GURME-Sevilla-Capital-Nº 16-VERANO-2020

REVISTA GASTRONÓMICA DE SEVILLA

Nº16. VERANO 2020 PVP3€

Salvador Rojo y Eugenio Rafel de Salvador Rojo y Casa Rafel

- Los secretos de... - Fogones con acento - Psicólogos de barra - Mi día libre en...

Sumario

Mi día libre en...

06 24 32 56

Directorio

70 96

Comerse las palabras Fogones con acento

Los secretos de...

Psicólogos de barra

106

Mano a mano

Revista GURMÉ Nº 16 verano 2020

Partner estratégico:

Coordinación: Marta Parias Soto

Edita: ABC de Sevilla

Redacción, diseño y maquetación: Agencia Innn, Isabel Aguilar y Rafa Sánchez Comercializa: ABC de Sevilla, 954 488 600, emunoz@abc.es

Director: Álvaro Ybarra Pacheco

Director Gerente: Álvaro Rodríguez Guitart

Con el patrocinio de:

/ 3

ENTREVISTA

Bugarín

Juan Carlos Roth, uno de los socios de El Pasaje y Casa Paco, para con frecuencia en este clásico de Los Remedios donde el tiempo parece haberse detenido. Buenas tapas y el ambiente de siempre son los motivos que le hacen elegir este establecimiento como su barra de referencia, donde siempre es bien recibido por su ya amigo Alfonso Bugarín.

Isabel Aguilar Fotos: Tomás Muruaga

6 /

/ 7

ENTREVISTA

Estos son los bares a los que viene la gente cuando se harta de las cosas nuevas

Feria, mucho más. Es un lugar de concen- tración de la gente del barrio. De hecho, hay muchos vecinos que comen aquí a diario porque encuentran la cocina que ellos harían en su casa. ¿Con quién suele venir a Bugarín? Suelo venir con mi mujer y a veces con mis cuñados, que son muchos porque eran 12 hermanos. Mi suegra siguió viviendo aquí al lado hasta hace poco y era tradición tomar una cerveza en Bugarín los sábados antes de subir a su casa. ¿Qué le gusta pedir? Ya lo saben aquí, tanto Alfonso como los demás camareros, y no tengo ni que pedirlo: me gusta mezclar dos de sus tapas: la paella y las gambas al ajillo, que echo encima del arroz y las fusiono en una sola porque el ajillo da un punto muy curioso a la paella. También me gusta pedir pavía, boquerones en adobo, cola de toro o albóndigas. Son tapas de toda la vida en Sevilla. Y para beber, cerveza, en mi familia somos todos muy cerveceros. Depende, me gusta mucho en las mesas de fuera pero también me pongo dentro en mu- chas ocasiones. En Feria sobre todo es muy entretenido coger un buen sitio en la terraza aunque es difícil. Eso sí, nosotros tenemos un trato de preferencia y en cuanto nos ve Alfonso intenta atendernos pronto aunque esté desbordado. ¿Recomendaría Bugarín a algún amigo que viene de fuera? Sin duda. Y mira que Los Remedios a veces puede tener como una fama extraña pero a mí me parece un barrio magnífico para vivir, con un ambiente de siempre y lleno de bares de toda la vida. Es el típico bar de barrio donde todos se conocen y el trato que se da al cliente es muy bueno y cercano. ¿Dónde le gusta ponerse cuando va a Bugarín?

Bugarín es el bar decano de esa zona de Los Remedios más cercana a la Feria, todo un clásico por el que desfilan a diario fieles e incondicionales clientes como Juan Carlos Roth, socio de los establecimientos El Pasaje y Casa Paco. Allí se encuentran los sabores de siempre en un ambiente que parece in- mune al paso del tiempo, con una barra cas- tiza y una terraza que invita a contemplar el trasiego de la concurrida calle Asunción. Nuestro entrevistado visita con frecuencia a Alfonso Bugarín y en esta ocasión ambos abren un paréntesis en su ajetreo diario para contarnos qué les une y qué concepto tiene cada uno de la hostelería. ¿Cuándo comenzó a visitar Bugarín? Mi mujer vivía justo arriba cuando éramos novios y ya desde entonces venía porque su familia era asidua a este establecimiento. Es un sitio muy tradicional de Los Remedios y muchos vecinos vienen con frecuencia porque aquí encuentran buenas tapas y buen servicio. ¿Ha cambiado algo en el establecimiento desde que empezó a frecuentarlo hasta hoy? En 30 años que llevo viniendo conserva la misma estética y la misma tónica que cuando lo conocí. Se siguen sirviendo tapas tradicionales y es un sitio que destaca por su buen hacer. Lo entraña- ble precisamente es que no ha cambiado desde que abrió y ese es el encanto, ya que ahora hay muchos sitios nuevos que coinciden en el diseño y que tienen una cocina con influencias extranjeras pero aquí siguen manteniendo la tradición de las tapas de Sevilla. ¿Cree que el público sevillano prefiere este tipo de sitios a los modernos? Este tipo de sitios son los que busca la gente cuando se harta de las cosas nuevas, al final siempre vuelven a lo que conocen. Aquí te encuentras a los mismos vecinos de toda la vida y si vienes en fechas claves como Navidad o

- Juan Carlos Roth

8 /

/ 9

ENTREVISTA

Muchos clientes me conocen desde que era niño.

Juan Carlos Roth

- Alfonso Bugarín

Este sevillano de apellido alemán quiso estudiar Bellas Artes pero acabó retratando el mundo que le rodeaba con el objetivo de su cámara. Después de trabajar durante años como fotógrafo, decidió montar un bar de copas en la casa familiar del barrio de Santa Cruz, donde se ha convertido en todo un referente no solo del buen copeo, también del buen tapeo. Con sus socios Daniel Bendala y Fernando y Francisco Pazos ha abierto otros dos establecimientos a escasos metros del original y otro en Santa María la Blanca, a los que han sumado recientemente Casa Paco de la Alameda. Después de vivir en Santa Cruz más de 30 años ha descubierto las bondades de la auténtica vida de barrio en Los Remedios, donde conserva amistades y tradiciones como la de visitar con asiduidad a su amigo Alfonso en Bugarín.

Detrás de la barra... En los años 60 el barrio de Los Remedios era muy distinto a la actualidad. La mitad de las calles estaban sin edificar y desde la esquina de Asunción donde abrió Buga- rín se veían sin dificultad los barcos que pasaban por el río. Alfonso Bugarín, padre del actual propietario, y su mujer Dolores Moriña abrieron el que fue uno de los primeros bares de la zona, ofreciendo una cocina casera en un espacio que, por aquel entonces, era el no va más de la moder- nidad. Allí emplearon todas las horas posibles, tantas que sus hijos tenían que ir el domingo al bar para ver a su padre un único rato a la semana.

