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LA CUISINE THAÏ, C’EST RAPIDE ET BLUFFANT

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N° 88 MARS AVRIL 2019

MIX CÉRÉALES

RECETTES POUR FÊTER LE PRINTEMPS 80 Quel délice !

+ LÉGUMINEUSES

ON A TESTÉ,

ON A ADORÉ!

TENDANCE GÂTEAUX NUAGES

L’AGNEAU DE PÂQUES EN 6 FAÇONS AÉRIENS ET FONDANTS…

N° 88 MARS AVRIL 2019 FRANCE METRO : 3,95€ LUX. 4,60 € / ESP. 5,50 € / GR. 5,20 € / IT. 5,20 € / PORT.CONT 5,20 € / MAR. 45 MAD / BEL. 4,60 € / CH. 7,80 CHF / DOM. SURF. 4,80 € / TOM SURF. 680 CFP / CANADA 7,99 $ CA / ETATS-UNIS 6,95 USD / D. 6,90 € / TUN. 9,50 TND / AND. 4,50 € DANS LES CUISINES ÇA BOUGE DE MARSEILLE LES STARS DE LA SAISON OIGNON, ÉCHALOTE, CAROTTE, MORILLE, SOLE

LA PAELLA MODE D’EMPLOI

3Õ:HIKLQG=YUX^Z]:?a@a@i@s@k"; M 01664 - 88 - F: 3,95 E - RD

*** Par amour du café PER AMORE DEL CAFFÈ. ***

*Étude et test réalisés par Nielsen/Quoty sur un total de plus de 10.000 consommateurs en France, fin 2018 - poyfrance.com

ÉDITO 3

www.regal.fr RÉGAL N° 88 MARS AVRIL 2019

Il paraît que c’est le printemps. Si, si, le 21 mars très précisément, nous entrerons dans cette délicieuse saison où les oiseaux poussent leurs trilles, les bourgeons se bousculent au portillon et la nature sourit dans un monde tout neuf. Sauf que, au rythme où nous poussons les feux sous le grand chaudron agricole, les prochains printemps risquent de prendre rapidement les couleurs d’un éternel automne. Et avant que les habitants de la planète s’accordent sur la voie à suivre pour un vrai développement durable, on verra fleurir plus de gilets jaunes sur le bitume que de jonquilles dans les prés… Alors, en attendant les lendemains qui chantent, nous prônons un changement modeste, à taille humaine: remettre les légumineuses et les céréales anciennes au cœur de notre alimentation. Les surfaces agricoles consacrées aux premières ont été divisées par sept en quarante ans, alors qu’elles favorisent une agriculture respectueuse de l’environnement… Quant aux céréales, toujours plus raffinées et boostées en gluten, elles appauvrissent les sols et finissent par nous rendre malades. Avec Régis Marcon et Manon Fleury, nous sommes partis à la découverte de ce duo vertueux qui nous apporte le cocktail de protéines végétales idéal. Pour vous donner l’envie de les marier, de les cuisiner. Pour les rendre irrésistibles. Car rien ne change sous la contrainte, seul le désir nous pousse à agir. Eve-Marie Zizza-Lalu Rédactrice en chef C’est le printemps !

© BARRET / PHOTOCUISINE

4 SOMMAIRE

MARS AVRIL 2019 RÉGAL N° 88 www.regal.fr

Les beaux jours arrivent, une envie de recettes marines? p.50

Tous à Marseille… c’est l’année de la gastronomie en Provence ! p.34

Une cuisine parfumée en direct de l’île de Koh Samui p.60

Food style Choco 100% vegan !

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Banc d'essai Pâques, du bonheur en barres

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Food style Café : faut-il en finir avec les capsules? ........... 16 Du nouveau dans l'assiette ................................................................................................... 18 Moins de sel, plus de goût 6 propositions pour assaisonner autrement .................... 20 C'est la saison Oignons et échalotes Les alliacées sont nos alliés .................................................................................................................. 24 La carotte Primeur, elle nous botte .......................................................................................................................................... 28 La morille Elle se cultive ! .................................................................................................................................................................................................... 30 La sole Trésor des sables ................................................................................................................................................................................... 32 Régal à Marseille La gastronomie au beau fixe Ça bouge dans les cuisines de jeunes chefs talentueux qui célèbrent leur terroir ................................................................. 34 Easy cooking Poissons d'avril Farci, en papillote, en brochettes, en cocotte... le poisson se prête à toutes les cuissons ...................................... 50

Cuisine du monde Escapade thaïe En direct de Thaïlande, une cuisine facile et rapide qui vous fait voyager en un clin d'œil .... 60 Cuisine life Céréales et légumineuses, les nouvelles stars Les chefs Régis Marcon et Manon Fleury, nous apprennent à les cuisiner .............................................................................................. 68 Le plat du terroir La paella mode d'emploi On vous dit tout sur ce plat espagnol faisant partie de notre répertoire culinaire ........................................................................ 82 En famille L'agneau entre en scène Vive le printemps ! Toutes les pièces sont bonnes à cuisiner ................................................................................................................................................... 88 Entre amis Gâteaux nuages, légers légers…

PHOTO DE COUVERTURE GÂTEAU SOUFFLÉÀ LA RICOTTA RECETTE PAGE 103 © BERNHARDWINKELMANN / STOCKFOOD RAPIDE, SIMPLE ET SÉCURISÉ, ABONNEZ-VOUSÀ RÉGAL SURWWW.BOUTIQUE.REGAL.FR

Une partie de cette édition comprend : pour les abonnés : une lettre de bienvenue, une lettre de confirmation d'abonnement et une lettre de réabonnement à RÉGAL . Pour le kiosque : un supplément qui ne peut être vendu séparément. Nos abonnés peuvent l’obtenir (dans la limite des stocks disponibles) en écrivant au service abonnements, en indiquant leurs coordonnées et leur numéro d’abonné et un encart broché fiche recettes page 131 et 134.

Une base de biscuit, un étage de mousse, une déco aérienne : ils nous font planer

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www.regal.fr RÉGAL N° 88 MARS AVRIL 2019

Au menu du prochain Régal En kiosque dès le 3 mai 2019

Légumineuses et céréales: toutes les astuces des pros pour les sublimer p.68

© MEDINA / PHOTOCUISINE

© CHIVORET / PHOTOCUISINE © EMANUELA CINO

La saison des tajines et des fraises Laissons mijoter les bons petits plats parfumés et rendons hommage à ces fruits qui célèbrent le retour de la couleur dans les desserts.

Des desserts légers, aériens et féériques pour fêter le printemps p.94

L’atelier Régal Astuces, tours de main… on vous donne tous nos secrets pour réussir vos recettes comme les pros ..................................................................................................................................................................................

