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Rezept
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as Restaurant »Vitruv« im Leo-
nardo Royal Hotel Munich ist
sein »Revier«, und wie es sich
für einen echten Italiener ge-
hört, gibt er auch gerne mal seine
Künste stolz weiter. Heute: Kalbsfilet im
Prosciutto-Mantel mit Feigen-Risotto.
»Gerne erinnert man sich an seine Ju-
gend und hat omals den Geschmack
von Mamas leckerer Küche auf der
Zunge«, sagt K
ü
chenchef Giulio Len-
toni! »Meine Gerichte stehen unter dem
Motto: alla Mamma. Frische Zutaten
und das richtige Rezept ergeben ehr-
liche Gerichte, die ohne viel Schnörkel
auskommen. Der Charme und die
Leichtigkeit
unserer
italienischen
Küche – perfekt für jeden Tag.«
Rezepte@Leonardo Hotels:
»Ein wunderbares
Wintergericht«
Buon appetito…!
Kalbsfilet im Prosciutto-Mantel mit Feigenrisotto (für 4 Personen)
Die Zutaten:
650 g Kalbsfilet, 2 Teelöffel Sahnekren, Schwar-
zer Pfeffer, 8-12 Scheiben Prosciutto
Für das Feigenrisotto:
2 große reife Feigen, geviertelt, 1 fein
geschnittene Schalotte, 1 TL Zucker, 15 ml Oliven, 70 g But-
ter, 1 Glas Weißwein, 200 g Risotto-Reis (vorzugsweise Car-
naroli), 1 Liter heiße Gemüsebrühe (kann am Vortag zube-
reitet werden: Zwiebeln, Karotten und Sellerie in 1 Liter
Wasser kochen), 60 g Parmigiano Reggiano.
Die Zubereitung: Kalbsfilet im Prosciutto-Mantel:
Ofen auf 190
Grad vorheizen. Filet säubern, ggf. Sehnen entfernen. Das
Filet mit Sahnekren einstreichen und mit Pfeffer würzen. Den
Prosciutto um das Filet wickeln und die Enden einschlagen.
Eine Schmorpfanne mit Backpapier auslegen, das Filet hin-
eingeben und im Ofen braten – 25 Minuten (rare), 35 Minuten
(medium) oder 45 Minuten (well done). Dann das Filet auf-
schneiden und mit Feigenrisotto servieren.
Feigenrisotto:
Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen und
Schalotten goldbraun anbraten. Den Risotto-Reis hinzufü-
gen und umrühren, bis der Reis sehr heiß ist (nicht anbra-
ten!). Den Wein hinzufügen. Die Gemüsebrühe nach und
nach hinzufügen und konstant umrühren, damit der Reis
nicht anbrennt. Nach 15 Minuten ist das Risotto al dente.
Jetzt vom Herd nehmen und unter Umrühren die kalte But-
ter hinzufügen. Zum Schluss den Parmesan unterrühren.
Das Risotto muss flaumig sein. Die Feigen mit dem Zucker
und etwas Butter in einer Pfanne karamellisieren und
zum Risotto hinzufügen. Mit Olivenöl beträufeln und sofort
servieren.
Weintipp unseres Sommeliers Biagio Tanzola:
2008 Terre Rare
Riserva DOC, Carignano Del Sulcis, Sardinien: Ein brillant ru-
binroter Wein mit der fruchtigen Note reifer schwarzer Wald-
beeren und ausgewogener Säure.