¿Qué recuerdos tiene de su infancia en Bugarín? Empecé a trabajar aquí con 13 años. Era la primera Feria en Los Remedios y mis hermanos y yo queríamos un tocadiscos, pero mi padre se negaba a comprarlo sin más porque quería inculcarnos la cultura del esfuerzo. Entonces trabajamos en el bar esos días y con lo que nos dio de paga tuvimos para mucho más que el tocadiscos que queríamos. Además de propietario, ¿cuál es su función en Bugarín? Me encargo de todo, desde las compras a la gestión del personal, servir cafés, atender en mesa... Esto es duro y te quita mucho tiempo, por eso yo he querido que mis hijos se dedi-

quen a otras cosas y, aunque a veces echan un cable aquí, uno es piloto, otro abogado y la niña maestra. ¿Cómo es su trato con la clientela? Muchos me conocen desde que era niño. Es un trato muy cercano porque queremos que sientan esto como su segunda casa. ¿Se ha propuesto alguna vez renovar su carta? Nuestro menú es de toda la vida y atrae a todo tipo de público, desde gente mayor hasta jóvenes. De hecho ahora muchos de nuestros clientes de siempre traen a sus nietos y luego vienen los nietos con sus amigos. A veces hacemos fuera de corta recetas más moder-

nas, como wok o tarta vegetal, y son muy bien acogidas por nuestros clientes. ¿Pero cuáles son las recetas que definen Bugarín? Urta a la roteña, chipirón a la plancha, carrilla- da ibérica, chanquetes con huevos y pimientos, manitas de cerdo, sangre encebollada... ¿Ha cambiado mucho el local desde que lo regentaba su padre? En el 81 empecé con mi padre y en el 97 tomé las riendas del negocio. Desde entonces man- tengo las recetas originales de mi madre, en total más de 50 donde elegir.

10 /

/ 11

#operaciónBARea

BAREA GRUPO tiene su origen en 1941 cuando su fundador, Manuel Barea Ginés, ve una magnífica oportunidad para comenzar un proyecto que en la actualidad mantiene su esencia a través de un grupo empresarial 100% familiar compuesto por empresas punteras del sector de la alimentación y la distribución como MANUEL BAREA S.A., CASH BAREA S.A., CASH COLOMBINO S.A. y CASH EXTREMEÑO S.A. Actualmente disponemos de una moderna fábrica de pescado congelado y en salazón , una de nuestra señas de identidad, situada en Alcalá de Guadaira; una tienda para la hostelería en Mairena del Aljarafe; y varias superficies comerciales ‘ Cash and Carry ’ en Sevilla, Palomares del Río, Huelva y Almendralejo. Queremos destacar las superficies ‘ Cash and Carry ’ en las que nuestros clientes podrán encontrar más de 15.000 referencias con las que satisfacer sus necesidades. Concretamente el centro BAREA GRUPO Desde 1941 distribuyendo calidad

de CASH BAREA en Palomares del Río cuenta con unas modernas y avanzadas instalaciones de 7.000 metros cuadrados con las últimas tecnologías de ahorro energético y es perfecto para dar servicio, con los mejores precios, a toda la zona del Aljarafe y Sevilla capital debido a su magnífica conexión a través del nuevo tramo de la S40 recientemente inaugurado. En BAREA GRUPO estamos totalmente orientados al cliente profesional del sector de la alimentación, bebidas, droguería y hostelería . El desarrollo del despacho de marisco, pescado congelado y bacalao especializado en hostelería; tiendas especializadas con artículos como perfumería, gourmet, parafarmacia, alimentación deportiva y pequeño electrodoméstico suponen un paso más en el desarrollo de negocio de BAREA GRUPO.

Gracias, hosteleros. Ahora que preparas la vuelta de tu negocio, sabemos que necesitas nuestro apoyo más que nunca. Por ello, Barea Grupo, que lleva la hostelería en su ADN y en agradecimiento a los hosteleros, lanza la #operaciónBARea. Ampliamos las ofertas en una gran cantidad de nuestros productos, para hacerte más fácil la vuelta.

Disponible en los establecimientos de Barea Grupo, del 25 de mayo al 30 de junio.

Descubre más en: barea.com/operacionBARea

12 /

SELECCIÓN

Restaurante

MARÍA LUISA

El restaurante María Luisa se encuentra en un marco único del Arenal sevillano: la antigua Casa Palacio Castelar -un palacete burgués de 1880- convertida hoy en el hotel Mercer 5*GL. Aquí se rinde homenaje a la riqueza de la cocina del sur y el producto local desde una perspectiva contemporánea, con la técnica y la creatividad de la joven chef sevillana Beatriz Fernández. En su carta destacan entremeses como el bombón de presa ibérica marinada rellena de salsa al whisky y platos como el ravioli de venado con suero de payoyo y el carré de cordero asado con calabaza y piquillos. El restaurante ofrece también platos vegetarianos y veganos, como el arroz de calabaza y nueces. Para terminar, los postres como el chocolate con naranja de Sevilla y azafrán, o la fuente de petit-fours son el broche final de una experiencia gastronómica singular. Una extensa bodega de vinos completa la excelente propuesta.

Arroz vegano de calabaza y nueces

Dirección

C/ Castelar, 26

De M a S de 13:30 a 15:30 y de 19:30 a 23:30. D y L cerrado

Horario

Teléfono

954 22 30 04

www.mercersevilla.com/es/restaurantes/ restaurante-maria-luisa

Web

Chocolate con naranja de Sevilla y azafrán

Salón Restaurante María Luisa

14 /

SELECCIÓN

Ubicado en el edificio Sevilla 2, la Taberna Blanco Martín es un restaurante familiar de trato ameno que sigue el recorrido de la Cervecería Martín Blanco, con más de una década de trayectoria y que ha conseguido mantener la autenticidad y calidad de sus productos, recetas y elaboraciones. Los platos de Blanco Martín beben de los orígenes de sus propietarios. Se pueden degustar recetas como las tradicionales migas extremeñas, el arroz con setas y carne de ibérico, las setas a la segoviana o el cordero asado. Otras opciones muy bien valoradas por sus clientes son la ventresca de bonito a la plancha y el montadito de crema de roquefort y anchoas, que ofrece un maravilloso contraste de sabores. Los platos con setas son especialmente populares, por lo que los amantes de la micología y su variedad de sabores tienen una cita obligada en Blanco Martín. Restaurante BLANCO MARTÍN

Chantarelas salteadas al ajillo

Dirección

Avenida San Francisco Javier, 9

De L a V de 07:00 a 00:00. S y D de 12:00 a 16:00 y de 20:00 a 00:00

Horario

Teléfono

954 64 65 12

Facebook

Cervecería Martín Blanco

Cocochas de bacalao al pil-pil

Salón Restaurante Martín Blanco

16 /

SELECCIÓN

Restaurante

MATARILE

Ubicado en una amplia zona peatonal del corazón de Los Remedios, se encuentra la terraza de Matarile, un lugar ideal para relajarse disfrutando de un buen tapeo tradicional. Este local apuesta por una carta diseñada para el experi- mentado cliente sevillano, con productos mediterráneos y elaboraciones 100% caseras que se acompañan de cerveza bien fría. Especialidades de toda la vida con un toque diferente, como el Solomillo Jack Daniel’s, o algunas tapas más novedosas como la ensalada de cous cous, la carrillada con foie de pato, la mini hamburguesa con queso de cabra y cebolla caramelizada, o su exitoso pan preñao, componen una oferta muy competitiva en la que el público encontrará una excelente relación calidad-precio.

