Gurmé Córdoba Nº8 Verano 2020

ENTREVISTA

Adrián Caballero

dumbre. Lo nuestro no es un sector esencial como la agricultura o la medicina. Nosotros somos la última opción: si te sobra dinero, sales a comer pero si no, te lo comes en tu casa. ¿Saldremos de ésta? Por supuesto que saldremos, como han hecho nuestros padres y abuelos en circunstancias adversas. Lo único que puedes hacer es aguantar y muchas veces el éxito es sobrevivir. ¿Cómo se revierte esta situación así? A.C.: Por suerte, la inmensa mayoría de mis clientes durante los fines de semana es turismo local y si a eso le sumas lo que puedas ganar con el servicio a domicilio y para recoger ¡pues medio capeas la tempestad! Sólo tenemos una cocina que está rica y es honesta para llegar al máxi- mo de público posible y salir de esta situación. J.R.: El 99% de nuestros clientes son de la provincia de Córdoba. Del turis- ta no vivíamos antes porque por aquí no viene. Espero que el cliente cordo- bés siga respondiendo como hasta ahora. Nuestra incertidumbre es que todos hemos perdido poder adquisiti- vo y el ocio es en lo último en que se invierte ¡Pero por el momento vamos aguantando! Este verano mucha gente se quedará en Córdoba y previ- siblemente disfrutará de ella. Vamos a comenzar a conocer más nuestra ciudad. Juanjo Ruiz

Estudió en la Escuela Superior de Hostelería y Gastronomía de Toledo y se formó en algunos de los mejores restaurantes de España. Apenas sobrepasa los 40 años y ya es un referente de la cocina de fusión en la ciudad cali- fal. Hambriento de continuos via- jes y experiencias, ha dirigido desde que comenzó su periplo gas- tronómico algunos negocios de hostelería, así como las cocinas de prestigiosos hoteles hasta llegar a Regadera, su primer proyecto per- sonal. Confeso hedonista, el mayor placer de su vida es comer y rom- per estereotipos que se presupo- nen entre los cocineros de altura. El suyo es un ejemplo de que hay vida más allá de los fogones.

encontrado el equilibrio perfecto entre la cocina cordobesa tradicio- nal y el academicismo francés. Además, se ha convertido en custo- dio de sabores, recetas e historias en un edificio emblemático de la ciudad del que sólo está dispuesto a salir por la puerta grande. Lector empedernido, su pasión es la tec- nología de los alimentos pues es un convencido de que las bondades de la comida exceden el propio plato.

Cocinero y empresario a partes iguales, ha sabido ejercer de alum- no aventajado de grandes cocine- ros como Jesús Sánchez, Dani García y Martín Berasategui. No le duele aprender para luego desa- prender, y viceversa, todas las veces que sean necesarias y ha

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