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L'atelier cocktails Les cours de mixologie de Yoann Demeersseman Ailleurs États-Unis, côte Est New York croque la pomme Actualités commerciales

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Les tartes sont de retour ! Pâtes ultra-légères et garnitures tout légumes : une belle collection de recettes pour renouveler le genre. Cuba libre

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Côte d'Opale Au large des falaises: poissons fumés, hortillonnages et fromages d'exception…

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Carnet d’adresses

Une virée à La Havane, entre cuisine de rue, effluves de canne et adresses canailles.

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Index

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9 recettes aux œufs Artichaut devant !

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6 FOOD STYLE

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DES RECETTES AU CHOCOLAT SANSŒUFS, NI LAIT, NI BEURRE, NI CRÈME... POURQUI? POUR LES VEGAN, BIENSÛR, MAIS AUSSI POUREXPLORERDENOUVELLES TECHNIQUES DE PÂTISSERIE À BASEDE CRÈME VÉGÉTALE ET DE PURÉES D'OLÉAGINEUX. C'EST LÉGER, SAINET DÉLICIEUX... ONTENTE? C'EST LA SAISON! R E C E T T E S , S T Y L I S M E E T P H O T O S C L É M E N C E C AT Z Choco100%vegan !

FUDGE SANS CUISSON, AU BEURRE DE CACAO

POUR 20 BOUCHÉES PRÉPARATION 15 MIN RÉFRIGÉRATION 2 H FACILE

115 g de sirop d’érable • 70 g de noix de cajou • 1 pincée de vanille en poudre • 1 grosse pincée de sel • 100 g de beurre de cacao • 50 g de poudre de cacao non sucré (cru si souhaité) • 1 bouchon de rhum (facultatif). l Mettez le sirop d’érable et les noix de cajou dans le bol d’un blender avec la vanille et le sel. Mixez longuement, en raclant les parois de l’appareil régulièrement, afin d’obtenir une crème la plus lisse possible. l Faites fondre le beurre de cacao au bain-marie, ou à feu très doux. Laissez-le tiédir un peu, puis versez sur le mélange précédent et mixez pendant 10 sec. l Ajoutez le cacao en poudre et mixez 10 sec à vitesse lente. l Versez la crème obtenue dans un plat carré garni de papier sulfurisé. Placez au réfrigérateur et laissez prendre pendant 2h minimum, puis démoulez, ou découpez en carrés, et conservez au frais dans un récipient hermétique. Consommez dans les 5 jours n

Clémence Catz Obligée de revoir toute son alimentation à 25 ans, elle a la foi des néo-converties et le bon goût d'être gourmande... En chassant les graisses animales et les sucres raffinés de son alimentation, elle s'est découvert une passion pour la cuisine et un talent pour la photo culinaire. Elle publie des livres remarqués et innove sur son blog clemencecatz.com.

Prenez de l'avance La réalisation de cette recette est plus facile avec un blender solide et puissant. Vous pouvez vous faciliter la tâche en faisant tremper les noix de cajou pendant 3-4 heures dans un grand bol d’eau fraîche. Dans ce cas, pensez à bien les rincer avant de les mixer.

15 MIN

+ 2 H

T o u t v é g é t a l Pour

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remplacer la crème liquide classique, utilisez de la crème végétale (soja, avoine, riz, amande, etc.). Choisissez en fonction de vos goûts. Les magasins bio en proposent une belle collection.

FONDANT AU CHOCOLAT, CARDAMOME ET CAFÉ

POUR 4 À 6 PERSONNES PRÉPARATION 15 MIN CUISSON 20 MIN TRÈS FACILE

200 g de chocolat noir pâtissier • 13 cl de crème liquide végétale (soja, riz) • 70 g de sucre intégral ou de fleur de coco • 1 c. à café de cardamome en poudre • Un expresso (3 cl) • 60 g de compote de pomme • 80 g de farine de petit épeautre. (th. 6/7). Faites fondre, à feu très doux, le chocolat avec la crème au bain-marie, et mélangez vivement afin d’obtenir une ganache bien homogène. l Ajoutez le sucre et la cardamome, le café et la compote, en remuant bien entre chaque ajout. Puis incorporez doucement Versez dans un moule rond d’environ 15 cm de diamètre, huilé et fariné, et faites cuire pendant 5 min, puis baissez la température à 180 °C (th. 6) et laissez cuire encore 10 min. Laissez tiédir avant de démouler n l Préchauffez le four à 200 °C la farine en mélangeant, jusqu’à l’obtention d’une crème bien lisse. l

Ferme ou moelleux ? Ce gâteau est extrêmement fondant à la sortie du four. Conservé au réfrigérateur, et servi le lendemain, il sera plus dense et pourra même

être découpé en cubes et servi sur des piques à cocktail.

15 MIN

+ 20 MIN

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POUR 6 À 8 PERSONNES PRÉPARATION 20 MIN CUISSON 15 MIN REPOS 2 H ASSEZ FACILE 250 g de farine de blé type T65 • 2 c. à soupe de sucre blond • 1 pincée de sel • 60 g de purée d’amande blanche • 4 c. à soupe d’huile d’olive (ou autre huile végétale supportant la cuisson) • 250 g de chocolat pâtissier cru • 15 cl de crème liquide végétale (soja, avoine, riz…) • 1 fève tonka (variantes : vanille ou cardamome en poudre, gingembre frais ou en poudre…) l Préchauffez le four à 180 °C (th. 6) l Préparez la pâte. Mélangez la farine avec le sucre et le sel, ajoutez la purée d’amande et l’huile d’olive, mélangez de nouveau, puis sablez du bout des doigts. Ajoutez juste assez d’eau pour que la pâte soit bien amalgamée et faites-en une boule sans trop la travailler. l Étalez-la et garnissez un moule à tarte légèrement huilé ou recouvert de papier sulfurisé. Piquez avec une fourchette, enfournez et laissez cuire 15 à 20 min, jusqu’à ce que la pâte commence juste à dorer. Sortez du four et réservez. l Coupez le chocolat en copeaux et mettez-les dans un bol avec la fève tonka râpée finement. Portez la crème à ébullition dans une petite casserole, laissez tiédir, puis versez sur le chocolat. Couvrez et attendez 2 à 3 min avant de mélanger vivement pour obtenir une ganache bien lisse. Versez sur le fond de tarte. l Placez au réfrigérateur et laissez prendre minimum 2h avant de démouler et de servir. Consommez dans les 48h n

TARTE AU CHOCOLAT CRU ET À LA FÈVE TONKA, PÂTE BRISÉE À L’AMANDE

Q u i l ' e û t c r u ? Un aliment est considéré comme cru lorsque sa température ne dépasse pas 42°C. Le chocolat cru est donc torréfié à basse température pour conserver les précieux nutriments du cacao.

20 MIN

+ 2 H 15

M o i n s d e s u c r e La sève de coco transformée en sirop puis cristallisée, donne le sucre de fleur de coco. Une alternative intéressante au sucre raffiné. Avec un fort pouvoir sucrant et un index glycémique très bas: 24,5 contre 65 pour le sucre roux...

