Régal - Cocktail de fête

R É G A L

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60 recettes pour recevoir de l’entrée au dessert cocktail de fête

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Clairette de Die

NOUVEAU ! Les 3 Petites Clairette de Die Jaillance

TOUJOURS AUSSI FRAÎCHES FRUITÉES & LÉGÈRES ! ,

HIGHCOSHOPPER – JAILLANCE : RCS ROMANS 301 193 298 00017 – Crédits photo : Studio Mandarine et Marc Abed (bouteille et packaging) & Shutterstock (éclaboussures)

3x20 cl

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION

édito

R É G A L

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Avec les doigts

Vous avez fait les calculs ? Un chapon pour huit, deux dindes pour seize, une bûche pour dix… 40 minutes de préparation, 2 heures de cuisson… sans oublier la découpe ! La tension monte ? Simplifiez-vous la vie. Au lieu de compter sur vos doigts, optez pour une soirée finger food… et laissez vos mains papillonner au-dessus du buffet. Le concept n’est pas sans rappeler le cocktail dînatoire des années 80. Mais tout est dans la nuance. Comme ce qui distingue nos antiques « travaux manuels » du « do it yourself », furieusement tendance. Une question de terminologie et… de brassage culturel. La finger food est beaucoup plus « worldwide », « fusion », intercontinentale. Du coup, il n’est plus nécessaire de trouver un thème à ce dîner ventilé façon puzzle. On pourra passer allègrement du koulibiac brioché au gaspacho salsa de coriandre, des cannolis siciliens aux cupcakes à la mandarine sans faire d’impair. Une pincée d’ici, un zeste d’ailleurs… Le dosage ne dépend que de vous. Et vos invités se régaleront sans compter !

Eve-Marie Zizza-Lalu

sommaire

Côté salé, délices à picorer

21 • Röstis de pommes de terre croustillants 22 • Toasts gourmands au saumon fumé 23 • Bellini aux framboises 24 • Terrine de jarret persillée 25 • Bouchées au veau et à la fontina 26 • Mini gressins assortis 27 • Macarons au foie gras 28 • Pizzas artichauts-mozzarella en aumônières 29 • Scones à la ricotta et au saumon fumé 30 • Biscuits gratinés au parmesan et au pavot 31 • Mini rouleaux de printemps au canard laqué 32 • Petits accras aux crevettes et à la coriandre 33 • Rillettes de truite fumée au fromage frais 34 • Petites tourtes feta-épinards 35 • Mini soufflés au valençay 36 • Crostinis à la tapenade et à l’orange 37 • Beignets moelleux champignons et comté

7 • Crostinis aux poires et au fromage de chèvre 8 • Courges rôties à la ricotta 9 • Cigares ricotta et pesto de noix et noisettes 10 • Biscuits au fromage et aux noix 11 • Halloumi grillé à la grenade et au basilic 12 • Roulé aux herbes et au fromage 13 • Dip aux noix de cajou, piment et coriandre 14 • Boulettes de bœuf au parmesan 14 • Feuilletés aux anchois et aux olives noires 15 • Koulibiac brioché au saumon et à l’aneth 16 • Beignets croustillants au potiron 17 • Bouchées feuilletées au bleu de Bresse 18 • Tortillons feuilletés, sauce au chorizo 19 • Blinis maison à la truite fumée 20 • Gaspacho épicé et salsa de coriandre

Côté sucré, petits péchés gourmands

52 • Mini panettones enrubannés 53 • Sablés grecs aux amandes et au citron 54 • Pommes d’amour 55 • Cupcakes à la mandarine 56 • Cake aux fruits confits et pépites de chocolat 57 • Millefeuilles à la vanille 58 • Biscuits florentins à la crème glacée 59 • Petits gâteaux alsaciens à l’anis 60 • Cannolis siciliens 61 • Tartelettes pommes et figues séchées 62 • Sablés libanais fourrés aux dattes 63 • Mini tartelettes aux raisins secs 64 • Petits gâteaux façon bouchées, sauce pistache 65 • Tarte aux pommes rhum-raisins

39 • Tartelettes meringuées citron-coco 40 • Sablés étoilés à la confiture 41 • Beignets fourrés à la crème pâtissière 42 • Biscuits craquelés au chocolat 43 • Choux à la crème vanille 44 • Mince pies à l’orange 45 • Petits choux à la mousse mandarine 46 • Pavlovas coco banane et fruits de la passion 47 • Bouchées de Noël 48 • Petits pains d’épices glacés 49 • Tartelettes sablées étoilées 50 • Petits babas au rhum 51 • Truffes au chocolat blanc et au Bailey’s

Côté salé délices à picorer

Crostinis, feuilletés, verrines, toasts habillent les tables de fête. Moelleux, croquants, fondants, ils aiguisent le plaisir de confronter les saveurs. Que vous optiez pour deux ou trois pièces à l’apéritif ou

pour un éventail demini recettes, laissez-vous

convaincre par cette nouvelle fingerfood sans frontières.

Mini gressins assortis Recette page 26

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Côté salé

Crostinis aux poires et au fromage de chèvre

• Graines de sésame • Miel liquide • 1 citron • 4 brins de cerfeuil

de baguette, disposez une lamelle de poire, une rondelle de chèvre, un filet de miel et enfin un peu de graines de sésame. 3 Passez sous le gril du four, 2 à 3 minutes. Décorez avec quelques brins de cerfeuil avant de servir |

1 Découpez la baguette en tranches de 5 mm d’épaisseur environ. Lavez les poires coupez-les en deux sans les éplucher, ôtez les pépins et découpez-les en lamelles. Citronnez-les pour les empêcher de noircir.

pouR 16 cRostinis pRépaRation : 20 min cuisson : 2 à 3 min très facile

2 Coupez les bûches de chèvre en 16 rondelles. Sur chaque tranche

• 1 baguette aux graines • 2 bûches de chèvre mi-frais • 2 poires Williams

CONSEIL : Vous pouvez remplacer le fromage de chèvre par des lamelles de fromages à pâte persillée de type fourme d’Ambert ou roquefort, qui se marient parfaitement avec la poire.

