Gurmé Córdoba Nº8 Verano 2020

ENTREVISTA

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A pesar de nuestros estilos diferentes,

siempre hemos tenido a Córdoba en el plato y en nuestra cabeza a la hora de elaborar la carta

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- Adrián Caballero

LA CASA DE MANOLETE BISTRÓ Avenida de Cervantes, 10. & 661 316 044 REGADERA Ronda de Isasa, 10. & 676 025 695

que suele tener. El hecho de empeñarme en conocerlo es porque me haya impresionado su comida y sólo me ha pasado con Paco Morales (Noor Restaurant) y con Pedro Sánchez (Bagá). J.R.: A mí no me importa salir pero el auténti- co crack en esos menesteres es Periko Ortega, chef de ReComiendo. No lo supera nadie hablando con los clientes porque sale a expli- car cada plato. Él es parte del show y el mar- keting es él en sí mismo. Yo no. En mi caso, salgo, saludo y quizás pregunto qué tal ha ido todo porque al final cocinas para los demás. Y cuando salgo a comer por ahí me gusta cono- cer quién es la persona que está detrás de una marca, de un nombre. ¿Qué plato les hubiera gustado inventar el uno del otro? J.R.: El postre de limón que hace y su maza- morra, que es muchísimo mejor que la mía. A.C.: Desde la primera vez que fui a La Salmorejería me han gustado muchísimos sus platos. Y de La Casa de Manolete Bistró me fascinan sus albóndigas de rabo de toro. De hecho, le pedí la receta y me la dio. ¿Qué diferencias tienen respecto a genera- ciones de cocineros anteriores? J.R.: Estamos más formados y contamos con más acceso al conocimiento. Hay más comu- nicación e interactuamos con otras discipli- nas. Hoy hay más competitividad y más inte- rés por cuidarse por lo que miramos mucho

Durante el confinamiento, con la incertidum- bre que arreciaba en la hostelería, ¿nunca se plantearon cerrar? A.C.: Yo, sinceramente, no. El negocio es mío al 100% y si pierdo eso lo pierdo todo. Este palo nos ha servido para buscar nuevos cana- les de venta. En nuestro caso, hemos puesto a funcionar en Regadera el servicio a domicilio. Los primeros días subió como la espuma y en cuanto se nos permitió salir de casa ha pega- do un bajón lógico. Pienso que en cuanto pasen unos meses se estabilizará un poquito y se quedará ahí a medio gas. Yo he invertido en una carta que sea transportable y que man- tenga nuestros estándares de calidad. J.R.: Por supuesto que hemos sentido incerti-

qué y cómo cocinamos un alimento. A.C.: Antiguamente en la hostelería el coci- nero que encontraba la fórmula mágica vivía toda su vida de eso. A día de hoy tienes infor- mación por doquier. Ya no hay ese celo por las recetas. A mí no me importa darle mis recetas a mis compañeros o incluso al público que me la pide. Otra ventaja que tenemos respecto a tiempos pretérito es que se ha avanzado mucho a nivel de maquinaria y tec- nología que ha permitido que la cocina haya avanzado tanto en los últimos años. ¿Cómo sobrevive un restaurante en una ciu- dad como Córdoba al coronavirus? J.R.: En La Casa de Manolete Bistró hemos

quemado las naves, así que no nos queda más remedio que seguir hacia adelante. ¡Vamos a remangarnos y cuanto antes empecemos, antes acabamos! Hay que sobrevivir. En nues- tro caso hemos ampliado los horarios y apli- cando los protocolos sanitarios y la distancia social necesaria. Lo único que podemos hacer es dar un servicio de calidad, ser honestos y desvivirnos por los clientes. A.C.: Nos ha caído la más grande! Yo me mantengo siempre optimista, pero es y será una buena faena durante bastante tiempo Quiero pensar que todo saldrá bien y que aprenderemos. Se abrirán nuevas vías de negocio y nuevos protocolos de seguridad e higiene.

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