ניו-טק מגזין | דצמבר 2023

יינות יקב זאוברמן בטעימה בבית איש הענבים

לי מאוד היחס בין חומר יבש לנוזל. חשובה תקופת ומשך ייבוש הענבים לפני ההתססה. העלות הכי גדולה בתהליך זהו הייבוש, כחודש - חודש וחצי הוא אורך. ענבים מגומים מוצאים ונזרקים. נשארים רק הטובים ביותר. אני לא רוצה שייעלמו מרכיבים, טעמים וארומות מהענבים המשובחים. אני מייצר בעיקר יינות מהזנים מרלו וקברנה, כשרמת האלכוהול בהם ". 20% מתקרבת ל תהליך הייצור של היינות ביקב זאוברמן הוא, כאמור, ייחודי ובלעדי בארצנו ואני מביא כאן את סיפורו: לאחר הבציר הענבים עוברים ייבוש בסלסלות התלויות במתקן ייבוש ייעודי וייחודי שפותח ע"י בעלי היקב וממוקם סמוך לכרם. הענבים, המלאים בנוזלים מתוקים, עוברים את תהליך הייבוש בטמפרטורה נמוכה מאד. הטמפרטורות הנמוכות ואידוי הנוזלים המבוקר משאירים את יינות יקב זאוברמן עם המאפיינים החשובים: צבע עז, טעם וארומות ייחודיים, כתוצאה כמות הנוזלים שנשארו בפרי והגדלת אחוז החומר המוצק. כמו בשיטת האמרונה האיטלקית. בסיום הייבוש הענבים מועברים למכלי תסיסה קטנים, ועוברים תהליך תסיסה ארוך ואיטי בטמפרטורות נמוכות, זאת כדי לשמר את הטעמים הפירותיים, הניחוחות והארומות של פרי הענבים, המקורי. בסיום תהליך התסיסה היין מועבר לחביות היישון, שהן חביות חדשות בלבד אשר הגיעו מאיטליה וצרפת. חלק מהיין, המתאים ל"תיבול" נוסף, יעבור יישון כפול בחבית נוספת חדשה, אשר מעניקה לו מגוון טעמים רחב, עמוק ומרוכז יותר. ומשם לבקבוקים. מסתבר שעקב התנאים - טמפרטורה ולחות - במרתף החביות הנוזל מתנדף מהחביות וכל שבועיים משלימים ביין את החסר - טופינג. משתמשים במאות ליטר נוספים בשנה כדי להשלים את החסר. פעולת ההתנדפות הופכת את היינות למרוכזים יותר, עם גופים מוצקים יותר שופעי טעמים וארומות.

www . winesisrael . com ישראל פרקר הפעם אני מתחיל דווקא מהסוף. זה היה ערב ייחודי, עם יינן ייחודי המייצר יין ישראלי בדרך מיוחדת, ועם טעימת יינות בטעמים מיוחדים ואלכוהול בעוצמה גבוהה במיוחד ולא מוכרת, לרובינו, ביינות רגילים ישראלים. ערב מלא בטעימות בבית איש הענבים, עם היינן איציק זאוברמן, מיקב זאוברמן שבגדרה, ואחד משני שותפיו העוזר לו במעשיו ביקב כבר שנים רבות, רז דהאן . חובבי יין הסבו סביב שולחן אחד ארוך, 25 כ ששפע בגושי גבינות טעימות, טעמו מהיינות הכהים (גם הלבן) ובטח נהנו והופתעו כמוני ממה שנכנס לפה וגלש לחיכם. אני חייב גם לציין ולא לשכוח שבעקבות העבודה הרבה המושקעת בייצור היינות האלה מחיריהם גבוהים מאוד ורחוקים מאוד מהפתגם "מחירם שווה לכל נפש וכיס..." היינות נמזגו לכוסות וזאוברמן סיפר וסיפר, הרבה, על דרכו ודרך יינותיו. מדיי פעם הצטרף אליו חיים גן - איש הענבים, והוסיף מידע בנושא היינות. זאוברמן: "אני רוצה לעשות רק יינות שאני אוהב. העבודה ביקב לגמרי לא קלה. יש לי שני ושרון 2016 שותפים: רז דהאן צמוד אלי משנת נחום, בן למשפחת חקלאים, כורמים, שהכרם דונם, בשפלת 14 שלנו אצלם, בכפר אחים, יהודה, חשוף לרוח הנושבת מהים ומצננת את הענבים בימות הקיץ החמים." בקבוקים בשנה, בלבד, מייצרים 6,000-7,000 ביקב זאוברמן בשנות שיא. צמוד לכרם נמצא בית הייבוש אליו הענבים נכנסים לייבוש מיד אחרי הבציר בכרם. היינות מיוצרים בדומה לשיטת האמרונה, האיטלקית, תוך התאמה לתנאים ולטרואר המקומי שבשפלת יהודה. " אני לא מתכנן מראש יום ומועד בציר ואם בבוקר אני מוצא שענבי המרלו מתאימים הם נבצרים. הסבתות הפולניות, אלה האוהבות ומגישות קומפוטים טעימים, חיזקו אצלי את ההחלטה לייצר יינות בשיטת האמרונה. חשוב

ביקב זאוברמן משתמשים בפקק שעם גושני שעבר תהליך אנטי קורקי המאפשר התיישנות ארוכת טווח והשתבחות. רמות גבוהות של (מזהם כימי), היכול להימצא TCA תרכובת בפקקים, נותן ליין ריח של עובש ופוגם חזק ביין. הטיפול הקפדני בייצור היין הייחודי מאפשרם )17.5% - 15.5%( יצירת יינות רבי אלכוהול בעלי טעם וארומה ייחודיים מאוד. היינות אינם ) כדי להבטיח שלא Unfiltered עוברים סינון ( יאבד אפילו קומץ מהטעמים המקוריים. איציק זאוברמן: "היסטורית התחלתי ביקב בייצור יינות מענבי מרלו. ניסיונות ייבוש שונים עשיתי עם ענבי הקברנה. השמרים שאני משתמש להתססה הם מאוד נדירים וגורמים לייצור אלכוהול גבוה וגם לשמור על טעם. תסיסה 22- יוצרת חום ואצלנו עושים תסיסות קרות ב מעלות. התסיסה נעשית במכלים קטנים. כל 23 שעות מערבבים בעזרת זרמים מצינור ולא 4 בכלים קשים, כדי לשמור על ענבים שלמים, לא פגועים. אני דואג ומנקה בקפדנות רבה כל חבית לפני מילוייה ביין לצורך ההתיישנות ." ביקב זאוברמן אוהבים שנשארת קצת מתיקות ביינות. לעיתים כשנגמרת התסיסה נשאר ביין סוכר שיורי, לא מתוכנן. אנשים אהבו מאוד את , כזה, וחטפו את הבקבוקים שעלו 2004 המרלו ליחידה. ₪ אלפי היינות הראשונים נמזגו לנו מדקנטרים לאחר חדרור. מתברר שהשהייה בכוס גם לאחר החדרור הטיבה ליינות ושיבחה אותם. איציק אמר שכל חצי שעה של יין בכוס משנה אותו

New-Tech Magazine l 58