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BACI DI DAMA AMANDE ET CACAO, GANACHE À LA NOISETTE

POUR 20 BISCUITS PRÉPARATION 35 MIN CUISSON 20 MIN FACILE

35 MIN

150 g d’amandes non mondées • 120 g de sucre intégral ou de fleur de coco + 2 c. à café pour la ganache • 2 c. à soupe de cacao en poudre non sucré • 1 pincée de fleur de sel • 80 g de purée d’amande blanche • 40 g de beurre de cacao (ou d’huile de coco) • 8 cl de lait d’amande (ou autre lait végétal) • 150 g de farine de blé type T55 • 50 g de chocolat noir pâtissier • 5 cl de crème liquide végétale • 30 g de purée de noisette. four à 180 °C (th. 6), puis broyez-les et mélangez-les avec le sucre, le cacao en poudre, le sel, la purée d’amande et le beurre de cacao fondu à feu très doux. Ajoutez le lait d’amande et mélangez de nouveau. Terminez par la farine et amalgamez le tout jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte légèrement humide. l Formez des boules de la taille d’une petite noix, disposez-les sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisée en appuyant très légèrement pour aplatir leur base et faites-les cuire 20 à 25 min à 150 °C (th. 5) : les biscuits doivent être encore un peu mous. Laissez- les refroidir sur la plaque. l Préparez la ganache. Taillez le chocolat en copeaux, placez-les dans un bol avec 2 c. à café de sucre. Portez la crème à ébullition et versez sur le chocolat. Laissez reposer pendant 1 ou 2 min, ajoutez la purée de noisette et mélangez vivement afin de bien homogénéiser. le tout. Placez dans une poche à douille et laissez refroidir jusqu'à obtenir une consistance crémeuse, ni trop dure ni trop molle. l Garnissez la moitié des petites coques de ganache, sur leur côté le plus plat, et disposez les coques restantes en appuyant légèrement. Laissez la ganache durcir encore 20 min avant de servir. Conservez l Torréfiez les amandes 10 min au

+ 20 MIN

Variante Changez de parfum selon l’humeur ! Remplacez les amandes par d’autres oléagineux (noisettes, pistaches, noix de Grenoble ou de pécan) et les purées d’amande ou de noisette par de la purée de sésame ou de cacahuète, supprimez le cacao en poudre ou parfumez la ganache avec des épices douces au choix…

à température ambiante et consommez dans les 48h n

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P l u s d e g o û t Le sucre

intégral, ou rapadura, est un sucre obtenu

par simple évaporation du jus de canne à sucre, sans transformation, ni raffinage. La texture obtenue est floconneuse, humide et moelleuse. Il est très sucrant.

Astuce Pour de beaux florentins bien réguliers, tassez

les fruits secs dans le fond de moules à mini-muffins en silicone avant de les faire cuire, puis recouvrez-les de chocolat fondu. Laissez bien refroidir avant de démouler.

20 MIN

+ 25 MIN

FLORENTINS AUX FRUITS SECS TOASTÉS

POUR 30 FLORENTINS. PRÉPARATION 20 MIN CUISSON 25 MIN ASSEZ FACILE

afin d’enrober tous les fruits secs. l Disposez de petits tas de préparation sur une feuille de papier sulfurisé et faites cuire 10 à15 min à 180 °C (th. 6), jusqu’à ce que les florentins commencent à dorer. Laissez refroidir. l Faites fondre le chocolat à feu très doux, ou au bain-marie, et trempez-y les florentins, puis attendez qu’ils aient durci avant de les ranger dans une boîte en métal. Dégustez-les dans les cinq jours n

les pistaches et les noix sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Torréfiez-les 10 min à 180 °C (th. 6), en remuant une ou deux fois. l Versez les fruits secs dans un saladier et mélangez avec le sucre, la farine, la vanille et le sel. l Mettez l’huile de coco, le sirop d’érable et la crème de coco dans une petite casserole et faites bouillir pendant 1 min, puis versez sur le mélange précédent et remuez bien

100 g d’amandes non mondées • 70 g de cerneaux de noix • 50 g de pistaches • 50 g de sucre intégral • 35 g de farine de petit épeautre • 1 pincée de vanille en poudre • 1 belle pincée de fleur de sel • 40 g d’huile de coco • 1 c. à soupe de sirop d’érable • 100 g de crème de coco en boîte (ou autre crème végétale épaisse) • 150 g de chocolat noir pâtissier. l Hâchez grossièrement les amandes dans la longueur, puis étalez-les avec

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www.regal.fr RÉGAL N° 88 MARS AVRIL 2019 Le vegan pousse aussi dans les choux

LA PÂTE À CHOUX VEGAN PRÉPARATION 10 MIN CUISSON 10 MIN ASSEZ FACILE 25 cl d’eau • 3 g de sel • 30 g de sucre de canne blond • 50 g de margarine • 100 g de farine de farine de bléT55 • 25 g + 30 g de fécule de pomme de terre • 25 cl de lait végétal (soja, riz, amande, etc.) • 20 g de poudre à lever. l Dans une casserole, porter à ébullition l’eau avec le sel, le sucre et la margarine, en mélangeant avec une spatule. Pendant ce temps, tamiser la farine avec les 25 g de fécule de pomme de terre. Lorsque le mélange liquide est à ébullition, y verser le mélange farine/fécule et mélanger à la spatule. Débarrasser le tout dans un saladier sans assécher la pâte. l Effectuer le mélange de substitution aux œufs: au fouet, mélanger le lait avec la poudre à lever et les 30 g de fécule. Verser ce mélange progressivement dans le saladier. Mélanger à la spatule. La pâte à choux est prête à être utilisée. Cuisson en chaleur statique n

LA PÂTISSIÈRE BÉRÉNICE LECONTEA ÉLABORÉUNE RECETTE DE PÂTE ÀCHOUVEGANQU'ELLE RÉVÈLE ENFINDANS SON LIVRE «MON PETIT CHOUVEGAN». L'OCCASIONDE DÉCLINER 20GRANDSCLASSIQUES, DONT LES FAMEUX ÉCLAIRSAUCHOCOLAT!