Pan preñao de queso

Dirección

C/ Virgen de la Estrella, 2

Horario

M a D de 12:30 a 00:00

Teléfono

627 71 65 32

Instagram

@matarile_bar

Ensalada de cous cous

Matarile

18 /

SELECCIÓN

Restaurante

VICTORIA 8

Desde hace más de diez años, Victoria 8 se ha confirmado como uno de los rincones trianeros más agradables para disfrutar de la buena mesa. Ubicado en una típica ca- sa-patio del barrio, este restaurante ofrece comida casera tradicional aderezada con toques de innovación. Esta temporada Victoria 8 nos trae, como siempre, una deliciosa carta. Para empezar, entrantes como la ensalada de alcachofas con espárragos y piñones o el Tomate Con- fitado con gulas al ajillo. A continuación, platos como los boquerones fritos al limón, las migas con foie a la plancha o el Tartar de Corvina con Aguacate. De segundo, encontra- mos platos como el ravioli de cola de toro, los albondigones de merluza y crema de guisante y paloduz, el cochinillo asado, así como los pescados a la sal y las carnes madura- das. Ponen la nota de guiso, las habitas baby con morcilla o la carrillada con crujiente de patatas fritas. Una oferta gastronómica en la que es ideal dejarse aconsejar por el atento personal de la casa. Y para finalizar la experiencia, nada como el placer de degustar cualquiera de sus postres caseros, como el tatín de manzana, el helado de yogurt natural o la milhojas de hojaldre y nata.

Albondigones de merluza y crema de guisante y paloduz

Dirección

C/ Victoria, 8

Horario

De 13:30 a 01:00

Teléfono

954 34 32 30

Ensalada de alcachofas, esparragos y piñones

Web

www.victoria8.es

Victoria 8

20 /

SELECCIÓN

Restaurante

EL CANDIL

Con un toque tradicional de salones terminados en madera y un estilo luminoso y limpio, El Candil es el resultado de las cosas bien hechas. Este grupo hostelero fundado en 1985 sabe cómo hacer su trabajo, consiguiendo crear en sus tres restaurantes experiencias exquisitas para el comensal. El Candil elabora en sus fogones platos en los que prima el sabor y la calidad del producto, para hacer llegar al cliente una cocina hecha con dedicación fiel al acervo gastronó- mico español. Sus especialidades son el cordero asado, procedente cada día desde Segovia, y sus deliciosos arroces, como por ejemplo el conocido arroz con perdiz, hecho siempre al momento para que sea disfrutado por el cliente en toda su perfección. Además, El Candil cambia la carta cuatro veces al año para adaptarla a los mejores productos de cada estación.

Tartar de salmón

C/ Paraíso, 3 (Triana), Avda. Adolfo Suárez, 14 (Los Remedios) y C/ Historia- dor Juan Manzano, 2 (Condequinto) L a D de 13:00 a 17:00 y de L a S de 20:30 a 00:30 954 27 47 84 (Triana), 954 45 28 82 (Los Remedios) y 954 12 31 18 (Condequinto)

Dirección

Horario

Teléfono

Web

www.grupoelcandil.es/restaurantes

Cordero a baja temperatura con chicharrones y patatas

Restaurante El Candil

22 /

ENTREVISTA

Comerse

Su bocadillo favorito es de… Jamón york y foie gras, porque me recuerda a los que me tomaba cuando era joven en La Alemana, un bar que había en Los Remedios. Si se derrama vino en la mesa, ¿qué hace? Dejar que se empape el mantel, no hay que agobiarse. Si es en mi bar, como no hay mantel, se limpia la mesa sin más. Improvise una cena en un periquete… Una sopa de cebolla o de ajo, unos huevos re- llenos y algo de verdura, que por la noche es lo que mejor sienta. Yo a esa hora no suelo poner carne ni cosas pesadas en casa. Su bar de siempre, al que siempre vuelve… El Manijero, me cae al lado de casa y es en el que suelo esperar cuando salgo para que me recojan. Un amigo en esta profesión… Regina, la de la Bodega Santa Cruz (Las Colum- nas). Somos las mujeres de Mateos Gago y estamos muy unidas. Una tapa clásica que le da pena que esté desapareciendo. Las pavías de bacalao, los riñones al jerez o la sangre encebollá. Son cosas que se están perdiendo, igual que los sesos rebozados o las criadillas. Una tapa moderna que no debería existir. Soy de probarlo todo, no le tengo manía a nin- guna comida, ni moderna ni de siempre. El final más dulce que recuerda… Cuando me despedí de mi madre. Le estaba dando un masaje y ella me dijo que se encon- traba como flotando y feliz. A las pocas horas murió pero me quedó una imagen dulce de ella.

palabras

las

Mari Paz Pérez Funes, propietaria de Casa Funes

Al hacer la compra, siempre olvida… La lista. Y el coraje que me da es que pierdo el tiempo en hacerla y la acabo dejando atrás. Eso sí, con esto del whatsapp el equipo de cocina me manda sobre la marcha lo que va haciendo falta. Puestos a maridar, ¿con qué no se casa? Con los platos abundantes. Prefiero poca cantidad y quedarme con ganas de más y poder probar otras cosas. En su mesa nunca falta… Rabanillos, me encantan. Tampoco agua y pan, soy muy panera. ¿Asar, freír o cocer? Me quedo con las tres técnicas: asar un pescado o un cordero, freír unos buñuelos y cocer unas patatas. Me gustan así sin más, con un poco de sal y pimienta. De todas las especias de la cocina, ¿cuál se llevaría a una isla desierta? El cardamomo, lo uso para las carnes y las salsas. También la canela, me encanta su olor.

¿Quién es?

