado de misticismo e inspiración en culturas lejanas. Hay combina- ciones suyas muy rocambolescas que me encantan y me da mucho coraje no haberlas inventado yo (risas). Lo suyo es una fusión pero sin confusión. A.C.: Compartimos la pasión por nuestra tierra y por el producto que hay aquí. Pese a que él haga una cocina un poco

“

Me hace muy feliz ir a un restaurante y ver que un compañero cocina de maravilla porque al final supone un disfrute para mí

- Adrián Caballero

6/

/7