1 H

+ 1 H 40

ÉCLAIRS AU CHOCOLAT

POUR 10 ÉCLAIRS. PRÉPARATION 1 H REPOS 1 H CUISSON 30 MIN ASSEZ FACILE

Mélanger et débarrasser le tout dans un récipient. Pour éviter que la crème pâtissière ne croûte en refroidissant, la filmer au contact (le film doit être plaqué directement sur la crème). Placer au réfrigérateur, puis une fois la crème refroidie, la fouetter avant utilisation. POCHAGE DES ÉCLAIRS l Réaliser la pâte à choux. Avec la poche à douille de 15, dresser les éclairs sur un tapis à éclairs. Mettre au four environ 30 min à 220°C jusqu’à ce que les éclairs soient bien dorés. GARNIR LES ÉCLAIRS l Effectuer trois trous sur la partie inférieure de l’éclair à l’aide d’un couteau. Avec une poche à douille de 6, garnir les éclairs avec la crème pâtissière au chocolat. Lisser l’excédent de crème. LE FONDANT l Fondre le fondant au bain-marie. Ajouter le cacao et éventuellement un peu d’eau afin d’assouplir le mélange. Mélanger jusqu’à ce que le mélange atteigne 35°C. l Glacer les éclairs à l’aide d’une spatule ou en trempant les éclairs dans le fondant. Éliminer le débord avec le doigt n

POUR LACRÈME PÂTISSIÈREAUCHOCOLAT • 160 g de chocolat noir 70% • 50 cl de lait végétal (amande, riz, soja, etc.) • 120 g de sucre de canne blond • 40 g de fécule de maïs • 2 g d’agar-agar • 50 g de margarine végétale. POUR LA PÂTE À CHOUX • Voir encadré ci-contre. POUR LE GLAÇAGE • 300 g de fondant • 30 g de cacao en poudre. USTENSILES • Tamiseur • Moule à éclairs • Douille unie de 15 et de 6. LA CRÈME PÂTISSIÈRE AUCHOCOLAT l Dans une casserole et sur feu doux, faire fondre le chocolat noir en morceaux dans le lait. Pendant ce temps, dans un récipient, mélanger le sucre de canne blond avec la fécule de maïs tamisé et l’agar-agar. Porter le lait à ébullition, le verser progressivement sur le mélange sec. Mélanger à l’aide d’un fouet. Transvaser le tout dans la casserole et cuire à feu doux durant 3 à 4 min en remuant au fouet constamment. Attention à ce que la crème n’attache pas au fond de la casserole. l Lorsque celle-ci a une consistance épaisse, ajouter la margarine en morceaux.

LE LIVRE Bérénice Leconte, la fondatrice de VG

Pâtisserie (première

pâtisserie parisienne 100% vegan), donne à ses lecteurs les moyens de réaliser des desserts à la hauteur de leur gourmandise. Mon Petit chou vegan , photographies de Laura VeganPower, aux Éditions La Plage, 72 pages, 9,95€.

© LAURA VEGANPOWER

12 BANC D'ESSAI

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PÂQUES

Du bonheur en barres !

© ALAIN BUJAK

Les artisans chocolatiers réinventent les barres version haute couture. Nous avons testé ces répliques gourmandes aux étuis chics. Un casting de choc... T E X T E F R A N Ç O I S E D A B A D I E

© CECILE AURORE LARTIGUE

BIEN BARRÉS ! Confiserie multi-saveurs au format compact, la barre est le chaînon manquant entre la tablette et le bonbon de chocolat. À Blagnac, près de Toulouse, la maison Barrelle l’a bien compris. Dans ce temple de la finger food, on trouve des bâtonnets chocolatés conçus comme des mini-entremets, des sticks aux céréales et des barrettes glacées. Produits frais, emballages biodégradables, rien n’est laissé au hasard. La jeune équipe agrandit sa gamme de desserts familiaux et projette de lancer des barres au cake. Bonne route à ces gâteaux de voyage stylisés !

Côté Bernachon, inspiration Twix déclarée. Bon goût de caramel, croquant en finale, un peu trop sucré. Côté Bouillet, aspect original. Texture granuleuse pas assez croustillante, faible acidité du caramel aux fruits, manque de contraste avec le praliné feuilleté. LYON, BERNACHON ET BOUILLET, 7,80€ LES 55 G (141,80€ LE KG). BOUTIQUES ET INTERNET. NOIR-CARAMEL Duo de barres aux biscuits et praliné feuilleté

NOIR-PRALINÉ Barre au riz soufflé

Une barre en forme de mini-tablette. Couverture brillante à 62% de cacao, un peu épaisse mais de très bonne qualité. Un praliné amande timide. L’effet Crunch du riz soufflé manque de croustillant. BESANÇON, BAUD, 2,30€ LES 35 G (65,70€ LE KG). BOUTIQUE ET INTERNET.

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Le top de la

gourmandise

NOIR-MOKA Barre au moka sidamo

NOIR-CACAHUÈTE Barre aux cacahuètes grillées Interprétation réussie des barres Snickers. Texture bien équilibrée entre le moelleux du caramel et le croustillant du praliné cacahuète. Goût de fruits secs affirmé, l’ajout de fève tonka est une excellente idée. GRENOBLE, THIERRY COURT, K-WOUET, 4,80€ LES 70 G (68,60€ LE KG). BOUTIQUE ET INTERNET.

NOIR-PISTACHE Barre aux pistaches caramélisées Coup de cœur pour ce lingot à partager, aussi beau à l’extérieur qu’à la coupe avec ses pistaches entières. Texture ultra- fondante, un peu grasse mais addictive. Excellent chocolat de couverture, un brin acide. Un top rapport qualité-prix. ROANNE, PRALUS, 9,50€ LES 160 G (59,40€ LE KG). BOUTIQUES ET INTERNET.

Étui élégant et chocolat brillant. La promesse café est vraiment bien tenue. Le praliné rustique, assez long en bouche, donne une belle texture à la ganache qui domine en finale. DIJON, FABRICE GILLOTTE, 5€ LES 45 G (111€ LE KG). BOUTIQUE ET INTERNET.

Le top

de l’originalité

NOIR-CITRON Barre aux citrons et éclats de meringue

NOIR-PÂTE DE FRUITS Barre aux noisettes et framboises La barre la plus aboutie de la collection ! Joli topping d’éclats de noisettes. Pulpe de framboise présente mais pas explosive. Saveurs équilibrées, bon mix gianduja, praliné noisette et feuillantine. BORDEAUX, HASNAÂCHOCOLATSGRANDS CRUS, 4,50€ LES 50 G (90€LE KG). BOUTIQUES ET INTERNET.

Élégant enrobage de chocolat d’Équateur. Ganache bien aérée, éclats de meringue croquants en bouche. Goût d’agrume identifiable : un remake de la tarte citron meringuée à prix modéré. MARSSAC-SUR-TARN, YVES THURIÈS,

NOIR-AMANDES Barre aux amandes

Effet très massepain, la note d’amande écrase un peu la pistache mais on sent les fruits secs d’excellente qualité, dans la pâte et la couverture. Du même chocolatier, la barre au riz soufflé nous a moins séduits. JEAN-PAUL HÉVIN, 2,80€ LES 27 G (103,70€ LE KG). BOUTIQUES ET INTERNET. CHOCO CHIFFRES Les Français croquent en moyenne 7,3kg de chocolat par an. En tête des ventes, les tablettes (33%), les pâtes à tartiner (23%) et les barres (14%). Syndicat du chocolat 2017-2018.