Mari Paz lleva 30 años dedicada a la hostelería, a la que llegó por curiosidad junto a su desaparecida hermana María Elena. Ambas procedían del sector jurídico y decidieron arriesgar dejándolo todo para iniciar una precoz carrera en mundo de los bares. En Mateos Gago ha encontrado el calor del público extranjero, que está deseando volver a recibir una vez que retome su negocio (tras el Covid-19 y las obras de peatonalización de la calle, esperará unos meses para volver a la faena). De momento, su pasión por la restauración ha calado en su descendencia, ya que sus hijos Álvaro y Emilio se han convertido en dos jóvenes hosteleros al frente de Petit Comité y La Casa del Tigre, respectivamente. La pequeña, su hija Elena, está estudiando en Australia pero ya apunta maneras como repostera.

Isabel Aguilar Fotografías: Tomás Muruaga

24 /

/ 25

SELECCIÓN

Restaurante

FLUVIAL

Mirando al río desde la orilla del Arenal, Fluvial es la última propuesta gastronómica del chef Fran Rodríguez (creador también de Velouté), basada en el producto fresco y de mercado, y en una cocina tradicional culminada con toques de innovación. En Fluvial el comensal encontrará a todas horas (la cocina no cierra) una carta elegante y amplia que incluye una exquisita selección de tapas, entre ellas una de las 10 mejores tapas Gurmé del 2019: la bomba de cola de toro y patata trufada en su jugo. Además, encontramos deliciosas especialidades como la pata de pulpo braseada con migas de la abuela y jugo de pollo, las inconfundibles croquetas de puchero con alioli de hierbabuena, el centro de solo- millo de ternera, torrija de la abuela y salsa de cabrales. Aproximadamente una treintena de platos que fascinan al comensal y que se completan con una excelente bodega y alta coctelería para las tardes.

Bomba de cola de toro y patata trufada en su jugo de cocción

Dirección

Paseo Colón, 3

De L a J de 13:00 a 23:30, V y S de 13:00 a 00:15

Horario

Teléfono

995 49 53 38

Web

www.restaurantefluvial.com

Bombones de foie y queso de cabra con confitura de higos

Fluvial

26 /

SELECCIÓN

Restaurante

ESLAVA

En el hermoso y elegante barrio de San Lorenzo encontra- mos el Espacio Eslava, uno de los establecimientos que más ha influido, e influye, en el auge que vive hoy la restauración sevillana. En su cocina se funden sabores tradicionales con las técnicas más actuales, dando como resultado una carta que llega a conectar, incluso, con la historia de la ciudad. Las tapas del Eslava han obtenido el reconocimiento de las mejores guías gastronómicas del mundo. A partir de una excelente materia prima de cercanía, empleando verduras de temporada ecológicas y autóctonas, este restaurante consigue crear sublimes guisos caseros y platos emble- máticos como sus famosas costillas de cerdo con miel de romero, su premiado huevo sobre bizcocho de boletus o el Cigarro para Bécquer, un sorprendente trampantojo de productos del mar.

Micuit de foie, pan de avellanas y gelatina de almendra amarga

Dirección

C/ Eslava, 3

Horario habitual de 12:00 a 0:00. Dada la situación actual, el funcionamien- to será con reserva y en los siguientes turnos: Mañana 12:30 - 14:00 / 14:00 - 15:30 / 15:30 - 17:00. Noche: 19:30 - 21:00 / 21:00 - 22:30 / 22:30 - 00:00 h

Horario

Teléfono

954 90 65 68 · 954 91 54 82

Web

www.espacioeslava.com

Costillitas a la miel (nominadas mejor BBQ por Goody Hub. Mayo 2015)

Restaurante Eslava

28 /

SELECCIÓN

Restaurante CASA ROMÁN

La historia de Casa Román se remonta a hace casi siglo y medio, cuando una pequeña tienda de ultramarinos deleitaba con sus exquisitos productos a los vecinos del barrio de Santa Cruz. Fue en 1934 cuando Román Castro la convirtió en lo que es hoy: una de las tabernas más emblemáticas de la ciudad. A día de hoy, Casa Román mantiene la esencia de sus orígenes. Su decoración interior retrotrae a la Sevilla de antaño. Tradiciones, cultura y solera que crean el entorno ideal para degustar su excepcional jamón ibérico de bellota y una amplia variedad de productos de primera calidad que saben a nuestra tierra. Platos como los ya famosos huevos fritos con patatas y jamón, el salmorejo, la ensalada de tomate con lascas de tocino de jamón o las croquetas siguen seduciendo igual que siempre a la clientela de aquí y de allá.

Salmorejo

Dirección

Plaza de los Venerables, 1

Horario

De 12:30 a 00:00

Teléfono

954 22 84 83

Web

www.casaromansevilla.com

Bacalao con tomate

Interior de Casa Román

30 /

ENTREVISTA

Lorenzo Falzarano, chef y socio de Alimentari

En poco tiempo este joven establecimiento ha dado que hablar entre los aficionados a la gastronomía italiana, ya que tanto el producto como el personal y las recetas destilan el auténtico sabor del país transalpino. Eso sí, no solo de pizza y pasta viven nuestros vecinos mediterráneos y bien lo demues- tran cada día en la carta de este restaurante que parece haberse escapado del mismo Trastevere.

Isabel Aguilar Fotografías: Tomás Muruaga

32 /

/ 33

ENTREVISTA

¿Tienen clientes italianos? Muchos, tanto turistas como estudiantes. El italiano al cabo de unos días tomando tapas suele echar de menos su gastronomía y agra- dece encontrar un sitio donde puede volver a disfrutarla. Una gran parte de los que llega ya trae referencias nuestras. ¿Qué impresión les ha causado la restaura- ción sevillana? En general muy buena, pero me llama la aten- ción algo que he observado hablando con los proveedores. Nos ofrecen muchos productos ya elaborados, como patatas hervidas y cortadas, zanahorias o apios rallados... cosas que en Italia es impensable que te ofrezcan porque se hacen de modo artesano. Por supuesto no significa que todos los establecimientos sevillanos los usen, pero me sorprendió que los proveedores los tengan porque eso implica que hay hosteleros que los compran.

turística como Campo de flores, ofrecíamos cocina italiana hecha con produc- to de allí y por nosotros. ¿Qué les trajo a Sevilla? La mujer de mi socio Nicola es de Utrera y como queríamos hacer el mismo trabajo que teníamos en Roma pero en una ciudad más tranquila, elegimos Sevilla. Aquí hacemos lo mismo que allí: cocina italiana, pero a otro ritmo. Aquí disfrutamos la vida cada día, y no solo los fines de semana como nos ocurría en Roma. ¿Qué echa de menos de su país? Salvo la familia y los amigos, poca cosa. En Ali- mentari hemos construido una pequeña Italia, todos somos de allí y nos hemos convertido en una gran familia.

Muchos clientes nos preguntan por qué las pizzas no llevan tomate.

