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du jardin à l’assiette

L’olive Le goût de la Méditerranée Les fruits amers de l’olivier, une fois macérés dans les règles de l’art, sont les vedettes de nos apéros et, surtout, leur huile incarne la gastronomie méditerranéenne. Texte : Éric Prédine

L es jardineries vendent des oliviers partout en France. Même si on le retrouve jusqu’à Paris, l’arbre n’est à l’aise pour fructifier qu’en climat doux. Il atteint une taille de 15 mètres et un âge vénérable de plusieurs siècles. Il est facilement bouturable. Si vous n’avez pas d’oliviers dans votre voisinage, plantez au

moins deux arbres ou une variété autofertile comme ‘Aglandau’. La petite olive noire de Nice provient de ‘Cailletier’, l’huile de Nyons est issue de ‘Tanche’. Des fruits en 3 ou 4 ans Plantez de préférence des jeunes sujets qui reprendront vigoureusement plutôt

La récolte La maturité s’étale d’octobre à janvier selon les variétés. Les olives se cueillent sur l’arbre pour les saumurer et se ramassent au sol pour en extraire l’huile. Pour obtenir des olives vertes, cueillez les plus beaux fruits un à un, en début de saison. Vous laissez ensuite les fruits restants sur l’arbre virer au violet foncé. Étalez des bâches au sol, puis secouez les branches. Dosez l’effort pour éviter la casse. colmater la terre fine contre les radicelles. Au bout de 3 à 4 ans, vous obtiendrez vos premiers fruits . que des arbres arrachés en Espagne et traumatisés par la transplantation. Le sol doit être drainant. Creusez une fosse de 60 cm de profondeur. Enfouissez les racines et arrosez au goulot pour

Ses origines L’olivier sauvage est apparu progressivement avec l’installation du climat méditerranéen, 11 000 ans avant notre ère. Sa domestication a débuté il y a 6 000 ans, dans plusieurs foyers autour de la Méditerranée. Puis, avec la frénésie colonisatrice des Phéniciens et des Grecs anciens, sa diffusion s’est étendue sur l’ensemble du pourtour méditerranéen.

Le geste du jardinier Sans taille, l’olivier ne fructifie que tous les deux ans. Elle doit être légère. Supprimez les bois qui ont donné l’année précédente et ôtez ceux qui se croisent au centre. « Un oiseau doit pouvoir traverser la ramure », disent les anciens. L’objectif est de distribuer un maximum de lumière au feuillage. Intervenez entre février et avril, avant la floraison. Profitez-en pour apporter du compost.

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28 • Détente Jardin - janvier/février 2019