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les livres

Poudre explosive Cinq épices douces (curcuma, coriandre, fenouil, sumac et paprika), cinq intenses (cumin, cannelle, tonka, gingembre

les astuces des pros

et piment) : voilà la base des 60 recettes ultra gourmandes proposées par les blogueurs qui ont créé le site Gratinez.fr. Et avec 10 épices de plus (muscade, girofle, nigelle…), à vous les variations ! Le Bar à épices de Marie-Lou Lizé et Charles Bouchart 143 pages, Marabout. 15,90€.

© DESLANDES / PHOTOCUISINE

LES ÉTAPES CLÉS POUR LA CUISSON DU RIZ par Beena Paradin, créatrice de la marque Beendhi

> Mesurez la quantité adéquate de riz. On compte 1 verre de 30 cl (soit 200 g) pour 3/4 personnes. > Lavez le riz pour enlever l’amidon : il ne collera pas à la cuisson. Changez plusieurs fois l’eau jusqu’à ce qu’elle soit transparente. Vous pouvez aussi rincer le riz dans une passoire fine. > Prenez une casserole à fond épais et relativement grande, de préférence en fonte. Veillez à avoir environ 2 cm de riz maximum au fond pour pou- voir mélanger la préparation sans casser les grains. > Faites revenir le riz dans une petite quantité de beurre ou de ghee (beurre clarifié à l'indienne). Enrobez bien les grains de riz jusqu’à

les rendre translucides comme pour un risotto. > Ajoutez 2 volumes d’eau chaude pour 1 volume de riz. Idéalement, l’eau doit être bouillante, sinon les grains de riz se cassent sous l’effet du choc thermique. > Salez en début de cuisson pour éviter de casser le grain en mélangeant le riz à la fin. > Laissez cuire 15 minutes environ à feu moyen et à couvert, jusqu’à absorption de l’eau. Mélangez une ou deux fois. > Arrêtez le feu et laissez à couvert 2 minutes. Cela permet aux grains de finir leur cuisson tranquillement. > Servez immédiatement.

Croûte toujours Champion du monde de pâté en croûte, Yohan Lastre en propose de multiples variations dans la boutique qu'il a ouverte à Paris,

avec Marion, sa compagne.

Si vous n'avez pas la chance d'en pousser la porte, consolez-vous avec leur livre. Certes, il faut passer 3 jours en cuisine, mais ensuite, prévoyez un mois de félicitations ! Pâté en croûte de Marion Sonier et Yohan Lastre, 218 pages, Marabout. 29 €.

ASTUCE POUR UN RIZ BLANC QUI NE COLLE PAS > Faites-le tremper pendant envi- ron 30 min dans l’eau froide. Puis rincez-le bien pour enlever l’amidon. La cuisson sera plus rapide et le riz plus digeste. En revanche, ne faites jamais tremper le riz pour un risotto ou une paella. L'amidon est indispen- sable ! Méthode express : déposez le riz dans un chinois ou une passoire fine, et passez-le sous l’eau du robinet jusqu’à ce que l’eau soit claire.

Fan de carottes Des recettes ultra basiques, mais essentielles, proposées par

l'auteur culinaire Martine Jolly, aux délices inventifs du chef Jacques Maximin, ce livre est une bible absolue pour se régaler de légumes. Pas toujours végétarienne, mais super tentante. On essaye les cookies miellés aux légumes? Jacques Maximin cuisine les légumes , 490 pages, AlbinMichel. 24€.

les variétés > Riz carnaroli (Italie) Riz long aux grains bombés, il est considéré comme le «prince des riz» italiens. Sa richesse en amidon apporte beaucoup de crémeux et les grains conservent une agréable fermeté après cuisson. > Riz basmati (Inde ou Pakistan) À la cuisson, ses grains gonflent peu, gardent leur forme et ne collent pas.

Le riz basmati est vieilli pendant une année après moisson pour développer sa saveur. Il appartient à la catégorie des riz parfumés, avec le riz thaï. > Riz thaï (Thaïlande) Également appelé riz jasmin, il n'est pas parfumé avec cette fleur, mais il en a l'arôme. Légèrement collant, il doit être cuit et refroidi pour pouvoir être utilisé en riz sauté. Le riz jasmin est aussi cultivé au Cambodge, au Laos et au Vietnam.