¿Valora el sevillano un sitio con auténtica cocina italiana? Claro. Aquí les recibimos diciendo “bongiorno” y ellos ven desde el primer momento que todo es puramente italiano. En esta ciudad gusta mucho nuestra gastronomía. ¿Y cree que se conoce realmente? Aquí hay una cultura americana de la pizza que poco tiene que ver con la nuestra. De hecho, muchos clientes nos preguntan por qué las pizzas no llevan tomate, y es que la mayoría de las italianas no lo lleva porque matiza mucho el sabor del resto de ingredientes. Además, la mayoría que llega piensa que la cultura italiana es solo pizza y pasta y se sorprende cuando en- cuentra recetas como nuestra flor de calabacín o la berenjena.

¿Qué recetas recuerda de su infancia? Las que hacía mi abuela, que eran todas caseras: desde el vino al tomate, sin dejar atrás las conservas, algo muy típico de allí. Recuerdo especialmente sus albóndigas y una berenjena marinada en vinagre, pero sobre todo su tomate. Era de un sabor auténtico y nunca he encontrado otro igual, de hecho me ha servido siempre de referente para saber lo complicado que resulta encontrar un tomate natural y artesano como aquel, cultivado únicamente con agua y sol. ¿Se conserva en Italia ese gusto por lo arte- sano? En la zona de Nápoles, sobre todo en los pue- blos cercanos, se mantiene la costumbre de hacer las cosas caseras, pero lo cierto es que

poco a poco se está perdiendo. Cuando viví en Roma ya echaba de menos esos sabores porque era difícil encontrar productos auténticos. Ahora hay verduras y hortalizas todo el año y eso no tiene nada de natural. Antes de venir a Sevilla tenía en Roma un restaurante con sus socios, ¿es muy distinto ser hostelero en una ciudad y en otra? El gran cambio ha sido el estilo de vida, porque aquí es todo más tranquilo y podemos gestio- nar el negocio de una forma relajada. En Roma todo son prisas porque es una ciudad muy grande y muy enfocada al turismo, aunque nosotros apostamos por el buen producto ar- tesano. Allí, aunque lo llamen cocina italiana, la mayoría de cocineros son hindúes, mientras que nosotros, que estábamos en una plaza tan

34 /

/ 35

ENTREVISTA

¿Quién es?

Y además de ese hecho, ¿qué nivel piensa que tiene la hostelería de aquí? Un nivel muy bueno, aunque al principio me gustaba más. Conforme la conozco percibo que hay poca innovación y que en muchos sitios las cartas se repiten. Por ejemplo, si es típico de aquí el solomillo, casi todos lo tienen al whiski o al roquefort, pocos buscan la diferenciación con una salsa de frambuesa o de cacao. ¿Qué recetas le sorprendieron? La carrillada, el pan con anchoas y pimientos del piquillo o todos los ibéricos, que son un producto único de aquí. En Italia el cerdo no se trabaja como se hace en España. ¿A qué sitios le gusta ir cuando sale? Me encantan La Azotea o Cañabota, que tra- bajan producto de la zona pero de una forma original. ¿Qué le parece el gusto por el pescado que hay en Andalucía? Mucho más asentado que en Italia, donde se consume bastante menos. Y con el marisco es increíble la variedad y calidad que hay en toda Andalucía.

Este napolitano se enamoró de la cocina a través de las recetas que su abuela preparaba en familia y a los 16 años comenzó a estudiar hostele- ría. Después de trabajar en Calabria, Nápoles y Roma ha encontrado en Sevilla el ritmo que necesitaba y se ha acostumbrado pronto a nuestra forma de entender la vida. Cuando descansa le gusta mirar el cielo desde el césped del parque de María Luisa, aunque también nada y se escapa a El Palmar para seguir sintiéndose cerca del mar como cuando era niño.

¿Qué costumbres nuestras le han cautivado? La costumbre de compartir que hay en Sevilla no la he visto en otro sitio. Me encanta eso que se hace aquí de sentarte en la mesa camilla con la familia y los amigos y no levantarte en horas. Es un momento muy especial y un elemento que une. También me gusta la forma de vivir la calle y los bares.

36 /

SELECCIÓN

Restaurante

En pleno Nervión se encuentra Puerta Caleta. Un restau- rante que ha hecho de la combinación de actualidad y tradición su estilo propio. Cualquiera de sus diferentes zonas - tapas, restaurante y terraza- son ideales para degustar su cocina. Recetas con sabor andaluz colman su carta, donde las típicas tapas sevi- llanas conviven con otras elaboraciones más innovadoras, sin olvidar los tradicionales guisos diarios. Los paladares más arroceros disfrutarán de su selección de arroces, como el meloso de presa ibérica, habitas y boletus; mientras que el sector más carnívoro deleitará su paladar con el solomi- llo de buey y la excelente carrillada ibérica estofada con parmentier de boniatos. Sugerencias tan variadas como el steak tartar de buey, el atún rojo a la plancha o crepinetas de salmón rellenas de marisco merecen una recomendación especial. PUERTA CALETA

Salmorejo de remolacha con tartar de setas y rábanos

Dirección

C/ Camilo José Cela, 2

De M a S de 13:30 a 16:30 y de 20:30 a 00:00. D de 13:30 a 16:30

Horario

Teléfono

954 64 10 78

Web

www.puertacaleta.com

Mejillón de roca al ajillo

La terraza de Puerta Caleta

38 /

SELECCIÓN

Restaurante

AL LADO

El chef Paco Pérez, uno de los grandes cocineros españoles con cinco estrellas Michelin, ha abierto su primer res­ taurante en Andalucía, de la mano del hotel EME Catedral Mercer. AL LADO es un proyecto gastronómico novedoso: una coci- na informal, moderna y urbana con el toque innovador y la calidad de su autor, Paco Pérez. Para el chef “el producto es lo primero. Sin producto no podríamos hacer nada. Nuestra labor es extraer el máximo de ese producto”. En su carta encontramos especialidades como las rabas de pollo al limón andalusí o el picantón “chinese”. Las pizzas, baos y pitas se elaboran con masa madre casera y en horno de leña. Destacan la pizza Mestizaje, el bao de rabo o el mollete de calamar. La carta se completa con hamburgue- sas como la Maestro y, por último, postres caseros como el delicioso soufflé de chocolate. La Giralda tiene un nuevo vecino, AL LADO.