©Franck Schmitt/Oredia

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Courges rôties à la ricotta

4 Répartissez le tout dans les courges évidées, déposez-les sur une plaque de four. Enfournez pour 45 min. Parsemez des graines de potiron grillées, juste avant de servir |

partie supérieure, puis retirez toutes les graines et filaments. Creusez-les délicatement à la cuillère, pour récupérer environ la moitié de la chair, sans les percer (il doit rester environ 1 cm de chair contre la peau). 2 Pelez et émincez l’oignon et les gousses d’ail, faites-les suer dans une sauteuse avec le beurre, 5 min à feu doux. Ajoutez la chair des courges et prolongez la cuisson 10 min. Coupez le feu, laissez tiédir. 3 Préchauffez le four à 170 °C (th. 5/6). Mélangez dans une jatte le contenu de la sauteuse, la ricotta, la crème fraîche et le comté râpé. Salez modérément, poivrez au moulin.

pouR 6 peRsonnes pRépaRation : 30 min cuisson : 1 h facile

CONSEIL : Dans l’esprit d’Halloween, servez ces petites courges en leur donnant un air funèbre… Découpez des formes ovales dans des tortillas de blé, puis faites-les durcir au four à 120 °C (th. 4), 10 min environ. Plantez-les sur les courges rôties, comme des pierres tombales…

• 3 petites courges «gold nuggets» • 200 g de ricotta • 150 g de crème fraîche • 125 g de comté râpé • 1 oignon • 2 gousses d’ail • 40 g de beurre • Sel, poivre du moulin • Graines de potiron grillées 1 Lavez soigneusement les courges, puis séchez-les. Découpez une calotte dans la

© Rob Shaw/Bauer Syndication/Oredia

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Côté salé

CONSEIL : Vous pouvez utiliser des carrés de pâte spéciaux pour les nems, à la farine de blé (n’utilisez pas ceux à la farine de riz) : vous les trouverez dans les boutiques asiatiques, en paquets de 40 feuilles.

Cigares à la ricotta et au pesto de noix et noisettes pouR 12 pièces PréParation : 20 min • Cuisson : 15 min facile • 12 feuilles de lasagnes fraîches de 12 cm de côté • 250 g de ricotta • 2 c. à soupe d’huile d’olive • Sel, poivre du moulin Pesto de noix et noisettes : • 75 g de noisettes décortiquées • 75 g de cerneaux de noix • 60 g de parmesan râpé • 1 botte

de persil plat • 1 botte de menthe • 1 c. à café de zeste de citron râpé • 1 c. à soupe d’huile de noisette 1 Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Préparez d’abord le pesto de noix et noisettes : faites griller à sec les noisettes décortiquées et les cerneaux de noix, 3 à 4 min dans une poêle antiadhésive ou au four, puis laissez-les refroidir et mixez-les par impulsions courtes. 2 Ajoutez le persil et la menthe effeuillés, ainsi que le parmesan. Mixez encore

quelques secondes. Incorporez le zeste de citron et l’huile de noisette. 3 Mélangez la moitié de ce pesto avec la ricotta. Badigeonnez de cette préparation les carrés de pâte, puis enroulez-les et disposez-les sur une plaque. Nappez-les d’huile d’olive, salez et poivrez. 4 Enfournez pour 15 min environ. Servez les cigares avec une salade verte bien assaisonnée, en présentant le reste de pesto de noix et noisettes à part |

© Food Centrale/Oredia

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© Marie-Laure Tombini/Oredia

Biscuits au fromage et aux noix

1 Mettez dans le bol d’un mixeur les cerneaux de noix et la farine, ajoutez un peu de sel (très peu, car la feta est déjà salée) et un bon tour de moulin à poivre. Actionnez quelques secondes. 2 Ajoutez le beurre et mixez par impulsions courtes, pour mélanger la préparation sans la faire chauffer : vous devez obtenir une préparation sableuse. 3 Versez dans une jatte, ajoutez la feta grossièrement émiettée et incorporez

malléable. Si besoin, incorporez un tout petit peu d’eau froide. 4 Préchauffez le four à 190 °C (th. 6/7). Étalez la pâte au rouleau sur un plan de travail fariné, puis découpez-la en disques avec un emporte-pièce rond de 5 cm de diamètre. Déposez-les sur une plaque tapissée de papier sulfurisé et badigeonnez- les d’œuf battu, au pinceau. 5 Enfournez pour 8 à 10 min : les biscuits doivent juste commencer à blondir. Laissez refroidir sur une grille. Réservez dans une boîte hermétique |

pouR une quaRantaine de biscuits PréParation : 15 min cuisson : 8 à 10 min facile • 40 g de cerneaux de noix • 120 g de farine (T65) + un peu pour le plan de travail • 120 g de beurre en parcelles • 120 g de feta de brebis • 1 œuf • Sel, poivre du moulin

progressivement avec les doigts. Vous obtiendrez une boule de pâte

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Côté salé

Halloumi grillé à la grenade et au basilic

1 Prélevez les grains de la grenade (écartez les bords au-dessus d’une jatte, puis tapotez la grenade avec une cuillère en bois). 2 Coupez l’halloumi en lamelles de 1 cm d’épaisseur environ. Faites-les griller 1 à 2 min de chaque côté, dans une poêle antiadhésive bien chaude. 3 Déposez les tranches d’halloumi grillé dans un grand plat ou sur 4 assiettes, ajoutez les graines de grenade. 4 Versez le jus de citron dans un bol, salez et poivrez. Émulsionnez avec l’huile d’olive, puis nappez les lamelles d’halloumi de cet assaisonnement. 5 Juste avant de servir, ciselez les feuilles de basilic et répartissez-les sur le plat. Servez immédiatement | CONSEIL : Le halloumi est un fromage aux laits de chèvre et de brebis (parfois de vache également) qui se grille sans fondre. Il s’achète dans les épiceries orientales. Il est déjà salé, veillez à ne pas ajouter trop de sel.

pouR 4 peRsonnes pRépaRation : 10 min cuisson : 3 min facile

• 250 g d’halloumi • ¼ de grenade • 1 c. à soupe de jus de citron • 4 c. à soupe d’huile d’olive vierge extra • 8 belles feuilles de basilic frais • Sel, poivre du moulin • Pain grillé, pour servir

©Maree Homer/Bauer Syndication/Oredia

Régal 11

© Rob Shaw/Bauer Syndication/Oredia

Roulé aux herbes et au fromage

1 Faites griller les noix de pécan dans une poêle antiadhésive, 3 min à feu vif, puis laissez-les refroidir. Concassez-les grossièrement, avec un couteau à lame large. 2 Mettez le gorgonzola-mascarpone dans une jatte, écrasez-le à la fourchette. Ajoutez les échalotes finement hachées, les noix de pécan, les baies roses, le piment d’Espelette et un peu de poivre. Mélangez grossièrement (ne mixez surtout pas). 3 Ciselez toutes les herbes, ajoutez-en environ un quart dans la préparation et mélangez.

