Gurmé Córdoba Nº8 Verano 2020

ENTREVISTA

EL TECOLOTE ANTOJITOS MEXICANOS CENTRO: Calle Manuel de Sandoval, 12. & 685 558 492 PARQUE CRUZ CONDE: Calle Pintor Velázquez, 7. & 685 558 492 i

nivel original de picante propio de nuestra gastrono- mía lo hemos teni- do que rebajar. Pero en El Tecolote pue- des elegir la inten- sidad. También en México comemos mucho pavo y aquí no. De base cocina-

mos con cordero, ternera, cerdo y pollo. ¿El Tecolote es un reflejo del mapa gastronó- mico mexicano? Un poco sí. Nuestros burritos proceden del centro al norte del país. El guacamole también es del norte porque lleva tomate, y del centro al sur no le ponen tomate. Trabajamos las enchiladas sureñas. Además, cada fin de sema- na ofrezco un plato fuera de carta, que sigo cocinando yo personalmente. Luego, obvia- mente, hay una serie de platos que no puedes quitar de la carta. Cocinamos de verdad: ela- boramos guisos que hacemos a su amor, que llevan mucho tiempo, especias e ingredientes. ¿Y le resulta fácil encontrar la materia prima? Al principio sí pero ya hay bastantes provee- dores de comida étnica que te facilitan bastan- te la vida. Además, la comunidad mexicana ha crecido en España, e incluso en Alicante hay cosecha de productos mexicanos y eso nos ha ayudado un montón. También en Madrid hay dos grandes productores de tortillas de maíz hechas a mano. ¿Qué as se guarda en la manga para sorpren- der a los cordobeses? Pretendo que se familiaricen, en el futuro, con el café de olla, con su canelita, tomado en su jarro, con las aguas frescas y catas-maridaje de tequila.

Después de dos años en Los Patios de la Marquesa, comenzamos a mirar local para poner nuestro negocio propio. Así, la primera sede de El Tecolote se abrió a finales de 2016 en el Parque Cruz Conde, una zona por donde no pasa mucha gente si no son los sanitarios que trabajan cerca. Pero yo no paro de usar las redes sociales y esa ha sido la mejor forma de atraer gente. Partimos de un local antiguo que arreglamos nosotros mismos dándole un aspecto muy informal y con colores muy ener- géticos. ¿Cómo ha evolucionado su papel dentro del negocio? Soy la reina de la híper personalización. E hice mi sueño realidad (hasta que llegó la Covid-19 y tuve que volver a arrimar el hombro) de dejar la cocina y estar en sala atendiendo a los

clientes, recibiéndolos, despidiéndolos y cono- ciendo sus gustos y necesidades. A finales de 2019 abrí El Tecolote 2 pero yo no quería un segundo Tecolote sino un mejor Tecolote. Un proveedor me contó que este local estaba vacío y me encantó. Definitivamente, este sitio estaba para mí. ¿No teme que sus clientes de la sede original emigren a la del centro de Córdoba? Sí, se están mezclando. En este segundo esta- mos fidelizando al público y muchos nos están conociendo por nuestra terraza y nuestros desayunos diferentes y contundentes. ¿Y qué tienen de especial? Tenemos la tostadita clásica, pero también ponemos frutas variadas, batidos de frutas, huevos de todas las maneras que puedas ima-

ginar (en tortilla revueltos, estrellados) y los más ponderados son nuestros desayunos a la mexicana. Son muy potentes: huevos, frijoles, tortilla de maíz, con salsa picante… ¡Y al público le ha encantado: me están reservando para venir a desayunar!. ¿Qué es lo que más le costó introducir de su carta? Más que algo en concreto, lo que más me ha costado es que la gente entienda que si llegas y me pides un guacamole que voy a hacer de manera casera para ti, eso lleva un tiempo. ¡Te tienes que esperar! No es una comida prefabri- cada con comino y glutamato a tope. Cuando yo llegué aquí la oferta que había de comida mexicana era de comida tex mex pura y dura. Además, dentro de México, al igual que en España hay numerosas cocinas. Obviamente el

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