Journal C'est à dire 225 - Octobre 2016

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Longeville La Morteau au rayon bio Comme on pouvait s’y attendre, la belle de Morteau en version bio fait un carton. À l’origine de cette réussite, Jean-Pierre Bretillot, le patron de Haute-Loue Salai- sons qui a monté de toutes pièces cette filière bio partie prenante de l’I.G.P.

D ans son genre, c’est un peu l’enfant terrible des salaisonniers com- tois. Toujours un coup d’avance quand il s’agit de tirer le produit vers le haut. Fils de paysan et fier de l’être, il a sans doute gardé en mémoire le goût des salaisons qu’il dégustait enfant sur la ferme familiale. Après une expérience de 10 ans chez un gros salaisonnier régio- nal, il monte Haute-Loue Salai- sons en 2000. “Je n’avais guère d’autre choix que de partir sur du conventionnel pour générer un volume d’activité en phase avec mes investissements” , explique celui qui fut le premier

La porcherie est dimension- née pour qu’on puisse y élever 360 porcs bio par an.

dans cette démarche qualité, Jean-Pierre Bretillot se lance dans le bio à partir de 2009 en produisant des saucisses fumées à cuire. L’absence d’éle- veurs locaux en porc bio l’em- pêche d’aller plus loin. Avec une certaine audace, il entreprend de pallier lui-même cette caren- ce et créer sa propre porche- rie bio à 500 m de Haute-Loue Salaisons. C’est la naissance

Une trentaine de porcs bio sor- tent tous les mois de la porcherie de Longeville. “Ils sont élevés sur paille et peuvent sortir à l’ex- térieur. Ils sont en pleine forme et j’ai moins d’1 % de perte.” Aujourd’hui, le bio représente 20 à 25 % des transformations de Haute-Loue Salaisons dont le tonnage annuel avoisine 250 tonnes de charcuterie. “On comp- te développer la gamme bio avec de la conserverie : pâtés, ter- rines…” Jean-Pierre Bretillot a com- mercialisé ses premières sau- cisses de Morteau et Montbé- liard en début d’année. Il est déjà rattrapé par le succès. Pour autant, il garde les pieds sur terre en restant fidèle aux fon- damentaux des circuits courts. “Je ne suis pas du tout motivé par la course aux volumes. À mon avis, cela n’a plus d’avenir. Les habitudes de consommation évoluent. Les gens mangent moins de viande qu’avant. Un peu comme le vin, cela devient

un plaisir, d’où l’intérêt de pri- vilégier la qualité, d’aller dans le sens de manger bien et bon. Je veux tirer le produit vers le haut, glisser de plus en plus vers la qualité avec le souci de par- tager la valeur ajoutée avec les éleveurs porcins.” En 10 ans, le salaisonnier a bien évolué, surtout depuis qu’il engraisse des cochons bio. “On devrait fixer le prix à partir de la ferme et de ce que cela coû- te à l’éleveur et non l’inverse.” Haute-Loue Salaisons emploie aujourd’hui une dizaine de per- sonnes. La production part sur tous les créneaux : grandes sur- faces, fruitière, petite épice- rie. S’il a recours à un gros- siste pour distribuer à l’échel- le nationale, Jean-Pierre Bre- tillot maîtrise toujours la dis- tribution locale et régionale. Il cogite déjà sur de nouveaux projets de valorisation inno- vants. On naît précurseur ou pas. Affaire à suivre… n F.C.

à se lancer dans la fabrication de salai- sons à base de porc label rouge. Si l’entreprise de Lon- geville fait partie pre- nante des I.G.P. Mor-

d’une micro-filière. L’élevage est mis en route en avril 2014. “Je récupère le petit-lait de la coopérative à com- té bio de La Chaux-de- Gilley. Il est mélangé

“Faire vivre ce que sont les valeurs de la coopérative.”

teau et Montbéliard, elle cherche toujours à travailler en filière courte. “Acheter des porcs à l’autre bout de la France, ce n’est pas mon truc. Avec le petit-lait des fruitières locales, on a une source de protéines à portée de main. C’est dommage de s’en priver.” Toujours soucieux d’avancer

avec de la farine bio de la mai- son Dornier. Les saucisses sont fumées avec la sciure d’Évillers et les porcs sont abattus à Val- dahon. On ne peut pas faire plus local.” Seule entorse, les por- celets ont l’accent alsacien. Jean- Pierre Bretillot se fournit chez Schweitzer, l’un des seuls nais- seurs bio du Grand Est.

Toujours avec un coup d’avance sur les autres, Jean-Pierre Bretillot a sorti la première saucisse de Morteau bio en janvier dernier.

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