4 Découpez un carré de film alimentaire de 25 cm de côté environ, étalez-le sur un plan de travail. Saupoudrez le reste d’herbes sur le dessus, puis déposez la préparation au fromage en un long boudin central. Roulez le boudin sur les herbes pour les répartir sur toute la surface. 5 Repliez le film autour du boudin, de manière à l’enserrer, puis entortillez les côtés en expulsant l’air. Placez au frais 2 h. 6 Démoulez délicatement le roulé et servez-le à l’apéritif, avec des petits toasts de pain grillé |

pouR 6 peRsonnes PréParation : 15 min • réfrigération : 2 h  pas de cuisson assez facile • 200 g de gorgonzola-mascarpone • 40 g de noix de pécan • 2 échalotes • 1 pincée de piment d’Espelette • ½ botte de ciboulette ciselée • ½ botte de persil plat ciselé • ½ de cerfeuil ciselé • 1 pincée de baies roses concassées • Poivre du moulin

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Côté salé

Dip aux noix de cajou piment et coriandre

pouR 6 peRsonnes PréParation : 15 min • réfrigération : 1 h cuisson : 3 à 4 min facile • 125 g de noix de cajou • 1 belle botte de coriandre • 10 tomates séchées marinées à l’huile d’olive (avec 6 cl de leur huile de macération) • 60 g de parmesan râpé • 2 c. à soupe de jus de citron vert • 1 piment rouge long Pour les croustillants de pita : • 4 pains pita • Huile d’olive • Cumin (option) 1 Faites griller les noix de cajou dans une poêle antiadhésive, 3 min à feu vif, puis laissez-les refroidir. Mettez-les dans le bol d’un mixeur. Ajoutez les tomates séchées, le parmesan et le jus de citron vert. Actionnez le mixeur quelques secondes, par impulsions courtes, pour mixer la préparation sans la faire chauffer. 2 Ôtez l’extrémité du piment, puis coupez-le en deux et supprimez les graines et les parties blanches. Émincez-le finement, puis ajoutez-le dans le mixeur. Ajoutez également la coriandre et l’huile de macération des tomates séchées. Mixez encore quelques secondes, sans chercher à obtenir une préparation homogène. 3 Versez le dip dans un bol tapissé de film alimentaire, refermez le film et placez le tout au réfrigérateur, au moins 1 h. 4 Pour les croustillants de pita, préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Coupez les pains pita en triangles, puis badigeonnez-les d’huile d’olive et déposez-les sur une plaque tapissée de papier sulfurisé. Si vous le souhaitez, saupoudrez-les d’un peu de cumin (en graines ou en poudre) et enfournez pour 3 à 4 min. Servez le dip bien frais, avec les croustillants à température ambiante |

© Rob Shaw/Bauer Syndication/Oredia

Régal 13

Boulettes de bœuf au parmesan

Feuilletés aux anchois et aux olives noires pouR 6 peRsonnes PréParation : 20min • réfrigération : 30min Cuisson : 15 min facile • 350 g de pâte feuilletée • 8 filets d’anchois à l’huile • 15 olives noires dénoyautées • 50 g de parmesan râpé • 1 oignon • 1 c. à soupe d’huile d’olive • Farine • Poivre du moulin 1 Pelez l’oignon, puis hachez-le finement. Faites-le suer avec l’huile d’olive dans une casserole, 5 min à feu moyen. Coupez le feu. 2 Égouttez les anchois, puis hachez-les, ainsi que les olives. Mélangez-les avec l’oignon et le parmesan râpé, mélangez délicatement. Poivrez, mais ne salez pas (les anchois, le parmesan et les olives le sont déjà). 3 Étalez la pâte au rouleau sur un plan de travail fariné, en un rectangle de 25 x 30 cm environ. Déposez la préparation sur le dessus, lissez la surface à la spatule. Roulez le rectangle de pâte sur la garniture, bien serré, dans la longueur. Placez au réfrigérateur 30 min. 4 Préchauffez le four à 200 °C (th. 6/7). Coupez des escargots de 5 mm d’épaisseur environ, déposez-les sur 2 plaques tapissées de papier sulfurisé, légèrement espacés. Enfournez pour 8 min | pouR 6 peRsonnes PréParation : 20 min • Cuisson : 5 à 6 min facile • 500 g de viande de bœuf hachée • 1 oignon • 2 c. à soupe de menthe ciselée • 1 gousse d’ail • 1 c. à soupe de ketchup • 1 œuf • 50 g de parmesan râpé • Huile de tournesol • Farine • Sel, poivre du moulin 1 Mélangez la viande de bœuf, l’oignon et l’ail hachés, le ketchup, l’œuf, la menthe, du sel, du poivre et la moitié du parmesan. 2 Façonnez en billes entre les paumes des mains, roulez-les dans la farine, puis faites- les dorer à la poêle, avec un peu d’huile, 5 à 6 min. Épongez sur du papier absorbant et parsemez du reste de parmesan |

© William Meppem/Bauer Syndication/Orédia

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Côté salé

© Jason Loucas/Bauer Syndication/Orédia

Koulibiac brioché au saumon et à l’aneth

1 Préparez d’abord la brioche : délayez la levure dans le lait tiède. Mélangez, couvrez et laissez reposer 10 min : la préparation doit commencer à mousser. 2 Tamisez la farine, creusez-y un puits, puis versez-y la levure délayée, le sucre, le sel et les œufs battus. Incorporez pour former une pâte souple. Pétrissez 10 min. Incorporez le beurre ramolli, pétrissez encore 3 min, puis laissez lever environ 1 h sous un linge. 3 Faites cuire le riz à l’eau bouillante salée, puis égouttez-le. Faites fondre le beurre dans une sauteuse, ajoutez l’oignon haché et faites suer 5 min. Ajoutez les champignons émincés, faites sauter 10 min. Ajoutez la moitié de l’aneth, coupez le feu. 4 Préchauffez le four à 200 °C (th. 6/7). Rompez la pâte à brioche, pétrissez-la encore

2 min. Étalez-la au rouleau sur un plan de travail fariné, en un rectangle de 15 x 50 cm, disposez-la sur une feuille de papier sulfurisé. Déposez les 4 crêpes sur le dessus, en laissant 5 cmde pâte libre sur chaque petit côté. 5 Déposez sur les crêpes, sur 10 cm de large, la moitié du riz, puis la moitié des champignons, les œufs durs écalés, coupés en lamelles, les filets de saumon, puis, le reste d’aneth, le reste de champignons et, enfin, le reste de riz. Repliez soigneusement la pâte pour enfermer la garniture, en vous aidant du papier sulfurisé. 6 Déposez le tout dans unmoule à pain beurré, puis badigeonnez le dessus de jaune d’œuf battu. Enfournez pour 30 min, en baissant la température du four à 160 °C (th. 5/6) au bout de 10min. Servez tiède ou froid |

pouR 6 peRsonnes pRépaRation : 40 min attente : 1 h Cuisson : 45 min assez facile

• 4 belles crêpes • 100 g de riz basmati • 1 oignon • 100 g de beurre • 300 g de champignons • 1 botte d’aneth ciselée • 900 g de filets de saumon • 2 œufs durs • Beurre pour le moule • 1 jaune d’œuf Brioche : • 10 g de levure de boulanger • 3 œufs • 10 g de sucre • 250 g de farine (T45) • ½ c. à café de sel • 150 g de beurre ramolli • 5 cl de lait tiède

régal   15

Beignets croustillants au potiron

pouR 8 peRsonnes PréParation : 25 min réfrigération : 30 min cuisson : 10 min facile