3,30€ LES 50 G (66€ LE KG). BOUTIQUES ET INTERNET.

Le coup de cœur

NOIR-MOUTARDE Barre aux graines de moutarde Emballage soigné et moulage original de la barre. Le praliné noisette croquant est agréable mais le piquant arrive en fin de bouche. L’huile de wasabi éclipse le goût des graines de moutarde. EDWART CHOCOLATIER, 4,50€ LES 30 G (150€ LE KG). BOUTIQUES ET INTERNET.

NOIR-AMANDES Barre aux amandes et fruits secs Un coup de cœur ! Étui coulissant très pratique. Excellent praliné aux amandes Valencia, un peu gras mais gourmand. Grains de caramel d’Isigny craquants, sablé fondant, enrobage de qualité. LENÔTRE, 4,90€ LES 35 G (140€ LE KG). BOUTIQUES ET INTERNET.

TO U T E S N O S A D R E S S E S PAG E 1 2 8

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Le top du praliné

LAIT-PRALINÉ Barre aux éclats d’amandes caramélisées

LAIT-GIANDUJA Barre au nougat et feuillantine Bel emballage, étui sobre et nom sympa. Barre croustillante, les éclats de nougat sont équilibrés (pas trop sucrés). Le gianduja aux noisettes du Piémont est long en bouche, sans saturation. PIERREMARCOLINI, 3,50€ LES 25 G (140€ LE KG). BOUTIQUES ET INTERNET.

Praliné à l’ancienne très bien réalisé. Pas trop sucré, croustille juste comme il faut, goût d’amande présent. Couverture lait un peu terne, on préfère celle au chocolat noir donnant de l’amertume. TROYES,MAISONCAFFET,3,90€ LES 40 G. (97,50€ LE KG). BOUTIQUES ET INTERNET.

Le top du craquage gourmand

LAIT-NOUGAT Barre aux noisettes et nougat Jolie barre bosselée par les noisettes, couverture fine et très lactée. Belle imitation artisanale du Nuts : base sablée, couche de caramel mou et nougat approchent de l’original… en mieux. CHOCOLATERIE CYRIL LIGNAC, 4€ LES 50 G (80€ LE KG). BOUTIQUES ET INTERNET.

LAIT-PRALINÉ Barre aux amandes et graines de tournesol

LAIT-GIANDUJA Barre au grué cacao et nougatine Une barre très compacte sans chocolat de couverture. Un beau topping de grué de cacao qui apporte amertume et texture, un croquant renforcé par les grains de nougatine salée. Original et délicieux. MICHEL CLUIZEL, 2,20€ LES 30 G (73, 30€ LE KG). BOUTIQUES ET INTERNET.

Enrobage neutre de chocolat lait à 35% de cacao. Texture croustillante, praliné coulant aux amandes trop sucré. Saveur torréfiée appuyée pour des graines de tournesol caramélisées. KARAMEL, 5,50 € LES 2 BARRES DE 15 G DANS UNCOFFRET (183 € LE KG). BOUTIQUE ET INTERNET.

ROCHERS AU CARRÉ Taillés en cubes et habillés d’un enrobage lisse, les rochers prennent un coup de jeune dans la joyeuse boutique parisienne Le Bonheur. Laurent Moreno (ex-Fauchon et Ladurée) décline leur cœur praliné aux baies de goji, au sésame ou à la cardamome. Un exercice de style qu’il pratiquait déjà à Saint- Pétersbourg, où ses bouchées s’arrachaient comme des talismans dans les trois boutiques qu'il avait créées entre 2013 et 2017.

VINTAGE MANIA La première barre chocolatée de l’industrie agroalimentaire est née aux États-Unis en 1923,

elle s’appelait Milky Way et renfermait un cœur de nougat au chocolat caramel… La grande aventure ne fait que commencer.

Yes, la barre fondante et moelleuse au chocolat débarque dans les années 80, suivie des Raider, les fameux deux doigts coupe-faim rebaptisés Twix en 1991. Certains se souviendront aussi de Banjo et du croquant Topset, associé au slogan « Ma parole, il a mangé duTopset ! » . La nostalgie des années 80 a fait renaître ces icônes. Après le grand retour des Treets en grandes surfaces, les barres Yes sont disponibles sur Internet. (www.nostalgift.com).

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COMMUNIQUÉ

Nouveau : le pain au lait 100% bio et pur beurre

La gamme bio de la Fournée Dorée vient de s’agrandir avec un indispensable, le pain au lait. Mais celui-ci recèle un secret que les autres n’ont pas : du beurre ! Pour un goût et un moel- leux incomparable.

La Fournée Dorée allie le bio à la gourmandise

BRIOCHE NANTERRE, PARISIENNE OU MOUSSELINE ? LA FOURNÉE DORÉE RENOUVELLE, À PARTIR DE PRODUITS 100% BIO, TROIS GRANDES RECETTES TRADITIONNELLES DU PETIT DÉJEUNER ET DU GOÛTER. AVIS AUX VRAIS GOURMANDS !

S i seulement les saveurs de notre enfance pouvaient revenir en version bio… C’est dans cet état d’es- prit et dans le plus grand respect des traditions boulangères que La Fournée Dorée recrée trois célèbres recettes de brioches,

petite tête à croquer et son corps cannelé, ou la Mousseline géné- reuse et déjà tranchée dans son moule en papier, pur beurre et à la crème fraîche, se dégustent sur tous les tons, pour le meilleur. Difficile de résister à leur mie blonde et aérée, sans oublier leur délicieux goût de beurre. Redécouvrir ces classiques en les savourant avec toujours plus de plaisir, et si c’était ça, l’air du temps ?

toutes composées d’ingrédients 100% bio. Ces trois produits authentiques remis au goût du jour démontrent que le bio peut se faire gourmand. Enfin ! La brioche Nanterre avec ses huit petites bosses à partager, la « fameuse » Parisienne avec sa

La recette : œufs cocotte briochés au saumon

4 pers. 20 min. Facile - 4 brioches parisiennes - 4 œufs

Préchauffez le four à 180°C. Ôtez la tête de chaque brioche, réservez-les. Creusez les brioches délicatement. Dans un bol, mélangez la crème fraîche avec le sel, la muscade et la moitié de la ciboulette ciselée.Versez une cuillère dans chaque brioche, disposez le saumon fumé en lamelles et cassez l’œuf au-dessus. Placez brioches et têtes dans un plat allant au four puis enfournez pour 12 min. À la sortie du four, ajoutez le reste de ciboulette, un peu de poivre et servez aussitôt !

