Livre Cognac Terre de passions

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Jean-Michel Guindant

La distillation comme une hérédité

M on grand-père est entré chez Hennessy comme bouilleur de profession. Mon père fut bouilleur de profession. Donc, je suis…» La saga s’achève dans un sourire. Pas tout à fait, puisqu’il faudrait maintenant ajouter Olivier Guindant, fls de Jean-Michel. Son métier, Jean-Michel Guindant l’aime tant que les mots ne sufsent pas à traduire la transmission de génération en génération, à décrire les heures passées à scruter les tubes de cuivre délivrant leur précieux élixir, à qualifer cette « alchimie » de la double distil- lation des mois d’hiver. Jean-Michel Guindant a connu les nuits de garde où l’on rechargeait de fagots l’alam- Quatre décennies que Jean- Michel Guindant officie au pied des alambics dans sa distillerie. Simple de tomber dedans tout petit, plus difficile d’être aujourd’hui bouilleur de profession. «

bic : «Avec le gaz, c’est autre chose. » Une énergie arrivée dans la distillerie de Brie-sous-Matha en 1966. Et une simplifcation qui n’occulte en rien l’autre savant cocktail qu’il opère avec les vins apportés par ses clients fournisseurs. INSCRIT DANS LES GÊNES « Pour avoir ces odeurs-là dans nos eaux-de-vie, prin- cipalement destinées à la maison Hennessy, notre savoir-faire est essentiel. » Un doigté, une maîtrise des chaufes, des paliers « qui ne s’apprennent pas à l’école ou dans les livres » , mais bel et bien sur le tas. Adapter le « processus » au goût de la maison de négoce, don- ner « ce parfum» incomparable, là est la passion. Viticulteur aussi, 32 ha en Fins Bois, Jean-Michel Guindant emploie deux salariés distillateurs et tous se relayent : « 3 500 hl de pur par an, et une personne présente 24 heures sur 24, 7 jours sur 7, de novembre à la mi-mars. » Huit alambics et pas plus pour assurer la meilleure qualité. Une présence qui ne lui pèse pas. Mais un regret, la fabrication plus courante d’eaux- de-vie plus « neutres » pour les assemblages, une typicité qui « gomme la patte du distillateur ». Reste que la « sanction du nez » , rodé aux hectolitres passés par l’alambic, est irremplaçable. Olivier a hérité de cet odorat « cultivé ». Comme quoi c’est bien génétique, « gravé dans notre mémoire » , dans un contexte « de marchandises recherchées de haute qualité, jamais moyennes ». Luxe oblige, terroir impose.

Jean-Michel Guindant, bouilleur de profession à Brie-sous-Matha.