• 1 petite courge butternut • 200 g de farine • 1 œuf • 15 cl de lait • 5 cl de bière • 1 c. à soupe d’huile de tournesol • Huile de friture • Sel Sauce mousseuse au raifort : • 1 c. à café de raifort râpé • 150 g de crème fraîche épaisse • 1 c. à soupe de jus de citron • Sel, poivre du moulin 1 Tamisez 125 g de farine dans une jatte, cassez-y l’œuf et ajoutez la bière, l’huile et une grosse pincée de sel. Incorporez progressivement, sans faire de grumeaux, puis délayez avec le lait. Laissez reposer cette pâte au frais, 30 min. 2 Pendant ce temps, préparez la sauce mousseuse au raifort : mélangez dans une jatte le raifort, la crème fraîche, le jus de citron, du sel et du poivre. Fouettez vigoureusement, au fouet à main, pour obtenir une texture très mousseuse. Réservez au réfrigérateur, sous un film alimentaire. 3 Pelez la courge butternut, coupez des tranches de 5 mm d’épaisseur environ. Passez-les dans la farine, pour bien les sécher, puis trempez-les dans la pâte à beignet. 4 Faites-les cuire dans de l’huile de friture chauffée à 160 °C, 2 à 3 min de chaque côté. Épongez-les sur du papier absorbant et poudrez-les de sel fin. Servez avec la sauce mousseuse au raifort et une petite salade de crevettes à la coriandre |

CONSEIL Le raifort râpé se trouve en pot. Vous le trouverez dans des épiceries alsaciennes ou au rayon frais de certains supermarchés. Il est souvent mélangé à de la mayonnaise.

© Food Centrale/Oredia

16 Régal

Côté salé

Bouchées feuilletées au bleu de Bresse

pouR 24 bouchées PréParation : 25 min réfrigération : 15 min Cuisson : 12 à 15 min facile

• 2 pâtes feuilletées pré-étalées • 100 g de bleu de Bresse • 4 fines tranches de jambon cru • 2 œufs • 125 g de crème fraîche épaisse • Sel, poivre du moulin 1 Découpez les pâtes feuilletées en disques de 5 cm de diamètre, avec un emporte- pièce, puis tapissez-en 24 moules à muffins en silicone. Placez-les 15 min au réfrigérateur. 2 Préchauffez le four à 200 °C (th. 6/7). Coupez le bleu de Bresse en dés et les tranches de jambon cru en lanières. Répartissez-les dans les moules garnis de pâte feuilletée. 3 Battez les œufs en omelette, puis incorporez-leur la crème fraîche, salez et poivrez. Répartissez la préparation dans les 24 moules, sans les remplir davantage qu’aux deux tiers. Enfournez pour 12 à 15 min : les bouchées doivent être dorées et légèrement gonflées |

CONSEIL Le bleu de Bresse offre une excellente combinaison de saveur et d’onctuosité pour cette recette. Mais pour des bouchées plus goûteuses encore, vous pouvez le remplacer par du roquefort.

© Rob Shaw/Bauer Syndication/Oredia

Régal 17

Tortillons feuilletés, sauce au chorizo

pouR une douzaine de toRtillons pRépaRation : 20 min cuisson : 8 à 10 min facile • 2 pâtes feuilletées pré-étalées • Huile d’olive • 2 c. à café de graines de sésame • 2 c. à café de graines de pavot • 30 g de parmesan râpé Pour la sauce : • 50 g de chorizo • 50 g de tomates séchées marinées à l’huile d’olive • 250 g de fromage blanc • 1 c. à café de persil plat ciselé • Sel, poivre du moulin 1 Préchauffez le four à 200 °C (th. 6/7). Déroulez les pâtes feuilletées, badigeonnez- les toutes deux d’huile d’olive avant de les parsemer de graines de sésame, graines de pavot et parmesan râpé. 2 Superposez les deux pâtes, puis découpez de longues languettes de 7 mm de largeur environ. Entortillez-les soigneusement, déposez-les au fur et à mesure sur une plaque tapissée de papier sulfurisé. Enfournez pour 8 à 10 min, en surveillant la cuisson pour ne pas laisser brunir. 3 Pour la sauce, pelez le chorizo et hachez- le très finement. Hachez également les tomates séchées, puis mélangez-les avec le chorizo et le fromage blanc dans un bol. Ajoutez le persil plat, rectifiez l’assaisonnement. Placez au frais jusqu’au moment de servir |

CONSEIL Donnez une autre saveur à vos feuilletés en parsemant la pâte d’un peu de comté râpé ou d’un autre fromage à pâte pressée (fribourg, beaufort) avant de la découper en languettes.

© Franck Schmitt/Oredia

18 Régal

Côté salé

Blinis maison à la truite fumée

pouR 6 peRsonnes pRépaRation : 20 min attente : 1 h cuisson : 10 min facile

• 100 g de farine de sarrasin • 75 g de farine (T55) • 7 g de levure de boulanger en poudre • 1 pincée de sel • 17 cl de lait tiède • 1 c. à café de miel • 50 g de beurre fondu • 12 cl de babeurre • 2 œufs Pour servir : • 1 petit bulbe de fenouil • 1 échalote grise • 1 c. à soupe d’huile d’olive • 150 g de truite fumée • 200 g de crème fraîche épaisse • 1 filet de jus de citron • 1 c. à café d’aneth ciselé • 1 c. à soupe de ciboulette ciselée • Œufs de saumon • Sel, poivre du moulin 1 Cassez les œufs en séparant les jaunes des blancs. Tamisez dans une jatte les deux farines, ajoutez la levure d’un côté et le sel de l’autre. Creusez un puits au centre, mettez-y le miel, le beurre fondu, le babeurre et les jaunes d’œufs. Incorporez progressivement, puis délayez avec le lait tiède. Couvrez d’un linge et laissez lever environ 1 h à température ambiante. 2 Montez les blancs en neige, puis incorporez-les délicatement à la pâte. Faites chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen, faites-y tomber des cuillerées à soupe de pâte et laissez-les cuire 2 à 3 min : une multitude de bulles doit apparaître à la surface. 3 Retournez les blinis avec une spatule, puis faites-les cuire encore 30 secondes de l’autre côté. Réservez-les au fur et à mesure sur une assiette, sous un papier d’aluminium pour les conserver au chaud. 4 Émincez très finement le fenouil et l’échalote grise, salez et poivrez-les et ajoutez l’huile d’olive. Laissez macérer quelques minutes. 5 Mélangez dans un bol la crème fraîche, le jus de citron, les herbes et une pincée de sel. Déposez un peu de cette sauce blanche sur chaque blini, ajoutez quelques lanières de truite fumée, un peu de fenouil mariné et quelques œufs de saumon. Servez immédiatement |