- 2 tranches de saumon fumé

- 4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse - 1 pincée de muscade et 8 brins de ciboulette - Poivre

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© LOUIS TERAN

LES CAPSULES SAVENT FAIRE UN BON CAFÉ…MAIS SONT-ELLES BONNES POUR LA PLANÈTE? FAUT-IL LES RECYCLER, LES COMPOSTER, LES CHOISIR BIODÉGRADABLES? RÉGAL A ENQUÊTÉ AUPRÈS DES PRINCIPAUX ACTEURS DU MARCHÉ. PAS SIMPLE! Faut-il en finir avec les capsules Nespresso? B oire du café en capsules aluminium, c’est mal. Ce serait mauvais pour la santé et pas bon pour la planète. Mais comment s’en passer ? Depuis que un café d’une qualité équivalente sans capsule… En attendant, nous nous sommes engagés activement dans le recyclage. » Une démarche, peu relayée en communication, qui impacte pourtant toute une filière industrielle. avec un café d’exception, d’ailleurs élu Produit de l’année en 2018. » La marque Araku s’inscrit dans une démarche plus confidentielle. Cette jeune start-up, née du projet ambitieux de faire revivre toute T E X T E E V E - MA R I E Z I Z Z A - L A L U

une vallée de fermiers locaux en Inde, a choisi l’option des capsules recyclables comme un prolongement à sa démarche éthique. «Notre projet de départ était de nous limiter au café moulu et en grains, explique la directrice générale, Marie Stoclet Bardon, mais dans notre boutique rue de Bretagne, à Paris, il ne se passait pas un jour sans qu’une vingtaine de clients nous réclament des capsules compatibles…» Les capsules Araku sont en amidon de maïs avec un opercule en cellulose. Leur succès grandissant prouve que l’absence d’aluminium n’altère pas leurs qualités gustatives. Quant à la marque Terramoka, créée en 2017, elle commercialise un bon café biologique, disponible en capsules végétales distribuées chez tous les revendeurs spécialisés (Naturalia, Bio c’ Bon, Biocoop…).

l’expresso revu par Nespresso est entré dans nos vies – une capsule à glisser, un bouton à presser, un glouglou sourd qui libère les endorphines – notre conception du café maison a changé. C’était d’ailleurs l’objectif avoué d’Éric Favre, chercheur chez Nestlé, quand il a mis au point cette invention diabolique : offrir au grand public la qualité d’un café préparé au percolateur et réservé jusque-là aux professionnels. Au cœur de ce système, la capsule aluminium est reine. Mais à l’époque où le brevet est déposé dans les années 1970, l’aluminium n’est pas encore un ennemi du développement durable… Arnaud Deschamps, directeur général de Nespresso France, en a fait son cheval de bataille dès 2008 : «Nos centres de recherche travaillent depuis des années pour trouver la solution qui nous permette de faire

Compostables et 100% biodégradables

Offrant une alternative aux capsules aluminium, une nouvelle génération de dosettes, toutes compatibles Nespresso, a vu le jour l’année dernière. Elles sont sans aluminium, 100% biodégradables et compostables dans le jardin. L’acteur majeur de ce nouveau marché est San Marco, marque italienne lancée il y a 25 ans par le groupe Segafredo. Il propose deux références en café biologique 100% arabica. «C’est vraiment une alternative durable de grande consommation, souligne Nicolas Peyresblanques, président directeur général de Segafredo France, puisque nous sommes présents dans toutes les grandes enseignes

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Le casse-tête du tri Sur le papier, ces alternatives apparaissent très séduisantes. Plus d’aluminium, des déchets compostables et, d’un geste, je préserve ma planète… La réalité est plus complexe. Pour composter, il faut posséder… un composteur, qui accélère le processus de décomposition. Or les Français en sont très peu équipés. À défaut, les capsules biodégradables rejoignent les déchets ménagers et participent au volume exponentiel d’ordures à traiter dans les centres de tri. Henri Saporta, directeur de la rédaction d’ Emballages Magazine , confirme : «Le marché des capsules est en très forte progression et leur traitement est un véritable défi. Le consommateur a des attentes et les emballages biodégradables sont une réponse rassurante. Mais le système de tri en France n’est pas mûr pour le compostage. Nespresso répond à une fonction et à une demande. C’est un bon café (l’aluminiumoffre une barrière totale à l’oxygène et à la lumière), il est facile à faire et coûte 35 centimes la tasse. C'est 4 à 5 fois moins cher qu’un café au comptoir. La filière de recyclage de l’aluminium est de plus en plus efficace, et c’est un matériau recyclable à l’infini…» What else pour la planète? Faire le bon choix au moment d’acheter. Opter pour des capsules aluminium si l’on est sûr de les recycler (en magasin, plutôt que dans la poubelle jaune) comme le font déjà 11 millions de Français, ou préférer les capsules biodégradables si l’on sait d’avance qu’elles finiront dans la poubelle verte. Vous avez encore envie d’un café? Faites ronronner la machine et pensez à Georges Clooney…

«SI VOUS VOULEZ FAIRE UN GESTE POUR LA PLANÈTE, BUVEZ DU CAFÉ SOLUBLE, LE SEUL VRAIMENT ÉCOLOGIQUE» Arnaud Deschamps Directeur général de Nespresso France

© MATHIEU ZAZZO

Comment recyclez-vous l’aluminium? Arnaud Deschamps : En 2008, il était impossible de recycler une capsule en alu. Le système ne triait pas les déchets d’une taille inférieure à celle d’un pot de yaourt. J’ai donc lancé le «projet Métal » dans l’objectif de mettre au point une filière de recyclage. De grands groupes nous ont rejoints. Nous avons financé des machines à courant de Foucault pour trier l’aluminium dans des centres pilotes. En amont, nous fabriquons nos capsules avec un aluminium responsable fourni par Rio Tinto, certifié par l’ASI (Aluminium Stewardship Initiative). Que deviennent les capsules recyclées ? AD : Nous avons monté une unité de recyclage aux Pays-Bas où l’on sépare l’aluminium du marc de café. L’aluminium permet de faire des flancs de machine et de fabriquer de nouvelles capsules. Les modèles Vertuo sont tous fabriqués avec des capsules recyclées. Le marc est transformé en briquettes et en allume-barbecue. Il peut être transformé en compost, ou méthanisé pour faire rouler les bus de la ville voisine…

AD : Toutes les boutiques Nespresso collectent les capsules. Nous avons également créé 5500 points relais en France, y compris dans les déchèteries. La Poste propose un service de collecte destiné aux entreprises. Nous travaillons avec l’ensemble des acteurs pour rendre possible le recyclage du métal dans les poubelles jaunes partout en France. Aujourd’hui, cette possibilité est offerte à 15 millions de Français et ça progresse vite. AD : Soyons honnête, le gros de l’empreinte carbone, c’est la production de café. Si l’on compare l’empreinte d’un café filtre et celle d’une capsule, elles sont identiques. Si vous voulez faire un geste pour la planète, buvez du café soluble, le seul vraiment écologique. Mais c’est moins bon… Et qu’en est-il des risques de l’aluminium pour la santé? AD: Nous faisons des tests, et nos détracteurs aussi, dans tous les pays du monde ! Aucun test ne prouve que des particules d’aluminium transitent de la capsule vers le café. Les seuls résidus présents sont ceux qui sont déjà naturellement dans le café. Est-ce un moyen efficace pour réduire votre empreinte carbone?