Hamburguesa Maestro

Dirección

C/ Álvarez Quintero, 45

De L a D, de 13:00 a 16:00h y de 19:00 a 23:00h

Horario

Teléfono

954 56 00 00

www.emecatedralmercer.com/es/ restaurantes-y-bares/al-lado-paco-perez

Web

Rabas de pollo al limón andalusí

El Chef Paco Pérez y su equipo del restaurante AL LADO / Pizza Mestizaje con tomate, mozzarella, jamón ibérico, aguacate, mole y lima

40 /

SELECCIÓN

Solo desde el amor más puro por la cocina italiana puede surgir Burro Canaglia. Este grupo sevillano, que ya cuenta con tres unidades operativas, ofrece una gastronomía canalla y una forma personal de interpretar las recetas de la gastronomía italiana. Aromas del sudeste asiático, o de la India, dan colorido a su valiente propuesta culinaria. Prueba de la innovadora cocina que ostentan son delicias como el Risotto de Cabrales DO, el steak tartar de salame Nápoli de baja curación, o los Tortelloni rellenos de vieiras y langostinos con salsa marinera. Para acompañar sus manjares, Burro Canaglia cuenta con una cuidada selección de cervezas y vinos, así como cócte- les y combinados premium para culminar esta experiencia gastronómica. Tras su éxito en Luis Montoto, los valores de este restau- rante se expanden por toda Sevilla. Burro Canaglia cuenta ya también con establecimientos en la calle San Pablo y junto a las Setas, en un espectacular espacio de 700 m². BURRO CANAGLIA Restaurante

Pizza de bogavante

C/ Luis Montoto, 112 - C/ San Pablo, 31 C/ José Gestoso, 3

Dirección

Horario

De D a S de 13:00 a 01:00

954 86 95 95 (Nervión); 955 74 38 42 (San Pablo); 955 91 19 23 (Las Setas).

Teléfono

Risotto de cabrales

Web

www.burrocanaglia.com

Burro Canaglia

42 /

HOSTELERÍA #PORELCLIMA

Hostelería #PorElClima es una plataforma, impulsada por Coca-Cola y Ecodes dentro de Comunidad #PorElClima, que busca ayudar a los bares y res- taurantes a ser más sostenibles con consejos, herramientas y buenas prácticas, además de dar visibilidad a aquellos que actúan frente al cambio cli- mático y crean concienciación medioambiental en el sector. Hasta el momento, más de 530 locales de hos- telería se han sumado a la plataforma con más de 3.900 acciones en la lucha contra el cambio climático como por ejemplo, evitar el goteo para ahorrar agua o cambiar las bombillas a LED, que consumen hasta un 90% menos de energía que las incandescentes. Hostelería #PorElClima nace porque la lucha contra el cambio climático afecta a todos y el sector hostelero se esfuerza día a día por contribuir a este objetivo con actuaciones y negocios más respetuosos con el medio

ambiente, que colaboran en el cumplimiento del Acuerdo de Paris de 2015. Está dirigida a pequeños, medianos y grandes hosteleros, y tiene como objetivos fundamentales: ayudar a los establecimientos implicados a ser más sostenibles mediante consejos y herramientas; dar visibilidad a quienes están desarrollando buenas prácticas; y crear concienciación de que todos podemos luchar contra el cambio climático.

Más información: https://porelclima.es/hosteleria-porelclima

44 /

SELECCIÓN

Restaurante

RECOVECO

Desde este nuevo rincón de la Alfalfa llamado Recoveco se propone una cocina heredera de la mejor gastronomía an- daluza tradicional pero desde un prisma renovado y pleno de sofisticación. El restaurante Recoveco ocupa un espléndido y diáfa- no espacio. Diseñado con maestría y elegante audacia, y decorado con materiales nobles, Recoveco ofrece una experiencia de alta restauración contemporánea sobre la base de recetas revisitadas de nuestra tierra y productos de mercado, que se completa con el confort de una sala que juega con las luces, los aromas y la cadencia de un servicio impecable.

Corvina de Conil asada sobre alboronía andaluza de langostinos

Esquina con, Calle Ortiz de Zúñiga, Calle Morería, 8

Dirección

Horario

De 12:30 a 23:30

Teléfono

673 30 08 18

Web

www.restauranterecoveco.com

Foie casero, confitura de tomate y puré de mango

Recoveco

46 /

SELECCIÓN

Restaurante

LATERAL

Lateral recala en Sevilla con su exitoso concepto contem- poráneo de pinchos y raciones. Sobre la base del producto de calidad y una cuidada elabo- ración diaria, Lateral ofrece una carta diversa con platos de inspiración mediterránea elaborada a diario con productos locales que hace especialmente rica la experiencia del clien- te. Lateral ha reforzado su protocolo de seguridad e higiene desde su reapertura el pasado 29 de mayo, incorporando como novedad su carta mediante código QR, respetando la distancia de seguridad, poniendo a disposición de los clien- tes gel hidroalcohólico y entregando de forma individual y precintada sus cubiertos, entre otras medidas. Lateral invita a relajarse en distintos momentos del día en un precioso espacio diseñado por Alejandra Pombo, en una atmósfera cosmopolita con terraza y amplio espacio en el interior, con una experiencia culinaria mediterránea y una oferta variada de afterwork, copas y coctelería.

Alcachofas fritas con virutas de jamón ibérico.

Dirección

Av. de la Buhaira, 17

De L a J de 13:00 a 17.00 y de 20:00 a 00:00, V y S de 13:00 a 01:00 y D de 13:00 a 00:00

Horario

Teléfono

954 91 14 99

Web

www.lateral.com/restaurantes/buhaira/

Tortilla española del tiempo

Lateral

48 /

SELECCIÓN

Restaurante

LA GRULLA

En una de las arterias hosteleras más animadas de esta zona, La Grulla ofrece una cocina meditada y sincera de la mano de Marcos Valcárcel, que imprime carácter y persona- lidad a cada una de sus recetas. Imprescindibles su roast beef de lomo de buey y otras elaboraciones como pochas con codornices, croquetas, lasaña de changurro, carpaccio de carne mechada con calabacín y setas o su famoso huevo a la turca, además de sus guisos. Las sugerencias del día cobran debido a la cercanía del mercado de la antigua estación de Cádiz, que le brinda la oportunidad de emplear productos distintos cada jornada. La Grulla se ubica en un agradable local, con una amplia terraza exterior que permite disfrutar de las noches de verano.

Ensalada de tomate con sardinas

Dirección

Juan de Mata Carriazo, 6

Horario

De 13.30 a 16.00 y de 20.30 a 00.00

Teléfono

954 41 02 67

Facebook

La Grulla

Huevo con setas y foie

La Grulla

50 /

SELECCIÓN

Restaurante

UDON

Las nuevas sugerencias de primavera ya han llegado a UDON, auténticas delicias saludables y nutritivas. En esta ocasión presentamos dos nuevas izakayas , por un lado TATOYAKI: Cuatro buñuelos tradicionales japoneses rellenos con pulpo, cubiertos de mayonesa japonesa, salsa tonkatsu y katsuobushi. Y por otro lado, VEGAN PAPAYA ROLL, cuatro noodel rolls con fideo soba integral, papaya, proteína vegetal heura, salsa sumisu y guacamole. Se proponen dos platos principales, SHANGHAI RICE, mezcla de arroz blanco y arroz salvaje salteada con contramuslo de pollo, langostinos, zanahoria, pak choi, col china, edamame, huevo y tenkasu. Y el delicioso TRUFFLE CHASHU RAMEN, un ramen con cremoso caldo blanco, láminas de cerdo marinado (chashu), huevo de corral semi cocido, shiitake, cebolla mora- da y aceite trufado. Te invitamos que vengas a UDON Torre Sevilla y UDON Viapol, dos “Casual dinning” que te sorprenderán en cada bocado.