© Dean Wilmot/Bauer Syndication/Oredia

Régal 19

Gaspacho épicé et salsa de coriandre

Salsa de coriandre : • ½ concombre épépiné et coupé en cubes • ½ avocat coupé en dés • ½ poivron vert épépiné et coupé en dés • 1 botte de coriandre ciselée • 1 c. à soupe d’huile d’olive • 2 gousses d’ail hachées • 2 c. à café de jus de citron vert 1 Ébouillantez les tomates 15 secondes, puis rafraîchissez-les sous l’eau courante et pelez-les. Coupez-les en 4 et détaillez-les en dés, sans les épépiner. 2 Mettez-les dans le bol d’un blender, avec le concombre pelé et coupé en gros morceaux, le poivron vert épépiné et coupé en cubes,

l’oignon rouge pelé et coupé en quartiers, la gousse d’ail pelée et dégermée, le jus de citron, l’huile d’olive, le Tabasco, la sauce Worcestershire, du sel et du poivre. 3 Mixez par impulsions courtes, pour obtenir une préparation homogène. Réservez au réfrigérateur au moins 2 h. 4 Pour la salsa de coriandre, mélangez tous les ingrédients dans un petit bol, puis couvrez d’un film alimentaire et réservez au réfrigérateur au moins 1 h. 5 Pour servir, versez le gaspacho dans des petits verres glacés et surmontez d’un peu de salsa de coriandre |

pouR 6 peRsonnes PréParation : 15 min • réfrigération : 2 h  Cuisson : 15 seCondes facile • 1,2 kg de tomates roma • ½ poivron vert • 1 concombre • ½oignon rouge • 1 gousse d’ail • 2 c. à soupe de jus de citron • 2 c. à soupe d’huile d’olive • Tabasco • 1 c. à café de sauce Worcestershire • Sel, poivre du moulin

© Rob Shaw/Bauer Syndication/Oredia

20 Régal

Côté salé

Röstis de pommes de terre croustillants

pouR 12 pièces PréParation : 15 min attente : 1 h cuisson : 30 min facile

• 700 g de pommes de terre à chair ferme • 1 oignon • 1 c. à soupe de farine • Sel, poivre du moulin • 4 c. à soupe d’huile de tournesol 1 Pelez les pommes de terre. Râpez-les finement, mélangez-les avec l’oignon finement émincé. Salez, mélangez et placez dans une passoire au-dessus d’une assiette creuse. Laissez dégorger 1 h. 2 Pressez la préparation dans un linge, pour en extraire le maximum de liquide. Mettez le tout dans une jatte et incorporez la farine, du sel et du poivre. 3 Faites chauffer l’huile de tournesol dans une grande poêle à feu moyen, déposez-y des cuillerées à soupe de préparation, bien espacées. Tassez les röstis délicatement avec une spatule, laissez cuire environ 10 min, en les retournant régulièrement. Réservez-les au chaud, pendant que vous cuisez les suivants. 4 Égouttez les röstis sur du papier absorbant. Pour les servir, surmontez-les, par exemple, de lamelles de comté ou de jambon coupées ultrafin, de quelques baies (ici, une confiture de canneberges) et de feuilles de sauge |

© Maree Homer/Bauer Syndication/Orédia

Régal 21

© Rob Shaw/Bauer Syndication/Oredia

Toasts gourmands au saumon fumé

Sauce au raifort : • 3 c. à soupe de mayonnaise • 1 c. à café de raifort râpé • 1 filet de jus de citron • 1 c. à soupe d’aneth ciselé 1 Déposez les tranches de pain sur une plaque tapissée de papier sulfurisé, badigeonnez-les de beurre fondu au pinceau, puis enfournez sous le gril du four chaud, pour 2 min. Laissez refroidir hors du four. 2 Faites cuire les œufs à l’eau bouillante salée, 8 min, puis égouttez-les et laissez-les

refroidir. Écalez-les, coupez-les en morceaux.

3 Coupez la mozzarella en huit tranches égales (gardez les chutes pour les faire fondre sur un gratin ou une pizza). 4 Mélangez tous les ingrédients de la sauce au raifort. Déposez un peu de sauce sur chaque toast, puis une tranche de mozzarella, une lamelle de saumon fumé et enfin un peu d’œuf concassé. 5 Nappez d’un peu plus de sauce et parsemez de ciboulette et d’aneth ciselés, avant de servir |

pouR 4 peRsonnes pRépaRation : 12 min cuisson : 10 min facile

• 8 tranches de pain de campagne • 20 g de beurre fondu • 250 g de mozzarella de bufflonne • 3 œufs • 120 g de saumon fumé coupé en lamelles • Aneth ciselé • Ciboulette ciselée

22 Régal

Côté salé

Bellini aux framboises pouR 8 peRsonnes pRépaRation : 10 min sans cuisson facile

1 Fouettez la crème fleurette au fouet à main ou électrique : il s’agit de la rendre légèrement mousseuse, mais sans aller jusqu’au stade de la crème fouettée. 2 Mélangez les framboises avec le sucre glace dans un bol, écrasez-les soigneusement à la fourchette, puis délayez avec un peu de champagne. Filtrez au chinois, pour bien éliminer toutes les graines. 3 Dans un verre mélangeur, versez une mesure de cette préparation et complétez

de 4 à 5 mesures de champagne. Versez-en 2 cm au fond de 8 flûtes de champagne, couvrez d’une couche de crème, en la coulant le long d’une cuillère, pour empêcher que les préparations ne se mélangent. 4 Surmontez de champagne aux framboises, toujours en procédant le long d’une cuillère, puis, enfin, d’une dernière couche de crème. Servez immédiatement |

• 1 bouteille de champagne brut • 200 g de framboises • 2 c. à soupe de sucre glace • 20 cl de crème fleurette très froide

© Alan Benson/Bauer Syndication/Orédia

Régal 23

CONSEIL Il est souvent conseillé de ne pas presser les aromates du bouillon lors de la phase de filtration, pour préserver la limpidité de celui-ci. Mais les plus gourmands le feront quand même, pour un maximum de saveur…

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Terrine de jarret persillée

Pour servir : • Tranches de baguette grillées • Cornichons • Moutarde

chauffer de nouveau pour le faire réduire : il doit en rester 50 cl environ. 4 Supprimez les os et les parties graisseuses des jarrets. Coupez la chair en assez gros morceaux avec un couteau à lame large. Dans une jatte, mélangez la viande, le vinaigre, le persil plat et les échalotes finement émincées. Poivrez, mais ne salez pas. 5 Répartissez dans des verres ou ramequins, puis arrosez avec le bouillon réduit, pour recouvrir la viande. Laissez refroidir, puis placez au réfrigérateur au moins 4 h. Servez avec des tranches de pain grillé, des cornichons et de la moutarde |

pouR 6 à 8 peRsonnes PréParation : 30 min • Cuisson : 3 h  réfrigération : 4 h facile • 2 jarrets de porc (700 g chacun environ) • 25 cl de vin blanc sec • 5 gousses d’ail • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil) • 1 gros oignon • 2 clous de girofle • 2 échalotes • 2 c. à soupe de vinaigre de vin blanc • 2 c. à soupe de persil plat ciselé • 1 c. à café de gros sel • Poivre du moulin

1 Déposez les jarrets dans un faitout, ajoutez le vin blanc, les gousses d’ail pelées, l’oignon pelé et piqué des clous de girofle, le bouquet garni et le gros sel. Arrosez de 2,5 litres d’eau, portez à ébullition à feu vif. 2 Écumez au bout de 15 min, puis couvrez et laissez frémir 2 h environ : la chair des jarrets doit se détacher de l’os. Coupez le feu, laissez tiédir 30 min. 3 Prélevez les jarrets à l’écumoire. Filtrez le bouillon de cuisson au chinois, puis faites-le

