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70 CUISINE LIFE s a r r a s i n e n d e u x c u i s s o n s O m b l e c h e v a l i e r p o ê l é m e u n i è r e , RECETTE EXTRAITE DU LIVRE

LES 8 RÈGLES D’OR DE RÉGIS MARCON 1 Mesurer la quantité nécessaire (60 à 70 g de légumineuses par personne pour un plat unique, 30 g pour une garniture). 2 Faire tremper les légumes secs dans une bonne quantité d’eau froide (nécessaire pour pois chiches, haricots, fèves, facultatif pour lentilles, pois cassés). 3 Évacuer l’eau de trempage, bien rincer les légumineuses en deux fois. 4 Blanchir les légumineuses 1 à 2 minutes avant de les cuire (ce procédé facilite aussi la digestion). 5 Utiliser un ustensile de cuisson adéquat, qui conduit bien la chaleur (cocotte, voire cocotte-minute). 6 Immerger les légumineuses dans une quantité d’eau nécessaire (2 ou 3 fois le volume, avec une pointe de bicarbonate ou une algue kombu) 7 Cuire les légumineuses en ajoutant des aromates dans l’eau de cuisson (thym, romarin, laurier, oignon piqué d’un clou de girofle, ail). Tous ces aromates ont des effets carminatifs et facilitent la digestion des légumineuses. Dans la cuisine indienne, on utilise à petite dose le hing , qui est une poudre d’ Asa foetida , extraite du rhizome d’une plante ombellifère très digestive. Son odeur, forte en début de cuisson, s’estompe rapidement pour parfumer délicatement les plats. La cuisson doit se poursuivre jusqu’à ce que les légumineuses soient cuites à point, elles doivent être légèrement gonflées et fondantes. 8 Saler en fin de cuisson, car le sel ralentit la cuisson.

En duo Amateur de sarrasin, vous apprécierez

+ 30 MIN

45 MIN

les deux textures de la graine, cuite au four et grillée.

© PHILIPPE BARRET

POUR 4 PERSONNES. PRÉPARATION 45 MIN CUISSON 30 MIN ASSEZ FACILE

faites revenir l'oignon ciselé dans une noix de beurre, puis ajoutez le sarrasin. Mouillez avec deux fois le volume d'eau, portez à ébullition, couvrez et enfournez 15 min environ à couvert. À la fin de la cuisson, sortez la cocotte, égrainez le sarrasin à l'aide d'une fourchette en ajoutant une noix de beurre. Faites griller les grains de kacha dans une poêle pendant 1 à 2 min à feu moyen. Réservez au chaud. LE POISSON l Mettez à chauffer le beurre et l'huile dans une poêle à feu vif. Dès que celle-ci est chaude, déposez-y les filets d'omble côté peau. Salez et poivrez, et arrosez le poisson avec le beurre mousseux. l Pendant la cuisson du poisson, mélangez le sarrasin et le kacha. Déposez-les au milieu de l'assiette, posez dessus les filets d'omble à peine cuits ; la chaleur des céréales terminera la cuisson. Versez le jus tiède n

POUR LE JUS DE CHAMPIGNONS AIGRE-DOUX • 6 champignons de Paris • 1 échalote • 5 cl de vinaigre de cidre • ½ jus de citron • 1 c. à soupe de sauce soja • 50 g de beurre de sarrasin • Huile d’olive. POUR LE SARRASIN • 50 g de sarrasin • 50 g de kacha • ¼ d’oignon • 30 g de beurre. POUR LE POISSON • 4 filets d’omble chevalier • 80 g de beurre demi-sel • 8 cl d’huile d’arachide • Sel, poivre. LE JUS DE CHAMPIGNONS AIGRE- DOUX l Faites colorer légèrement à feu moyen, dans une casserole basse, les champignons émincés avec un peu d'huile. Ajoutez l'échalote ciselée et déglacez avec le vinaigre, le jus de citron et la sauce soja. Mettez à réduire le liquide de moitié, puis mouillez à hauteur avec de l'eau. Faites cuire à couvert 6 à 8 min à feu doux. LE SARRASIN l Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Dans une cocotte,

BEAU LIVRE Plus qu'un livre de cuisine, c'est un monument à la gloire de ces précieux végétaux trop peu connus. Céréales&Légumineuses Éditions de La Martinière, 416 pages, 45€.