Vegan papaya roll

Enramadilla s/n (Edificio Viapol) - Gonzalo Jiménez de Quesada, 2 (Torre Sevilla) D a J de 13:00 a 23:30 – V y S de 13:00 a 00:00

Dirección

Horario

Teléfono

954 41 37 09 • 955 91 95 68

Chashu ramen

Web

www.udon.com

Udon

52 /

SELECCIÓN

Restaurante AL SOLITO POSTO Desde que iniciara su andadura en La Alfalfa en 2002, hasta hoy, con su restaurante y terraza en la Alameda, Al Solito Posto ha sabido ganarse merecidamente el respeto y el cariño de los sevillanos. Al Solito Posto ofrece cocina casera italiana, con elaboración de pasta fresca, pizzas artesanas y el empleo de ingredien- tes de gran calidad. Productos como el atún de almadraba de Barbate o las verduras ecológicas enriquecen una carta con recetas ya clásicas como el raviolo ‘al solito posto’, el risotto del chef o los platos de pasta fresca, además de otras propuestas innovadoras de influencia local y asiática. Más de 100 referencias de vinos andaluces, nacionales e interna- cionales componen una gran bodega con la que maridar los platos de Al Solito Posto. Y para las personas celiacas, existe una excelente oferta de cocina sin gluten certificada por ASPROCESE.

PizzaRegina

Dirección

Alameda de Hércules, 16

L, M, X, J, D de 8:30 a 16:00 y de 20:30 a 23:30. V y S 8:30 a 16:30 y de 20:00 a 00:00

Horario

Teléfono

954 90 89 85

E-mail

info@alsolitoposto.org

Spagheti alla chitarra in salsa thay

Restaurante Al Solito Posto

54 /

ENTREVISTA

No se conocen antes de este mano a mano, y aunque hay concomitancias entre estos dos hos- teleros queda claro que cada uno tiene su pro- pio concepto de negocio. Entre los puntos que les unen: ambos han destacado en la gastrono- mía de barrio con dos espacios que han demo- cratizado la cocina refinada. Los dos luchan por su ideal y se han atrevido a ir contracorriente en un contexto que invita a la homogeneiza- ción. Tanto Salvador como Eugenio actúan de hombre orquesta en su establecimiento, en- cargándose del personal, de las compras y de la cocina, sin dejar atrás las cuentas. No están solos, ya que sus respectivas mujeres se encar- gan de la sala. Y los dos piensan que su clientela es cualificada y exigente, lo que les anima a no bajar nunca el nivel de calidad que ofrecen en sus fogones. ¿Cómo ven la situación de la hostelería después del Covid-19? Salvador Rojo: El panorama es bastante oscuro pero no queda más remedio que ser positivos. Hemos perdido los mejores me- ses para nosotros y ahora nos queda por delante el verano, que es la peor época, pero pienso que lo mejor es abrir y retomar el pulso cuanto antes. Eugenio Rafel: Yo soy súper positivo y creo en la viabilidad de mi restaurante porque tenía una gestión muy concienzuda antes de la crisis sanitaria. Pienso que la actitud del hostelero es proporcional a la viabilidad de su negocio, y como yo he sido siempre conservador ahora estoy tranquilo y soy positivo. Entonces, ¿es complicado encontrar buena cocina en la nueva hostelería? S.R.: A muchos sitios les pasa como al Ferrero Rocher, que tiene un envoltorio muy bonito pero en realidad es un bombón mediocre. A mí desde luego esa fórmula no me funciona, por- que mi público me exige buen producto y elaboración. E.R.: Al final se nota cuando alguien hace las cosas diferentes y ahora cuesta encontrar sitios donde se hagan buenos fondos y salsas. Por ejemplo, apenas hay proveedores de huesos porque ya casi todas los fondos vienen hechos. Sin embargo, los que hemos apostado por la calidad estamos viendo los frutos, ahora mucha gente entiende y aprecia la buena cocina. ¿Son exigentes sus clientes?

Salvador Rojo y Eugenio Rafel

de Salvador Rojo y Casa Rafel

Los que hemos apostado por la calidad veremos los frutos.

Isabel Aguilar Fotografías: Tomás Muruaga

- Eugenio Rafel

56 /

/ 57

ENTREVISTA

que algo pasa. Por eso es tan complejo extrapolar a Sevilla conceptos como la cocina vasca, porque no salen las cuentas; intentar llevar la alta gas- tronomía a un nivel bajo de precios es una locura porque aquí no hay público que lo quiera pagar. Todavía la gente no está dispuesta a pagar mucho por comer bien y no es una cuestión económica, más bien cultural. E.R.: Aquí por ejemplo el público sí se gasta el di- nero en un buen plato de jamón, porque entiende que lo vale y si lo quiere lo tiene que pagar. Se gastan por un solo plato de buen jamón lo que mucha gente del norte no está dispuesta a gasta, pero es por eso, porque lo aprecian realmente. S.R.: Ciertamente depende mucho de la mentalidad que hay. El público está dispuesto a pagar cierta cantidad por unas gambas blancas cocidas o la plan- cha, pero si las elaboras y las sirves en un cóctel, por ejemplo, les parece caro que les cobres esa misma cantidad. ¿Piensan que los buenos productos requieren mucha elaboración? E.R.: Creo que hay ciertas cosas que no hay apenas que tocar, como un foie o un buen lomo de vaca. S.R.: Yo haría algo distinto con un buen producto cada seis meses. Me aburro haciendo siempre lo mismo, aunque es cierto que los buenos produc- tos hay que tocarlos lo justo. Me siento buen co- cinero cuando consigo recuperar la esencia de los sabores de siempre, como unos pimientos asados que hago a veces, asados por mí completamente, y cuando la gente los prueba dice que les sabe a los que recuerda de toda la vida. ¿Encuentran en el entorno de Sevilla todos los productos que requieren? S.R.: Hay algunas cosas más especiales que hay que buscar fuera, pero hoy día los proveedores te traen lo que les pidas, sea de donde sea. A mí por ejemplo me ofrecen unas ostras increíbles de Normandía. Yo por las mañanas voy a hacer la compra y suelo ir sin ideas previas, a ver qué encuentro, con lo que mi carta es muy dinámica y siempre tengo cuatro o cinco cosas que dependen del mercado. E.R.: A mí también me gusta comprar también directamente las cosas, ir y ver lo que hay cada día. Eso sí, mi carta solo suele cambiar con cada temporada.