24 Régal

Côté salé

Bouchées au veau et à la fontina

pouR 12 pièces pRépaRation : 20 min Cuisson : 25 min facile

• 400 g de viande de veau hachée • 12 oignons grelots • 125 g de fontina (fromage de vache italien de la vallée d’Aoste) • 1 œuf • 100 g de farine • 1 gousse d’ail écrasée • 1 botte de persil plat ciselé • 1 botte de ciboulette ciselée • 1 c. à soupe de moutarde de Dijon • 1 grosse pincée de paprika • Sel, poivre du moulin 1 Pelez les oignons grelots, hachez-en la moitié. Coupez les 6 autres en deux, réservez-les. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6/7). 2 Mélangez dans une jatte la viande de veau, les oignons hachés, l’œuf, la farine, l’ail, le persil plat, la ciboulette, la moutarde et le paprika. Salez et poivrez, travaillez le tout pour obtenir une préparation homogène. Répartissez-la dans 12 moules à muffins (inutile de les beurrer). 3 Déposez un demi-oignon grelot sur chaque bouchée, en l’enfonçant légèrement. Enfournez pour 25 min. Servez les muffins chauds ou tièdes, avec une salade de mâche relevée de vinaigre de xérès et d’oignons blancs |

CONSEIL N’hésitez pas à augmenter la quantité d’herbes, en ajoutant de la ciboulette ou de la coriandre, pour une saveur plus fraîche.

© Food Centrale/Oredia

régal   25

Mini gressins assortis

Pour environ 25 gressins PréParation : 25 min attente : 3 h cuisson : 8 min facile

• 25 g de levure de boulanger • 500 g de farine (T55) • 1 c. à café rase de sel • Huile d’olive • 2 c. à soupe de graines de sésame • 2 c. à soupe de graines de pavot • 6 tomates séchées marinées à l’huile d’olive • 2 gousses d’ail finement hachées 1 Émiettez la levure de boulanger dans une jatte, ajoutez 100 g de farine et délayez avec 10 cl d’eau tiède. Couvrez d’un linge et laissez reposer ce levain 30 min à température ambiante. 2 Tamisez le reste de farine avec le sel, ménagez-y un puits. Ajoutez-y le levain et environ 20 cl d’eau tiède. Incorporez progressivement, pour obtenir une pâte homogène et collante. 3 Pétrissez cette pâte au moins 5 min : elle doit devenir souple. Puis ramassez-la en boule et laissez-la lever 2 h sous un linge, dans un endroit tiède et à l’abri des courants d’air (elle doit doubler de volume). 4 Rompez la pâte avec le poing, puis pétrissez-la à nouveau quelques minutes. Divisez-la en portions de 30 à 35 g, roulez- les entre les paumes des mains légèrement huilées, pour façonner de longs et fins bâtonnets. 5 Laissez nature une partie des gressins, parsemez-en quelques-uns de graines de sésame et d’autres de graines de pavot. En les façonnant, incorporez aux autres soit de l’ail haché, soit des tomates séchées concassées. Déposez-les au fur et à mesure sur 2 plaques tapissées de papier sulfurisé et laissez lever encore 20 min. 6 Préchauffez le four à 220 °C (th. 7/8). Enfournez pour 8 min environ. À la sortie du four, laissez refroidir sur une grille |

© Martin Desjardins/Oredia

26 Régal

Côté salé

Macarons au foie gras

1 Pour les macarons, tamisez le sucre glace avec la poudre d’amandes et 1 pincée de sel. 2 Montez les blancs en neige, incorporez- leur le sucre en poudre. Incorporez la préparation précédente, en travaillant à la spatule : il s’agit de «macaroner » la pâte, c’est-à-dire de la rendre bien fluide et brillante en la travaillant. 3 Déposez à la poche à douille 24 petits ronds sur 2 plaques tapissées de papier sulfurisé. Laissez «croûter » 1 h. 4 Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Enfournez pour 10 à 12 min : les macarons doivent être fermes mais rester moelleux.

5 Pour la garniture, portez le vin blanc à frémissements. Ajoutez le foie gras, mixez au mixeur plongeant. 6 Fouettez le jaune d’œuf avec la farine, du sel, du poivre et le 4-épices. Mélangez avec la préparation précédente, faites chauffer à feu moyen en fouettant, pour bien faire épaissir. Hors du feu, incorporez la crème. Placez au réfrigérateur 1 h. 7 Garnissez 12 coques de macarons de crème de foie gras, avec une poche à douille, puis déposez les 12 autres coques sur le dessus, en appuyant légèrement. Décorez de fleur de sel avant de servir |

pouR 12 pièces pRépaRation : 40 min attente : 2 h • Cuisson : 25 min délicat

Macarons : • 2 blancs d’œuf • 60 g de poudre d’amandes • 110 g de sucre glace • 20 g de sucre en poudre • Sel Garniture : • 100 g de foie gras de canard mi-cuit • 1 jaune d’œuf • 15 g de farine • 200 g de crème fraîche • 15 cl de vin blanc liquoreux • 1 pincée de 4-épices • Sel, poivre

© Franck Schmitt/Oredia

Régal 27

Pizzas artichauts- mozzarella en aumônières

pouR 6 pièces PréParation : 25 min cuisson : 20 min facile

• 500 g de pâte à pizza • Farine pour le plan de travail Garniture : • 2 cœurs d’artichauts cuits • 3 tomates • 2 gousses d’ail • 150 g de mozzarella de bufflonne • 80 g de parmesan râpé • 1 c. à café d’origan • Huile d’olive 1 Ébouillantez les tomates, puis rafraîchissez-les sous l’eau courante et pelez-les. Coupez-les en 4, épépinez-les et détaillez-les en dés. Mélangez-les dans une jatte avec les cœurs d’artichauts émincés, les gousses d’ail écrasées, le parmesan et l’origan. 2 Divisez la pâte à pizza en 6 parts égales, étalez-les en disques d’une vingtaine de centimètres de diamètre. Disposez-les dans 6 moules à muffins légèrement huilés, en épousant bien les bords. Répartissez-y la garniture, puis ajoutez une belle tranche de mozzarella et un filet d’huile d’olive. 3 Fermez les disques de pâte vers le haut en enfermant la garniture, pour former des petites aumônières. Nouez chacune avec de la ficelle de cuisine. Enfournez pour 20 min environ. 4 Laissez légèrement tiédir à la sortie du four, puis coupez la ficelle de cuisine et remplacez-la par une jolie ficelle colorée. |

CONSEIL Utilisez une pâte à pizza du commerce ou préparez-la vous-même en pétrissant 350 g de farine avec 15 g de levure de boulanger, 2 c. à soupe d’huile d’olive, une grosse pincée de sel et 15 cl d’eau tiède. Laissez reposer 2 h sous un linge : c’est prêt !

