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32 C’EST LA SAISON

MARS AVRIL 2019 RÉGAL N° 88 www.regal.fr

trésor des sables La sole

Elle est un des poissons les plus maigres de l’étal. Pour

bénéficier de cet avantage sans altérer ses nutriments, préparez-la à la vapeur ou en papillote, et servez-la avec des légumes...

La sole n’est pas un poisson plat

comme les autres. Elle se métamorphose après sa naissance, pour s’adapter à la vie dans les profondeurs. Ses yeux s’alignent alors du même côté de la tête. Ce qui devient le ventre perd sa couleur, tandis que le dos adopte une tenue de camouflage! 3 IDÉES RECETTES Sur les tables princières depuis le Moyen Âge, la sole a inspiré des générations de chefs. Auguste Escoffier proposait 185 façons de la cuisiner! À commencer par la sole meunière: farinée et cuite entière à la poêle (5minutes de chaque côté). Vous pouvez aussi la pocher, la cuire en papillote, à la vapeur, ou encore au gril ou la poêle… Quasiment exempte d’arêtes, à l’exception de l’arête centrale et du cartilage situé tout autour, la sole est facile à préparer en filets, roulée, pliée, ou même tressée...

2 QUESTION DE POIDS Au gré des tempêtes et des quantités pêchées, les cours jouent au yoyo d’un jour à l’autre. Les soles de 300 à 400 g sont les plus demandées, et donc les plus chères au kilo. Entre 200 et 300 g, elles se font plus abordables. Si une énorme pièce est aussi chère que rare, une grosse sole peut se révéler avantageuse. Évitez les «solettes» au-dessous de 250 g, qui n’ont pas eu le temps de se reproduire. Préférez les céteaux, cousins de la sole, dont le calibre est parfait pour une personne.

1 PLAT ET BICOLORE La sole vit couchée sur les fonds sableux et porte une livrée bicolore, peau blanche côté sable, peau sombre tachetée de l’autre, pour se fondre dans le décor. Il existe une multitude d’espèces. La sole commune ( Solea solea ) est la plus recherchée et la plus onéreuse. D’autres sont plus abordables comme la sole blonde, plus claire et ovale, la sole des sables, plus petite, ou la sole du Sénégal, hélas menacée de surpêche. Pour la gestion durable de l’espèce, préférez la sole de pêche française.

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