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86 LE PLAT DU TERROIR

MARS AVRIL 2019 RÉGAL N° 88 www.regal.fr

La région de Valence a obtenu, en 2012, une denominación de origen , l’équivalent de notre AOP, pour protéger la recette historique de la paella. La liste des ingrédients est restrictive : les puristes n'en retiennent que dix. Cette rigueur ne satisfait pas entièrement les gourmands. Ainsi, dans la recette traditionnelle, le riz n'est mouillé qu'avec de l'eau, et non du bouillon de légumes ou de volaille, qui est pourtant un gage de saveur supplémentaire ! Il en va de même pour le pimentón , absent de la recette de la denominación de origen , mais qui apporte pourtant ce goût légèrement fumé que l’on aime tant. En se rapprochant des côtes, la paella comprend moins de légumes, mais s’enrichit de crustacés, de coquillages et de poissons. Voici quelques règles pour que leur cuisson soit parfaite : • Les crevettes, gambas ou langoustines doivent être gardées avec leur tête et non décortiquées. Elles seront saisies dès le début de la cuisson dans l’huile chaude, cela permettra de récupérer tous les sucs qui donneront du goût au riz. Après avoir été saisies, elles doivent être mises de côté sur les bords de la paella (ou réservées à part) pour qu’elles ne soient plus directement exposées au feu. • Les calamars, supions, etc. sont cuits ensuite au centre de la paella. Ils doivent être bien dorés, puis réservés sur les bords de la paella. • Les poissons doivent être coupés en morceaux peu épais, et doivent être ajoutés à la paella après le bouillon. On ne les touche pas et on ne les retourne pas pendant la cuisson. • Les moules ou les coquillages (bigorneaux, clams, coques…) doivent être cuits à part à l’étouffée, et rajoutés en toute fin de cuisson. LA PAELLA VALENCIANA, L'ORIGINELLE !

LES INGRÉDIENTS DE LA PAELLA VALENCIANA POUR 4 PERSONNES. PRÉPARATION 10 MIN CUISSON 35 MIN ASSEZ FACILE

ou de volaille • 12 filaments de safran • 200 g de haricots coco plats coupés en morceaux de 2 à 3 cm de long ou des «ferraduras» espagnols • 400 g de riz Bomba • 200 g de haricots géants blancs préalablement cuits ou des «garrofÓn» espagnols • 3 c. à soupe d’huile d’olive.

4 morceaux de poulet et 4 morceaux de lapin salés et poivrés • 80 g de chair de tomate bien mûre (2 tomates environ) sans la peau, râpée ou écrasée • 1 c. à soupe de pimentón (non utilisé dans la recette originelle, mais recommandé !) • 1,2 l d’eau ou de bouillon de légumes

LES 8 ÉTAPES DE CUISSON À NE PAS LOUPER

1. PRÉPAREZ LES INGRÉDIENTS l Les étapes de cuisson s'enchaînent rapidement, il est donc important d’avoir tous les ingrédients préparés à l’avance: coupez les viandes, salez-les bien et poivrez-les. Nettoyez les légumes, coupez- les. Râpez les tomates sans les peaux.

3. FAITES RÉDUIRE LE SOFRITO l Le sofrito, ce sont les tomates que l’on ajoute juste après les viandes et qui doivent frire et refrire ( sofrito , en espagnol) au centre de la paella. Faites-les réduire jusqu’à ce que leur eau soit totalement évaporée. Ajoutez alors le pimentón et mélangez bien.

2. SAISISSEZ LESVIANDES ET/OU LES CRUSTACÉS l Dans l’huile chaude, à feu vif, saisissez les morceaux de viande ou les crustacés entiers avec les têtes, au centre de la paella, pour dégager les sucs qui seront ensuite déglacés par le bouillon et qui donneront tout le goût. La viande et les crustacés doivent ensuite être mis de côté sur les bords de la paella, ou en dehors si vous n’avez pas assez de place.

4. MOUILLEZ AVEC LE BOUILLON l Ajoutez le bouillon et le safran. Goûtez le bouillon et resalez-le si nécessaire, car c’est lui qui donnera son goût au riz. On peut ajouter les légumes qui doivent rester croquants, comme les petits pois ou les haricots coco plats.