© Food Centrale/Oredia

28 Régal

Côté salé

Scones à la ricotta et au saumon fumé

pouR 6 peRsonnes PréParation : 25 min Cuisson : 15 min facile

• Ricotta • Tranches de saumon fumé Scones : • 280 g de farine • ½ sachet de levure chimique • 1 gros œuf • 10 cl de lait demi-écrémé • 50 g de beurre fondu • 5 tomates séchées marinées à l’huile d’olive • 1 c. à soupe d’aneth ciselé • Sel, poivre du moulin 1 Préparez d’abord les scones. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Tamisez la farine et la levure chimique, ajoutez une pincée de sel, poivrez. Creusez un puits au centre, cassez l’œuf au milieu et incorporez progressivement le lait et le beurre fondu, pour obtenir une pâte homogène. 2 Épongez et concassez finement les tomates séchées, puis incorporez-les dans la pâte, ainsi que l’aneth. 3 Prélevez des boules de pâte, façonnez-les avec les mains légèrement enfarinées, déposez-les au fur et à mesure sur une plaque tapissée de papier sulfurisé. Enfournez pour environ 15 min. 4 Laissez tiédir les scones hors du four, puis coupez-les en deux dans l’épaisseur. Garnissez-les de ricotta et d’une lamelle de saumon fumé |

© Rob Shaw/Bauer Syndication/Oredia

Régal 29

© Philip Castleton/Bauer Syndication/Oredia

Biscuits gratinés au parmesan et au pavot Pour 25 bisCuits environ PréParation : 25 min réfrigération : 1 h • Cuisson : 15 min facile • 280 g de farine • 120 g de parmesan râpé • 150 g de beurre froid en parcelles • 1 pincée de cumin en poudre • 1 pincée de noix muscade râpée • 1 pincée de piment d’Espelette • 2 c. à soupe de graines de pavot • 1 jaune d’œuf

1 Mêlez dans le bol d’un mixeur la farine, 80 g de parmesan râpé, le beurre en parcelles, le cumin, la noix muscade et le piment d’Espelette. Actionnez le mixeur par impulsions courtes, pour mixer la préparation sans la faire chauffer. 2 Ajoutez 2 c. à soupe d’eau froide, actionnez encore quelques secondes, jusqu’à ce que la pâte s’amalgame. Ramassez cette pâte en boule sans trop la travailler, puis façonnez un long boudin bien régulier de 4 cm de diamètre environ. 3 Passez le boudin de pâte dans les graines de pavot, en pressant délicatement, pour

bien l’en enrober, puis protégez-le de film alimentaire et réservez au réfrigérateur 1 h. 4 Préchauffez le four à 160 °C (th. 5/6). Découpez la pâte en biscuits de 1 cm d’épaisseur environ et déposez-les au fur et à mesure sur 2 plaques tapissées de papier sulfurisé. Badigeonnez de jaune d’œuf, au pinceau, puis parsemez du reste de parmesan râpé. 5 Enfournez pour 15 min environ. À la sortie du four, laissez refroidir idéalement sur une grille, réservez dans une boîte hermétique jusqu’au moment de servir |

30 Régal

Côté salé

Mini rouleaux de printemps au canard laqué

1 Désossez et effilochez les morceaux de canard laqué, mettez-les dans une jatte. Ajoutez les pousses de soja, le concombre taillé en lamelles, les oignons nouveaux émincés, la salade émincée et la coriandre ciselée (réservez 16 belles feuilles). 2 Préparez un saladier d’eau tiède. Trempez-y une feuille de riz quelques secondes, en la tournant, puis déposez-la sur un plan de travail. 3 Répartissez 2 cuillerées à café de garniture au centre, puis roulez la feuille de riz de manière à obtenir un rouleau de printemps. Avant de replier la dernière partie de la

feuille, déposez une feuille de coriandre, de manière qu’elle reste bien visible. 4 Préparez ainsi 16 rouleaux de printemps. Servez-les accompagnés de sauce hoisin |

pouR 16 pièces PréParation : 25 min sans cuisson facile

CONSEIL Les rouleaux de printemps ne sont pas difficiles à rouler, une fois qu’on a saisi le tour de main : il ne faut pas tremper les feuilles de riz trop longtemps dans l’eau tiède, sinon elles deviennent très collantes.

• 16 petites feuilles de riz pour rouleaux de printemps • 300 g de canard laqué • 100 g de pousses de soja • 1 concombre • 3 petits oignons nouveaux • 5 feuilles de salade • 1 petite botte de coriandre • Sauce hoisin, pour servir

© Mark Roper/Bauer Syndication/Orédia

Régal 31

© Maree Homer/Bauer Syndication/Orédia

Petits accras aux crevettes et à la coriandre pouR 4 peRsonnes PréParation : 25 min  réfrigération : 30 min • Cuisson : 15 min facile • 500 g de crevettes roses cuites • 1 botte de coriandre • 3 oignons nouveaux • 1 c. à café de nuoc-mâm • 2 c. à café de farine de riz • Sel, poivre blanc • Huile de friture Sauce au citron vert : • 1 petite gousse d’ail

3 Pour la sauce au citron vert, mélangez la mayonnaise, l’ail, le zeste et le jus de citron. Couvrez d’un film alimentaire, réservez au réfrigérateur. 4 Faites chauffer l’huile de friture, laissez-y tomber des cuillerées à café de pâte à accras, bien espacées. Faites-les cuire pendant environ 4 min, puis prélevez-les à l’écumoire et épongez-les sur du papier absorbant. 5 Servez les accras bien chauds, avec la sauce à part, et des quartiers de citron vert, si vous le souhaitez |

dégermée et râpée • 100 g de mayonnaise • ½ c. à café de zeste de citron vert râpé • 2 c. à café de jus de citron vert 1 Décortiquez les crevettes, déveinez-les et mettez-les dans un mixeur. Mixez quelques secondes, pour obtenir une sorte de pâte. 2 Ajoutez la coriandre effeuillée, le nuoc- mâm et la farine de riz, mixez encore quelques secondes. Mélangez délicatement avec les oignons nouveaux finement émincés, du sel et du poivre. Placez 30 min au réfrigérateur.

32 Régal

Côté salé

Rillettes de truite fumée au fromage frais pouR 6 peRsonnes PréParation : 5 min • réfrigération : 1 h sans cuisson très facile • 200 g de truite fumée, sans peau ni arêtes • 125 g de fromage frais • 50 g de crème fraîche épaisse • 1 échalote grise • 1 c. à café de jus de citron • Sel, poivre du moulin • 1 c. à soupe de ciboulette ciselée 1 Coupez la truite fumée en gros morceaux, mettez-les dans le bol d’un mixeur et

ajoutez le fromage frais, la crème fraîche épaisse, l’échalote grise pelée et émincée, le jus de citron, une pincée de sel et un bon tour de moulin à poivre. 2 Actionnez le mixeur par impulsions courtes, pour mixer la préparation sans la faire chauffer. Goûtez, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. 3 Mettez les rillettes dans un bol, couvrez-les de film alimentaire et réservez au réfrigérateur au moins 1 h. 4 Servez les rillettes, décorées de ciboulette ciselée, avec des petits toasts de pain aux céréales grillés ou, comme ici, de simples crackers |

CONSEIL : Pensez que le froid affadit les saveurs : il faut donc légèrement « surassaisonner » les rillettes

à l’étape 2, avant de les placer au réfrigérateur.