Comment vos clients peuvent-ils faire un geste pour le recyclage?

TERRAMOKA Immersion éthiopienne Un café bio 100% arabica d’Éthiopie lentement torréfié, qui offre de la longueur en bouche et des arômes fruités. TERRAMOKA, CAPSULES OSCAR, 0,40€ LA CAPSULE. ENMAGASINS SPÉCIALISÉS.

SAN MARCO L’expresso à l’italienne San Marco met la capsule biodégradable à la portée de tous avec deux intensités de café bio: une fine et aromatique et une plus corsée et ronde. SANMARCO, CAPSULES BIOCAPS, 0,30€ LA CAPSULE. EN GMS.

ARAKU Éthique et durable

NESPRESSO Le goût d'un terroir Une nouvelle capsule en éditions limitée : un café arabica du Costa Rica lavé pendant 12h qui exprime des arômes de malt et de céréales. NESPRESSO, 0,45€ LA CAPSULE COSTA RICA. ENBOUTIQUES ET SUR LE SITE À PARTIR DU 18MARS.

Ils sont tous issus de cultures en biodynamie : le Signature (intense et rond), le Sélection (corsé et beurré) et le Micro Climat (aux notes de fruits confits). ARAKU, DE 0,56€ À 0,63€ LA CAPSULE, EN ÉPICERIES FINES, ENBOUTIQUE ET SUR LE SITE.

Du nouveau dans l'assiette 18 FOOD STYLE

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Les start-up de la food tech avaient rendez-vous, en janvier, à la grand-messe du Sirha (Salon international de la restauration, de l’hôtellerie et de l’alimentation). Zoom sur quelques tendances ou innovations dont vous allez forcément entendre parler. T E X T E E V E - M A R I E Z I Z Z A - L A L U

Un guide gourmand pour les intolérants

Vous faites partie des 33% de Français qui souffrent d’allergie ou d’intolérance alimentaire ? Avec Plaisir va vous combler de joie… Voici un site de bonnes adresses conçu par deux allergiques, Julie Maillard et Céline Deval, qui en ont eu assez de se sentir exclues chaque fois qu’elles mangeaient au restaurant. Leur plateforme recense déjà plus de 200 adresses à Paris, à Lyon et sur la Côte d’Azur. Leur force : des fiches argumentées pour chaque établissement, qui mentionnent les contraintes alimentaires (vegan, diabète…), les 14 allergènes majeurs (gluten, blé, lait, œuf, soja, arachide…) et, surtout, notent l’accueil, la variété et le goût des plats proposés. La communauté soumet ses bonnes adresses et chaque candidature est dûment expertisée par l’équipe. De quoi attirer les intolérants et bien au-delà ! AVEC-PLAISIR.FR

Plus frais que nature

Les Lyonnais apprécient déjà ces kiosques alléchants qui proposent des légumes et des fruits ultra-frais découpés et assemblés sous leurs yeux. Vous allez bientôt les voir fleurir à Marseille, à Paris, puis dans tout le Sud-Ouest sous l’enseigne Vertu. Ce secteur de la « fraîche découpe », très développé en Grande-Bretagne, est en plein essor en France et permet de consommer sur place ou d’emporter chez soi une salade, un bowl, un jus fraîchement pressé… La différence avec les petites barquettes sous-vides déjà en vente dans les rayons ? Ces recettes sont préparées sous vos yeux avec des produits locaux, de saison et, surtout, proposés à maturité. Une trentaine de corners seront ouverts courant 2019 dans le réseau Casino et

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Kombu quoi ? Kombucha ! Voilà une boisson fermentée née en Extrême-Orient, préparée en Chine et au Japon depuis deux millénaires et considérée comme un élixir de longue vie… Il n’en fallait pas plus pour conquérir les foodistas d’Amérique du Nord. Les Français se mettent à goûter cette boisson pétillante préparée à base de thé, qui fermente sous l’action de levures et de bactéries lacto-acétiques. La marque So Kombucha propose toute une gamme de kombuchas aromatisés avec des matières premières bio premium: menthe fraîche de Provence, gingembre frais d’Amérique du Sud, pétales de rose du Maroc… Une alternative futée aux sodas sucrés, le mauvais sucre en moins et les bons nutriments en plus. SO-KOMBUCHA.COMET ÉPICERIES FINES.

Carrefour Market. VERTUFOOD.COM

Krill es-tu?

Diversifier le contenu de son assiette, c’est bon pour la santé et c’est bon pour la planète. Au rayon des produits de la mer, vous verrez bientôt du krill, une formidable source de protéines qui n’est pas sans rappeler les nouveaux insectes qui s’invitent depuis peu dans nos snackings. Cette petite crevette sauvage de l’Antarctique réduite en poudre a un fort pouvoir salant et colorant. Elle permet de parfumer un bouillon, une sauce, des pâtes, etc. KRILL, ÉPICEMARINE AUXCREVETTES SAUVAGES, ALGAÉ GASTRONOMIE.

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UTOPIC Idée futée pour couteau affûté Luxe et recyclage ne sont pas incompatibles. La preuve avec ce couteau haut de gamme, fruit d’une rencontre entre un designer et un chef, et dont le manche est réalisé avec des chutes de l’industrie aéronautique. T E X T E E V E - M A R I E Z I Z Z A - L A L U

Savourez l’instant présent

Une feuille de papier peut se transformer en avion. Rien d’étonnant, donc, à ce qu’un avion se transforme en couteau… C’est l’idée de départ de Gaspard Mallet, ingénieur en aéronautique, qui a créé une start-up pour valoriser les chutes de fibres de carbone de l’industrie aéronautique. Et comme le jeune homme est né à Thiers, « avec un couteau dans la poche » , il a naturellement pensé à la coutellerie. Tout a commencé en 2014 avec ReUSE Composites Innovation. « Je voulais changer le regard des gens sur le recyclage, argumente Gaspard Mallet. Les produits recyclés ont une connotation négative dans l’esprit des gens, ce qui entretient l’idée qu’ils doivent coûter moins cher. Mais même si la matière première ne coûte rien, il faut la collecter, la reconditionner et la façonner pour un nouvel usage. » Le jeune chef d’entreprise se rapproche du designer Christophe Guérin. Ensemble, ils mettent d'abord au point des tables basses. Puis ils décident de se lancer dans la fabrication de couteaux haut de gamme. C’est là que le chef Julien Duboué, ( Boulom , A Noste , Corn'R à Paris…), fervent défenseur du circuit court, entre dans la danse. L’objectif est

de concevoir un couteau de chef polyvalent pour découper, émincer, trancher toutes sortes d’ingrédients. Et la réponse doit tenir compte des contradictions apparentes du chef. Quand Gaspard l’interroge sur ses couteaux préférés, il sort un modèle paysan corse, solide et trapu. Mais quand il lui demande avec quoi il cuisine, il lui présente une gamme de couteaux japonais fins et élancés ! La réponse est Utopic, un couteau « japonais made in France » qui allie souplesse et rigidité, élégance et force brute. Une fine lame en Inox trempé et un manche en fibres de carbone, à la conquête d’un nouvel espace… la cuisine et la table. COUTEAUUTOPICMODÈLE CHEF: 160€, COFFRET DE 6 COUTEAUXDE TABLE: 650€. ENVENTE SUR LE SITE UTOPIC-DESIGN.FR ET DANS LES RESTAURANTS DE JULIENDUBOUÉ.

