Gurmé Córdoba Nº8 Verano 2020

ENTREVISTA

Se ha resignado a aceptar, con orgullo, que con el tiempo ha puesto en práctica muchas de las enseñanzas que cuestionaba en su juventud y que le han quedado de trabajar codo con codo con su padre, al frente de Astoria Casa Matías. La madurez le ha acercado a su maestro y lo ha dotado de la claridad mental para distinguir lo accesorio de lo importante. También ha asimilado que las jornadas laborales inter- minables propias de la hostelería van de la mano con la confianza y satisfacción de una clientela que, en muchos casos, ha cre- cido junto a él. Llego a las once de la mañana. Recibo a los proveedores. Abro y recibo los pedidos. Una hora más tarde entra el personal de coci- na y vemos las tareas que tenemos apuntadas. Revisamos toda la mercancía y miramos qué puede hacernos falta y que la materia prima recibida cumpla con nuestros estándares de calidad y comienzan a trabajar. Después pre- paramos el servicio con el personal de sala. Yo personalmente recibo a la clientela. Siento a los comensales y les anuncio los platos del día. Recibimos muchas comidas de negocios por lo que la sobremesa se suele alargar bastante. Por lo que muchos días no como hasta bien entrada la tarde. Después me voy a casa un par de horas para descansar y regreso. Yo soy quien cierra el restaurante. ¿Para dirigir un restaurante hace falta oficio (como antaño) o también formación académi- ca? Antes la restauración acogía a mucha gente que simplemente buscaba un empleo. Unos lograban aprender y labrarse un futuro y otros no. Ahora, y más en una ciudad con un nivel gastronómico como Córdoba, hay que tener formación sea cual sea el puesto que ocupes en la empresa. Y más si ejerces de director. Debes saber de números, de cocina y tener habilidades sociales y psicología para atender al cliente. Ser jefe es mucho más que encerrarse en una oficina ¿Cómo es un día cualquiera en su tra- bajo?

¿La capacidad de adelantarse a los deseos del cliente es una habilidad adquirida? En parte sí. Desde que entra por la puerta debes analizarlo y saber qué quiere. Eso se aprende con el tiempo. De un solo vistazo, tanto yo como el personal de sala, nos damos cuenta si la persona viene a disfrutar de la comida o si está centrada en el tema de la reu- nión que le ocupa y el menú le da un poco igual: está concentrado en firmar un contrato o un negocio. ¿Qué es lo mejor y lo peor de estar a su lado de la barra? Tiene muchas más cosas buenas que malas. Conoces a mucha gente interesante y que te da lo mejor de sí, que viene a comer bien, a estar a gusto y con muchas ganas de agradar. Lo único malo es la cantidad de horas que pasas ahí trabajando y no puedes estar en casa disfrutando de tu familia. Nuestros días de más trabajo coinciden con los de relax del público. Nosotros trabajamos mientras que ellos se divierten. ¿Y desde su posición se puede enderezar un mal día de un cliente? Sí, claro. La mayoría de nuestros clientes son clientes de mesa, que tan sólo utilizan la barra como espacio de espera, para hacer tiempo. Sin embargo, quien viene directamente solo a barra es porque busca ese rato de charla y de ponerse al día, porque al fin y al cabo es quien viene a diario a tomarse una copita antes de llegar a casa. ¿La barra marca la comanda? Claro que sí. Sobre todo ahora en verano, que tenemos al clásico ‘Rodríguez’ ya sea en ver- sión masculina o femenina que se sienta en barra a almorzar después de trabajar y que dis- fruta de la conversación conmigo o con los camareros en barra. ¿Allí se ve mucho más de lo que se percibe al acercarse a una mesa? La barra siempre es más íntima que una mesa porque en torno a ésta el comensal suele estar más acompañada. Pero también hay personas que en la propia barra te ponen una barrera

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Cuando acudo como cliente a otros establecimientos me gusta interaccionar con el personal de sala ¡Es la

mejor forma de aprender de los compañeros!

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