El valor de lo artesano es lo que tiene encanto.

Entonces, ¿es complicado encontrar buena cocina en la nueva hostelería? S.R.: A muchos sitios les pasa como al Ferrero Rocher, que tiene un envoltorio muy bonito pero en realidad es un bombón mediocre. A mí desde luego esa fórmula no me funciona, porque mi público me exige buen producto y elaboración. E.R.: Al final se nota cuando alguien hace las cosas diferentes y ahora cuesta encontrar sitios donde se hagan buenos fondos y salsas. Por ejemplo, apenas hay proveedores de huesos porque ya casi todas los fondos vienen hechos. Sin embargo, los que hemos apostado por la calidad estamos viendo los frutos, ahora mucha gente entiende y aprecia la buena cocina. ¿Son exigentes sus clientes? S.R.: Yo llevo 22 años con una clientela muy fiel que se ha ido renovando, y evidentemente siempre he sido muy sincero con ella porque un negocio así no se mantiene a base de engaño. Mi público es exigente y no me permite relajarme, pero yo tampoco me lo permito a mí mismo y sigo cuidando cada detalle a diario. E.R.: Yo he apostado por productos top y mi público ha sabido apreciarlo, pero resulta un poco frustran- te ver cómo hay sitios llenos en los que no prima la calidad. Hacer las cosas bien implica invertir más tiempo en la elaboración y tener un buen equipo de cocina. S.R.: Es así, el valor de lo artesano es lo que tiene en- canto, que se pierde cuando todo se industrializa. Los dos se encargan de la gestión y la cocina del restaurante, ¿es complejo compatibilizarlo todo? S.R.: Yo me siento más cocinero que hostelero. Re- cibo y despido a mis clientes como cocinero y todo el que viene aquí lo sabe. Cierto es que yo compro, descargo y cocino, y me encargo de la gestión del negocio. E.R.: Yo soy cocinero pero también me gusta la ge- rencia. Para mí son dos pasiones unidas: la cocina con la gestión del restaurante. ¿Está el cliente dispuesto a pagar lo que vale la alta cocina? S.R.: Sevilla es una ciudad compleja para eso. Cuando Martín Berasategui y Ferran Adrià han traí- do aquí sus proyectos y han durado poco tiempo es

- Salvador Rojo

58 /

/ 59

ENTREVISTA

En ambos negocios tienen un espacio para la tapa, ¿es imposible en Sevilla prescindir de ella? S.R.: Mi salón de arriba es para tapas y se ofrece un servicio rápido y algo más económico. Real- mente la calidad de los productos y el tiempo de elaboración son los mismos, pero de esa manera atraigo a ese público que busca algo menos formal o que tiene más prisa. E.R.: Para mí el tema de la tapa es delicado por- que pienso que va en contra del rendimiento del negocio. Me supone casi el mismo esfuerzo que sacar un plato, pero al cliente le gusta porque así puede probar más cosas. Para mí es el talón de Aquiles de la buena gastronomía porque hace que el trabajo en cocina se triplique y luego no se nota en la facturación. Yo ya he optado cuando tengo el local lleno o los fines de semana por no servir tapas, ya que no damos a basto. S.R.: Yo hago lo mismo, cuando estoy lleno no sirvo tapas. Es difícil prescindir de ella en Sevilla y también lo es trasladar tu concepto gastro-

nómico a la tapa, porque además si le pones el precio que realmente vale puede ocurrir que te tilden de caro. E.R.: Cierto, el cliente no es consciente de lo que supone para nosotros, pero si te llega una mesa de seis y empiezan a pedirte todo por tapas te compli- can mucho las cosas. Lo hacemos porque reforza- mos nuestro equipo de cocina pero no es fácil. ¿Han logrado consolidar buenos equipos? S.R.: La gente de la que te rodeas es muy impor- tante en este sector, pero resulta muy complejo consolidar en el tiempo un buen equipo. Ahora lo tengo y cruzo los dedos para que me dure mucho. Mi mujer, Esmeralda Ramos, es la responsable de sala, y los dos somos los pilares fundamentales que sustentamos el negocio. E.R.: A mí me ocurre igual. Mi mujer, Marivic Alquizalas, es la encargada de sala y eso es una tranquilidad. En cuanto al equipo, llevamos dos años con el mismo y estoy muy satisfecho. Para mí el buen trabajador es el que dura y prefiero tener un equipo formado por mí que trabajadores con experiencia que enseguida buscan otra cosa y se van. Creo más en equipos humanos de gente que llegó sin saber mucho que en perfiles estrella. ¿Perciben mayor formación en los jóvenes que llegan al sector? S.R.: Sí que hay más formación, pero también más pájaros en la cabeza, porque los concursos de televisión crean una imagen irreal de lo que es la cocina. ¿Y qué piensan de las críticas que se vierten en las plataformas de opinión? S.R.: No pierdo un minuto mirándolas, prefiero que el cliente me lo comente sobre la marcha y lo solucionamos en directo. Mi realidad es el filo de la mesa. E.R.: Esas plataformas son una herramienta po- tente para personas que desconocen la zona, pero mis clientes no entran porque son del barrio o de Sevilla. Entiendo que haya establecimientos para los que sí son importantes esas opiniones porque reciben mucho público de fuera. Además, no me dan fiabilidad esos portales, porque en una sema- na puedes pasar de estar en el número 1 al 20.

Salvador Rojo

Eugenio Rafel

Este sevillano de adopción procede de la localidad malagueña de Coín, donde desde niño se familiarizó con los productos del campo y de la huerta que su padre agricultor trabajaba. Se formó en la Escuela de Hostelería de Málaga y tras trabajar en la Costa del Sol se vino a la capital andaluza coincidiendo con la Expo’92. Después de pasar por la Hacienda Benazuza, abrió con solo 25 años su primer restaurante en la calle San Fernando, donde estuvo hasta 2010. Desde esa fecha regenta el edificio de Manuel Siurot donde, además del restaurante que lleva su nombre, gestiona un negocio de apartamentos turísticos.

Es hijo de un médico catalán y una doctora filipina que trabajaban en el Virgen del Rocío. Desde joven sintió la llamada de la cocina y se formó en la Escuela de Hostelería Heliópolis, para después pasar por establecimientos como El Tabla en Punta Umbría, Manolo León en Sevilla o la Taberna del Alabardero que había en San Pedro de Alcántara. En su periodo de formación pasó por varios establecimientos con estrella Michelin hasta que decidió abrir su propio negocio en Zahara de los Atunes: un restaurante llamado El Trasmallo. De ahí pasó a San Sebastián, donde trabajó en la cocina de Viento Sur durante siete años, hasta que decidió volver a su ciudad natal y abrir Casa Rafel en Los Remedios.

60 /

/ 61

Made with FlippingBook Online newsletter