onna-noko.com - Image : Magic World - Synthes’3D

LES PIANOS GASTRONOMES

Brochure gratuite et liste des distributeurs agréés sur demande. ASC. Lacanche - 6 rue Hubert Coste - 21230 Lacanche. Tél. 03 80 90 35 00 - www.lacanche.fr

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Moins de sel, plus de goût ! Pour préserver sa santé ou varier les plaisirs, les alternatives au sel sont à étudier de près. Avec une teneur réduite ou nulle en sodium, ces six propositions vont changer votre manière d’assaisonner. T E X T E C L É M E N C E VA S T I N E

© LEDUC / PHOTOCUISINE © PIDJOE - NYCSHOOTER - DR / ISTOCK

Le nori Encore une petite pépite typique de la gastronomie asiatique. L’algue nori, une fois séchée, prend une couleur verte ou noire. Quel goût ? Naturellement, le nori – comme toutes les algues en général – a un goût salé et iodé, mais on lui devine aussi une saveur de champignon. Une fois grillé, il prend une petit note de noisette. Quelle utilisation? On peut laisser l’algue entière pour confectionner des makis, à la japonaise. Mais séchée, on peut l'émietter ou la hacher finement sur la soupe, le riz, les pâtes ou le poisson. Le plat aura une saveur salée… mais sans sel ! Le sel au céleri Attention à l’étiquetage. Le sel DE céleri se compose uniquement de céleri-rave (riche en sodium) séché et broyé, alors que le sel AU céleri est un mélange de 80 à 90% de sel et de 10 à 20% de graines ou de feuilles de céleri séchées, puis réduites en poudre. Quel goût ? Si on aime le céleri-rave, on adorera forcément son sel, très parfumé, qui assaisonnera n’importe quel plat en lui apportant une petite saveur de noisette. Le sel au céleri, lui, a évidemment une saveur un peu moins marquée. Quelle utilisation? Tout comme le gomasio, il se saupoudre sur les salades et les légumes, et il donne l’eau à la bouche sur des carottes et dans un jus de tomate. Le gomasio Plébiscité par les végétaliens, ce condiment japonais, qui vient de “goma” pour “sésame” et de “shio” pour “sel”, n’est autre qu’un mélange de sel marin (5%) et de graines de sésame grillées et broyées (95%). Quel goût ? On l’aime pour sa saveur légère de noisette associée au sel et sa texture semblable à de la chapelure. Goût et croustillant garantis ! Quelle utilisation? À l’instar de l’huile de sésame, il s’accorde avec presque tout. On le saupoudre sur une salade, des légumes, une viande… Et il s'intègre aussi à la sauce vinaigrette, la soupe et même à la pâte à pain.

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La sauce soja

Réalisée à base de graines de soja et de blé fermentées, avec de l’eau et du sel, cette sauce est un basique indissociable de la cuisine asiatique. Quel goût ? Grâce à ses saveurs salées et umami, la sauce soja apporte de la fraîcheur et des notes d’agrumes à n’importe quel plat. Quelle utilisation? Pour parfumer les légumes, on en ajoute un trait en début de cuisson. Elle est parfaite également en marinade, pour le poulet ou le canard. Côté crudités, on l’associe à du vinaigre balsamique et de l’huile d’olive pour déguster avec une salade de carottes et de tomates. Veillez à garder la main légère : le goût est puissant, le sel souvent très présent, et la teneur en sodium assez élevée. Le nec plus ultra : quelques gouttes en finition sur une tarte salée maison.

L’eau gazeuse

Il fallait y penser. L’eau gazeuse est naturellement riche en sodium, donc en sel. Et l’acidité du gaz joue aussi un rôle: il trompe nos récepteurs sensibles au goût salé. Quel goût ? L’eau gazeuse est un peu plus acide et salée que son amie la plate. Quelle utilisation? Dans toutes les préparations liquides, au lieu d’ajouter de l’eau et du sel, on ajoute directement de l’eau gazeuse : soupes, potages et gaspachos prendront une toute autre saveur.

Le jus de citron

Dans notre bouche, les récepteurs sensibles au goût acide et au goût salé sont proches. L’acidité du citron a donc la capacité de tromper nos papilles et notre cerveau qui, en sa présence, perçoivent «presque» une saveur salée. Quel goût ? Le jus de citron est évidemment acide mais aussi fruité. À l’image du sel de table, il décuple la saveur de n’importe quel met, du produit le plus simple (avocat) au plat le plus travaillé (bœuf bourguignon). Quelle utilisation? Dans une marinade ou un bouillon, on s’en sert sans modération.

UMAMI ET KOKUMI, LES ALLIÉES VENUES D’ASIE Par Loïc Briand , directeur de recherche au Centre des sciences du goût et de l’alimentation de l’Inra, à Dijon. Régal. Par quoi peut-on remplacer le sel ? L. B. Dans la perception du goût par les papilles et le cerveau, il y a de nombreuses interactions entre les saveurs : alors que le sucré va masquer l’acidité ou l’amertume, l’acidité ainsi que la saveur umami et la saveur kokumi ont la capacité de rehausser le goût salé.

Régal. En quoi l’umami peut-il remplacer le sel ? L. B. Le mot umami, qui signifie «délicieux» en japonais, désigne la cinquième saveur générée par le L-glutamate, un acide aminé. On le trouve dans de nombreux aliments : tomates, crustacés, algues, beaucoup d’aliments fermentés... et surtout dans la sauce soja. Il est très proche du sodium, le composant du sel. La saveur umami peut donc générer un goût salé très intense.

Régal. Qu’est-ce que la saveur kokumi ? L. B. C’est une nouvelle perception gustative, très proche de la saveur salée, qui a été découverte, toujours au Japon, il y a une quinzaine d’années. On peut traduire «kokumi » par « rondeur en bouche». Dans l’ail, l’oignon et le céleri, par exemple, il y a des molécules kokumi capables de renforcer le goût salé. Dans le cas du gomasio, la torréfaction des graines de sésame libère des molécules volatiles, qu’on peut attribuer à cette famille «kokumi ».

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