© William Meppem/Bauer Syndication/Orédia

Régal 33

Petites tourtes feta-épinards pouR 6 pièces PréParation : 25 min Cuisson : 25 min facile

• 1 oignon haché • 2 gousses d’ail écrasées • 500 g de pousses d’épinards • 8 feuilles

de pâte filo • 90 g de beurre fondu • 200 g de feta émiettée • 70 g de

parmesan râpé • 1 botte d’aneth ciselé • 2 œufs • Huile d’olive • Poivre du moulin 1 Préchauffez le four à 200 °C (th. 6/7). Faites chauffer 1 c. à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse, ajoutez l’oignon et l’ail et faites suer 5 min à feu moyen. Ajoutez les pousses d’épinards, laissez cuire 5 min en mélangeant régulièrement, puis coupez le feu. 2 Préchauffez le four à 200 °C (th. 6/7). Coupez les feuilles de filo en 3 bandes. Badigeonnez-les de beurre fondu, au pinceau, superposez-les 4 par 4, puis tapissez-en des moules à muffins, légèrement huilés, en laissant la pâte dépasser. 3 Mélangez dans une jatte la feta émiettée et le parmesan râpé, ajoutez l’aneth et les œufs, puis le contenu de la sauteuse. Mélangez intimement, poivrez, mais ne salez pas. 4 Répartissez le tout dans les moules garnis de feuilletage, puis repliez la pâte sur le dessus, pour former des petites tourtes. Pincez bien la pâte pour la sceller. Badigeonnez-les avec le reste de beurre fondu, puis enfournez pour 15 min |

CONSEIL Vous pouvez remplacer les pousses d’épinards par de la roquette ou de la mâche ou même des feuilles d’oseille fraîche, pour une saveur plus acidulée.

© Rob Shaw/Bauer Syndication/Oredia

34 Régal

Côté salé

© William Meppem/Bauer Syndication/Orédia Mini soufflés au valençay

1 Beurrez soigneusement 12 petits moules ou ramequins, placez-les au réfrigérateur le temps de la recette. 2 Faites fondre le beurre dans une petite casserole, ajoutez la farine et mélangez sur le feu. Incorporez le lait en fouettant, laissez frémir 4 à 5 min à feu doux, en mélangeant régulièrement. 3 Retirez du feu, laissez tiédir quelques minutes en mélangeant de temps en temps pour empêcher la formation d’une peau. Incorporez le parmesan, puis les jaunes d’œufs. Ajoutez le valençay émietté, la noix

muscade et un tour de moulin à poivre. 4 Montez les blancs en neige légèrement coulante, puis incorporez-les délicatement à la préparation précédente. Répartissez dans les 12 moules ou ramequins, puis enfournez pour 15 min. Servez immédiatement |

pouR 12 pièces PréParation : 25 min cuisson : 20 min assez facile

• 30 g de beurre + un peu pour les moules • 30 g de farine • 20 cl de lait • 40 g de parmesan râpé • 3 jaunes d’œufs • 4 blancs d’œufs • 150 g de valençay (ou de sainte-maure) • 1 pincée de noix muscade râpée • Poivre du moulin

régal   35

CONSEIL : Les câpres sont essentielles dans la tapenade, en lui apportant leur finesse et la pointe d’acidité qui rehausse la saveur des olives noires. C’est d’ailleurs l’origine du mot tapenade : l’ancien français tapeno , qui signifie « câpre».

© William Meppem/Bauer Syndication/Orédia Crostinis à la tapenade et à l’orange pouR 12 pièces PréParation : 25 min • Cuisson : 15 min facile • 1 pain de campagne au levain • 80 g d’olives kalamata dénoyautées • 2 gousses d’ail écrasées • 1 c. à soupe de câpres égouttées • 2 filets d’anchois à l’huile • Jus de citron • 2 oranges non traitées • 1 c. à café de graines de fenouil • Huile d’olive vierge extra

1 Mettez les olives dans le bol d’un mixeur, ajoutez les gousses d’ail, les câpres, les filets d’anchois et un filet de jus de citron. Actionnez le mixeur par impulsions courtes. 2 Ajoutez environ 2 c. à soupe d’huile d’olive, en filet, sans cesser de mixer. La tapenade doit être tartinable, mais pas coulante. Placez dans un bol, couvrez d’un film alimentaire et réservez au réfrigérateur. 3 Coupez le pain de campagne au levain en tranches de 1 cm d’épaisseur environ, légèrement en biais. Déposez-les sur une plaque tapissée de papier sulfurisé,

badigeonnez-les d’huile d’olive au pinceau. Faites-les griller sous le gril du four, 3 à 4 min. 4 Prélevez les zestes des oranges avec un canneleur, puis faites-les blanchir dans de l’eau frémissante, 10 min. Égouttez-les, épongez-les sur du papier absorbant. Pelez les oranges à vif, séparez les quartiers en passant une lame de couteau le long des membranes. 5 Tartinez les toasts de tapenade, déposez les suprêmes d’orange sur le dessus et ajoutez les cannelures de zeste d’orange |

36 Régal

Côté salé

Beignets moelleux aux champignons et au comté pouR 12 peRsonnes

1 Nettoyez, puis hachez les champignons. Faites-les revenir dans une sauteuse avec 20 g de beurre et l’échalote émincée, environ 15 min à feu moyen. Salez et poivrez, puis prolongez la cuisson environ 5 minutes : toute l’humidité doit être évaporée. Coupez le feu, laissez tiédir. 2 Versez le lait dans une casserole, ajoutez le reste de beurre en parcelles, du sel, du poivre et la noix muscade. Portez à frémissements en mélangeant à la spatule, puis ajoutez la farine d’un coup et mélangez sur le feu jusqu’à ce que la préparation se détache des parois de la casserole.

3 Retirez du feu, continuez à mélanger 2 min pour faire tiédir, puis incorporez les œufs, un à un. Incorporez le comté râpé, puis le parmesan et le persil plat. Incorporez la duxelles de champignons préparée à l’étape 1. 4 Faites chauffer l’huile de friture, faites-y tomber des cuillerées à café de pâte, laissez-les cuire 3 à 4 min en les retournant quand elles commencent à dorer. Prélevez- les à l’écumoire, épongez-les sur du papier absorbant et servez-les sans attendre |

pRépaRation : 40 min cuisson : 30 min assez facile

• 250 g de champignons (de Paris ou shiitake) • 145 g de beurre • 1 échalote • 25 cl de lait • 150 g de farine • 4 œufs • 125 g de comté • 50 g de parmesan râpé • 1 c. à soupe de persil plat ciselé • Huile de friture • 1 pincée de noix muscade râpée • Sel, poivre du moulin

© William Meppem/Bauer Syndication/Orédia

Régal 37