Preview Royal foodART 2016 | BBQ - Leonardo Royal Hotel Munich

Flank Steak vom US Beef mit grünem Tomatenrelish und geräuchertem Kartoffelespuma

Für 4 Personen

»Mit diesem Gericht machen Sie Ihr BBQ zu einem ganz besonderen Erlebnis.«

Marinade: Alle Zutaten zusammen erwärmen und mit dem rohen Fleisch (im Ganzen) vaku- umieren. Nun das vakuumierte Fleisch in einem Wasserbad 12 Stunden bei 55 °C vorgaren, wodurch das Fleisch sehr zart wird. Das Fleisch aus der Folie nehmen und im Ganzen auf einem Holzkohlegrill grillen. Den Sud aus dem Vakuumierbeutel ein- reduzieren und als kräftige Sauce verwenden. Beim Servieren das Fleisch gegen die Faser in schöne Scheiben schneiden und auf der Schnittfläche mit Meersalzflocken würzen. Grünes Tomatenrelish: Den Strunk der Tomaten entfernen und die Tomaten an der Unterseite einritzen. Die Tomaten für ca. 20 Sekunden in kochendes Wasser legen und anschließend in Eiswasser abschrecken. Jetzt die Haut der Tomaten entfernen und die Tomaten in ca. 0,5 cm große Würfel schneiden. Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Schalottenwürfel in dem Olivenöl glasig anschwitzen. Alle Zutaten außer der Lauchzwiebel dazugeben und das Relish 60-80 Minuten einkochen lassen. Anschließend die in Rauten geschnittene Lauchzwiebel dazugeben und ca. 2 Minuten angaren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Geräuchertes Kartoffel-Espuma: Die mehlig-kochenden Kartoffeln schälen, vierteln und in gesalzenem Wasser weich kochen. Kartoffeln abschütten und kurz ausdampfen lassen. Anschließend das Räuchermehl in einem Topf anzünden, die Kartoffeln in einem Sieb in den Rauch hängen und mit Alufolie luftdicht verschlossen für ca. 10 Minuten räuchern lassen. Anschließend die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Sahne aufkochen, mit Salz und Muskat würzen und die gepressten Kartoffeln dazugeben. Nun die Masse in eine iSi Flasche geben und mit 2 Sahnekapseln befüllen. Die iSi Flasche zum Warmhalten in ein Wasserbad mit 60°C geben. Die festkochenden Kartoffeln schälen und in ca. 0,5 cm große Würfel schneiden. Die Würfel in gesalzenem Wasser bissfest kochen. Schalotte und Speck in feine Brunoise schneiden. Anschließend die Kartoffelwürfel in einer Pfanne mit Öl bei mittlerer Temperatur goldgelb anbra- ten. Schalotten und Speck dazugeben und am Ende mit Salz, Pfeffer und Majoran abschmecken.

1,5 kg Flank Steak vom US Beef

Marinade: 150 g Honig 50 g Pflanzenöl 100 g Butter 100 g Sojasauce etwas Chili Thymian Salz und Pfeffer

Grünes Tomatenrelish: 1 kg grüne Tomaten 400 g Schalotten 250 g brauner Zucker ½ EL Currypulver 200 ml Tomaten- oder Weißweinessig 1 EL gemörserte Senfsaat 2 Chilischoten 1 Knoblauchzehe 6 Stangen Lauchzwiebel etwas frisch geriebener Ingwer Salz Pfeffer Olivenöl Geräuchertes Kartoffel-Espuma: 250 g mehlig kochende Kartoffeln 350 ml Sahne Salz Muskat Räuchermehl 400 g festkochende Kartoffeln 1 Schalotte 30 g Bauchspeck Majoran

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